作者nmrfarm (超能大砂锅)
看板cookclub
标题[心得]糯米莲藕
时间Sun Jan 22 03:07:15 2006
曾经吃过一次在南门市场买的,当时惊为天人.
试了好几次却无法重现原味.
这几日又买了几只藕来泡制了几回,总算是比较像点样了.
现在把心得与诸君分享之.
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首先,藕选中段,市场卖的藕有三节,选中间那一节便是了.
第一节太小,而第三节虽然大,但是孔很细,不好塞糯米.
形状是越直的越好,表面也不要有坑洞.
直一点儿的到时候切片才好切的厚薄一致.
在买藕之前,请先泡糯米,要选白的圆糯米,洗乾净後至少泡2小时.
圆的糯米比较好塞.
这里补充一点,这两次我有试着改加一点紫米,想说做成紫心莲藕.
但是紫米长又硬,不但不好塞,就算蒸熟烂後口感也很差.
所以我下回做的时候打算只拿紫米来泡水,泡出紫色的水後拿来
泡白糯米,便可以把白糯染成紫色.
(不过,话说泡过的紫米可以拿来干嘛......= =!!)
回归正题,接着要做的便是塞藕.
先把买来的藕洗乾净,我会先把皮刮去,这样就不会有表面洗不乾净的疑虑.
藕的两端分粗细,有一端较粗,从那端先切个3~5公分下来.
切下来的部份当做盖子,等会儿就从这切口塞糯米进去.
宽的那头切口较宽,等会儿才好塞懦米进去.
切好後可别忘了拿去用水把藕的中心也冲乾净.
接着就是拿糯米来塞,这很麻烦,我蹲在厨房搞了半个多小时才塞了两只.
每塞一点就要用筷子把糯米推到底.
塞完後把刚刚的盖子也塞好糯米,接着就是把它盖回去,拿5,6只牙签插好固定.
(藕还没蒸熟时很硬,不好插,不要硬挤,会把牙签弄断,或把藕的切口弄裂,
可等会儿蒸的半熟了再拿出来插深一点)
检查一下底部,有时糯米会塞不到底,就从底下再补一点进去.
接着就上蒸笼,或电锅蒸.
(糯米熟了会膨涨,塞太满会从切口溢出来,所以塞的时候八九分满就好)
在蒸的时候准备糖水,要用大锅,糖水要多到等会儿可把藕都淹没.
要用冰糖,放到整锅尝起来很甜,因为藕不容易入味,所以糖的浓度要很高.
把糖水熬化了,再等莲藕蒸了大概一个多小时,到糯米蒸烂了以後,
就可以把藕拿出来,放到糖水里煮.
煮的时候一定要有耐心,要炖超过4个小时,要连莲藕的心也吃进味道才可以.
我是用砂锅,聚热快,然後用文火烧上一个下午.
烧到差不多了,取出来,等稍凉一点就可以切片.
不要等到凉透了再切,藕会变硬不好切.
装盘好以後,拿一点糖水,加一点桂花酱(注).
淋在藕片上,盖上盖子,再拿去蒸个十来分钟,燻一点桂花香味.
(盖盖子是为了怕香味跑掉)
然後就可以端出来见客了.
详情请见(有图):
http://www.yuleshow.org/weblog/2004/02_february/20040226_000615.html
(这不是我的网站,是上海一个叫梅阁玺大师写的菜话)
做这道传统菜色,当可听听传统戏曲,相得益彰.
日前从戏曲版找来野猪林(林冲)一段鲁智深的唱段:
http://www.jingjuok.com/downqz.asp?id=204&url=mp3/j4.mp3
以下为唱词...........(改)
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（白）哎，莲藕呀！（二黄原板）自把莲藕买进家，
闻此物应配得软糯心肠。金刀本磨声霍霍向猪羊，
今日里却要把那白藕伤。一旁早泡糯米入清水汤，（白）舞菜刀，见肚肠，
（唱）空心暗把糯米藏。入蒸笼炊烟袅袅有如老君紫金房，
燻得那白玉硬梗毛孔张。（白）正是，趁此时快把糖水化，
（唱），那边厢烧起了沸沸扬扬浓情蜜意销魂汤，滚滚汤水定把那藕心化.
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这段本是鲁智深的词儿,
不过做这道糯米莲藕也就用是要细火慢炖,
也是得按"卤至深"的要旨.
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注:我是在南门市场买的桂花酱.
跟地下一楼有个卖粽子的老奶奶买的.
楼上南园卖的感觉比较咸,而且包装上比较粗.
老奶奶卖的还多了一个密封的瓶塞.
买之前可先试吃,一小罐50元,泡茶煮汤圆两相宜,很划算.
又桂花酱因带点咸味,又香气浓郁,所以不要加太多,半小茶匙便可.
话说一楼南园卖的扁尖笋一罐要500,是不是太贵了点儿呀?
还有这道菜很费时,所以每次做的时候最好大量制造.
一来汤汁每次都要制备一大锅,如果只放个一两只藕划不来.
二来这道甜点制好,逢年过节,拿去孝敬长辈,结交亲友,勾搭正妹,
或自飨口福,都是不错的选择,所以一次不妨多做几只.
下次我想买藕粉勾芡糖水当沾酱,应该也不坏.
大家有空来试试吧..
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◆ From: 61.230.22.252
※ 编辑: nmrfarm 来自: 61.230.22.252 (01/22 07:15)
※ 编辑: nmrfarm 来自: 61.230.22.252 (01/22 07:27)
※ 编辑: nmrfarm 来自: 61.230.22.252 (01/22 07:30)
1F：推 parlepasse:看了好想做看看= =" 泡过的紫米就拿去煮饭吧XD 01/22 07:49
※ 编辑: nmrfarm 来自: 61.230.15.176 (01/22 09:10)
※ 编辑: nmrfarm 来自: 61.230.15.176 (01/22 09:11)
2F：推 Shivian:推你的耐心^^ 01/22 11:17
3F：推 megablue:天啊 看了我就更不想做了自己吃了 XDD 01/22 11:55
4F：推 venev:推！很有食趣的文章:) 01/23 01:05
5F：推 banrifpb:13956篇的上海菜也有介绍喔~~我超喜欢糯米莲藕~好吃^^ 01/23 01:42
6F：推 PDCat:我也很爱这道甜点，没想到这麽花时间呀~~ 01/23 17:49
7F：推 wumimeow:推 01/24 15:03
8F：推 Rebecca:紫米混白糯米口感应该会好一点 市售紫米八宝饭都是这样做 01/31 00:14