作者yu86 (lai)
看板baking
标题[问题] 盐可颂面包二次发酵塌陷问题
时间Sat Jun 19 23:23:00 2021
更新：
今天下午重新试做一次，因为想确认是不是发酵的问题，所以作法和之前一样，不过二次
发酵改为室温，房间不开室温刚好30度，发酵45分钟，不过没有膨胀到2倍大，但和第一
次比，已经好很多，也没有塌陷。
发酵前：
https://i.imgur.com/a5qTqDt.jpg
发酵後：
https://i.imgur.com/euNsakX.jpg
这次有放铸铁锅，有加热水，烤出来的状态：
https://i.imgur.com/qBbKPW0.jpg
https://i.imgur.com/lDbKEIG.jpg
断面：
https://i.imgur.com/tEM1tXd.jpg
这样应该算成功了吧？
谢谢大家！
- - - - -
大家好，今天尝试作盐味奶油卷，参考的是娜塔的盐可颂食谱（直接法），贴上食谱及做
法：
https://i.imgur.com/3SAEmhP.jpg
https://i.imgur.com/MLESeDw.jpg
https://i.imgur.com/RYwVBr4.jpg
成品会是像这样：
https://i.imgur.com/d8wFATc.jpg
- - -
操作到第一次发酵完整形完成时，觉得好像还满成功的，先附上照片：
https://i.imgur.com/7qnnufp.jpg
但整形完成等待二次发酵过程中，面团有膨胀，但却塌陷了：
https://i.imgur.com/ixF89o5.jpg
烤出来的成果：
https://i.imgur.com/iA9EXM3.jpg
想请教我的发酵方式对不对，二次发酵过程：
因为在家开冷气，室温约25度，但我会放烤箱设定旋风(牌子：bosch)，温度设30度，烤
箱同时放一小盆热水，烤箱内有放温度计，显示也是30～35度左右，但烤箱门我会关上，
所以发酵过程中门上会有水蒸气，二次发酵55分钟。
其实一次发酵也是同样作法，但有照食谱有在钢盆上盖一块湿布，但一次发酵出来，面团
光滑，气泡也没有很大（忘记拍照片），整形过程中有排气，但也有可能还有一些小气泡
。
请问各位，是不是发酵作法不对？
谢谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.72.52.84 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1624116182.A.AF7.html
1F：→ Junchoon: 发过头了 223.141.12.173 06/19 23:27
2F：推 secretain: 过发了。後发看时间不准，要看面团状27.247.97.47 06/20 00:25
3F：→ secretain: 态判断 27.247.97.47 06/20 00:25
那请问这种密闭空间发酵、加热水蒸气这种方式好吗？还是其实25、26度室温发酵就可以
了？
※ 编辑: yu86 (42.72.52.84 台湾), 06/20/2021 00:42:11
4F：推 Frog501: 我二发也是放烤箱，温度开35，不会再放热114.37.66.115 06/20 01:13
5F：→ Frog501: 水，但面包表面会喷水，半小时後就会去看114.37.66.115 06/20 01:13
6F：→ Frog501: 看它的状况，发一倍大我就会准备开烤了 114.37.66.115 06/20 01:13
7F：推 qaxaq: 跟楼上差不多，通常直接喷水放烤箱开发酵功 114.40.15.143 06/20 02:02
8F：→ qaxaq: 能，约半小时开始看面团状况。不过盐可颂二114.40.15.143 06/20 02:02
9F：→ qaxaq: 发我会用室温…不然还没烤奶油都流光了114.40.15.143 06/20 02:02
10F：→ cobal: 有天然奶油包在里面的产品发酵温度不要超过 1.169.26.148 06/20 04:23
11F：→ cobal: 28度,奶油会融化,都浪费掉了!! 1.169.26.148 06/20 04:24
12F：→ cobal: 你的情况是後发温度太高时间太长1.169.26.148 06/20 04:24
谢谢各位，今天我再试试看
※ 编辑: yu86 (111.241.36.133 台湾), 06/20/2021 11:41:50
13F：→ cobal: 你先参考张锡源师傅的做法再试一次看看1.169.26.148 06/20 11:56
14F：推 masaisleader: 最近天气热，二发我放室温发酵，约4114.33.246.142 06/20 14:22
15F：→ masaisleader: 0分钟就送进烤箱了，纹路也比较没114.33.246.142 06/20 14:22
16F：→ masaisleader: 有不见，烤箱大约在面团发酵至25-30 114.33.246.142 06/20 14:22
17F：→ masaisleader: 分左右开始预热 114.33.246.142 06/20 14:22
※ 编辑: yu86 (42.72.52.84 台湾), 06/20/2021 20:08:20
18F：→ cobal: 进步很多了唷!! 1.169.26.148 06/20 20:59
谢谢！继续精进，哈
※ 编辑: yu86 (42.72.52.84 台湾), 06/20/2021 23:22:40