作者XiYu (叉歪)
看板baking
标题[问题] 泡芙凹底与酥皮有关吗？
时间Sun Jan 9 13:19:13 2022
1.问题叙述/食谱配方：
今天依照小绿豆的食谱（
https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615），
除了水替换成等重的牛奶以外，步骤完全相同
挤了一盘泡芙总共9个，并用剩下的面糊挤了一小个泡芙，如图：
https://i.imgur.com/r0NYs3I.jpg
在9个中，其中6个放上了以紫薯泥、奶油、砂糖1:1:1做成的酥皮
另外三个放上了面粉、奶油、砂糖1:1:1作出的酥皮
结果烤出来後发现，除了小泡芙以外，大的都凹底了，如图：
https://i.imgur.com/3eB0rWp.jpg
另外附上缩时摄影：
https://youtu.be/xHK7bCGQ1KQ
制作面糊时，确定有糊化在锅底有薄膜、加蛋液後也可以拉出三角形
想要请问是不是因为酥皮的原因导致凹底
或是有没有其他可能的原因～
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.165.67.136 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1641705557.A.772.html
※ 编辑: XiYu (118.165.67.136 台湾), 01/09/2022 15:20:15
1F：推 peacemoon: 这跟软硬度比较有关，相对偏软才会这 42.73.197.177 01/09 16:55
2F：→ peacemoon: 样；小的比较不会有重量压力所以不明 42.73.197.177 01/09 16:55
3F：→ peacemoon: 显；看泡芙长不高便可印证 42.73.197.177 01/09 16:55
4F：→ XiYu: 也就是说挤小一点就可以改善了的意思吗～那 118.165.67.136 01/09 17:06
5F：→ XiYu: 如果我想要一样的大小应该要改变什麽参数呢 118.165.67.136 01/09 17:06
6F：→ XiYu: ？ 118.165.67.136 01/09 17:06
7F：推 acorgi: 凹底不是有可能是因为底火太高吗 1.200.179.213 01/09 21:31
8F：→ peacemoon: 泡芙跟蛋糕不一样喔 42.73.197.177 01/09 22:38
9F：→ ichi51: youtube有一个影片说是因为底部不透气 1.162.72.197 01/09 22:50
10F：→ peacemoon: 楼上可以求影片吗？我想知道什麽是透 42.73.197.177 01/09 23:05
11F：→ peacemoon: 气的泡芙底部 42.73.197.177 01/09 23:05
12F：→ darn: 烘焙纸下垫一个烤箱用矽胶垫试试看 42.73.55.176 01/09 23:14
13F：→ juju6326: 初期练习可以做得稍微稠一点 211.72.5.154 01/10 09:18
14F：→ juju6326: 这样壳会偏厚&体积较小，但容易成功 211.72.5.154 01/10 09:19
15F：→ juju6326: 习惯後再多加蛋液 211.72.5.154 01/10 09:19
16F：→ yzelly: 印象看过布莱恩说凹底是底火过高跟底部持 111.253.12.82 01/11 01:44
17F：→ yzelly: 续受热，可以反扣个烤盘或是垫个矽胶垫或 111.253.12.82 01/11 01:44
18F：→ yzelly: 是底火降个10度 111.253.12.82 01/11 01:44
19F：→ kannas: 蛋黄可以先隔温水保温,吃进去的水分才会多 114.38.110.70 02/05 21:49
20F：→ kannas: 凹底是底火太高 没波萝皮时 210/180~190 114.38.110.70 02/05 21:52
21F：→ kannas: 进炉前可以喷水 上火220左右 进炉再降 114.38.110.70 02/05 21:53
22F：→ kannas: 重点在加粉糊化温度和蛋黄乳化的量 114.38.110.70 02/05 21:54
23F：→ kannas: 约20分 上面没冒泡时 调降上火到190左右 114.38.110.70 02/05 21:57
24F：→ kannas: 再烤10~15分 +10分关火开小缝闷10分 114.38.110.70 02/05 21:58
25F：→ kannas: 表皮越深 相对也会越硬比较不会塌 114.38.110.70 02/05 21:58