作者LOLI5566 (田胜杰)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Sat Aug 21 16:52:14 2021
今天出炉了第一个面包
http://i.imgur.com/3n108dd.jpg
忘记划开 但外表还可以
http://i.imgur.com/J2z4SMa.jpg
但里面还是有点厚重 不够轻盈 有点发糕感
跟记忆中旧金山的还是不太一样
味道上还不错比一般的面包更有风味 但不够酸
配方：
75g 喂食後6小时的酸种
225g 石磨高筋面粉
75g 石磨全麦面粉
225g 水
6g 盐巴
操作过程：
礼拜四晚上先把一部分25g酵种挖出来
混入25g水跟25g全麦面粉
得到75g酸种
http://i.imgur.com/eF0W2gX.jpg
礼拜五早上再把其余材料搅拌均匀
室温发一小时後
用拉折法整理面团後
密封起来放入冷藏室发酵24小时
下班回家时拿出来整理後放回去
睡前在拿出来整理放回去
http://i.imgur.com/NcImdDi.jpg
早上起来拿出来放到室温後
在整理一次 之後放在室温二次发酵後
http://i.imgur.com/VAsfw4q.jpg
六小时候
http://i.imgur.com/lUxNJrD.jpg
放入气炸锅用200°C 蒸气烤功能
20分钟 翻面再10分钟
不确定是那个过程出了问题
方法我是参考了网路上的教学
加上考量自己的作息排出来的
理论上应该是中种法+低温发酵+免揉法
麻烦大家指教
-----
Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750.
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.192.90.166 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1629535936.A.CBD.html
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.90.166 台湾), 08/21/2021 16:54:48
1F：推 davideason: 辣个全麦的bran其实很好搞 我会筛出来42.77.211.87 08/21 16:56
2F：→ davideason: 是bran很不好搞 筛出来加点粉煮过汤种42.77.211.87 08/21 16:56
3F：→ davideason: 在加老面让它发酵一下 在混和丢冰箱42.77.211.87 08/21 16:57
是指因为麦麸皮的关系导致的吗？
4F：推 davideason: 是阿 尤其你的酵母貌似又不够酸42.77.211.87 08/21 17:07
太心急了吗
http://i.imgur.com/aUHsyAl.jpg
想说酵种状态感觉还不错(目前大概极限都是两倍大)
5F：→ davideason: 所以我建议乾脆用火力破坏bran的影响42.77.211.87 08/21 17:07
下礼拜来试试看
6F：→ davideason: 一般面包划上一刀 是为惹让它裂开在你42.77.211.87 08/21 17:12
我还在想说是不是因为忘记划开
导致面包在烤制的时候打不开
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.90.166 台湾), 08/21/2021 17:14:00
7F：→ davideason: 指定的地方 你这面包没有划 我就在想42.77.211.87 08/21 17:13
8F：→ davideason: 大概是发酵不够强健 不然没划一定爆底42.77.211.87 08/21 17:13
9F：→ davideason: 最有可能的点就是bran的种种影响42.77.211.87 08/21 17:15
http://i.imgur.com/SxnqjPI.jpg
爆底是像这样吗？
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.90.166 台湾), 08/21/2021 17:18:38
10F：→ davideason: 你这个应该就是 我犯过的错误是爆中央 42.77.211.87 08/21 17:19
11F：推 DSAndres: (225+37.5)/(225+75+37.5)=77.8%这是非 1.163.200.192 08/21 23:06
12F：→ DSAndres: 常高含水比的面团，不好操作。然後酵种 1.163.200.192 08/21 23:06
13F：→ DSAndres: 比只占25%，没有使用折叠法再长时间发 1.163.200.192 08/21 23:06
14F：→ DSAndres: 酵，你的面团发不太起来很正常。 1.163.200.192 08/21 23:06