白菜 　「白菜」只是一种统称，其品种亦多，约分为小白菜、中白菜与大白菜，前二种皆为直 叶种，後一为包心（结球）种，也是菜虫爱吃的十字花科家族，白菜富含纤维质与维他命 Ｃ和抗氧化（抗衰老）成份，营养丰富不逊於高丽菜，唯属性寒，不适合生食或大量食用 ，尤其是体质较虚寒者，但若能加上一点姜或肉桂等等属性热的食材一起搭配食用，便能 中和其寒性。白菜一年四季皆可见，但以冬季为其当季盛产，口感较於其他季节所产的白 菜甘甜柔嫩、美味多汁。 〔选购〕 ．直叶品种应选叶片完整、挺直不萎、不发黄、茎部肥厚，有些微虫洞最佳。 ．结球种宜选球形完整、叶端包合紧密、整棵叶体无斑点、菜梗切口新鲜有湿度、叶片肥 　厚鲜脆不软叶，相同大小时则选重量较重者。 ．山东大白菜则宜选菜叶顶端包合处，以手指按压下去有坚硬感者为佳。 〔存放〕 ．不事先清洗但先去除黄叶或败叶（如果因价钱因素买品质较差者），直叶品种以报纸包 　覆存放冰箱约可放４～６天左右。 ．包叶品种可包覆保鲜膜存放冰箱，约可放上１～２周左右。 ．曾看过包覆保鲜膜的山东大白菜存放於（开放式）冰柜近１个月依然状态良好。 〔处理〕 ．直叶品种可先集体切除根部後再逐叶以流水或盛水入盆方式清洗（盆洗要洗３次较保险 　），要特别注意近根部的菜茎沙土的清洁。 ．结球品种则应先顺着叶片前後顺序拆卸菜叶再进行清洗。 ．清洗完毕後，如因冰存时间较久而有失水软叶现象，则整叶浸泡在新水中待吸足水份恢 　复鲜脆再进行烹煮，包叶品种若是叶片太大可以先切或撕半再泡水。 〔料理〕 ．一般直叶品种为切适口小大的小段，爆香姜丝清炒以兹调味及缓和其寒性。 ．包叶品种则运用较广，可炒、煮、卤、腌，卤白菜（开阳白菜）是包心白菜烹煮法的其 　一代表性。 ．山东大白菜则因纤维质较粗且较具香、脆，常被运用腌制成泡菜，也可炒、煮和卤。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.137.46