作者mikanmika (Mikan)
看板baking
标题[问题] 海绵蛋糕长多高跟砂糖
时间Sun Jun 13 21:31:52 2021
6寸蛋糕模:
细砂糖 75g
柠檬皮适量
盐 0.5g
室温全蛋 2颗
兰姆酒 10g
鲜奶油 50g
奶油 30g
低筋面粉 100g
泡打粉 3g
老奶奶柠檬蛋糕蛋糕底是用海绵蛋糕
目前做了3次
第一次 ：（烤温180度 28分钟）
擅自将原始食谱的糖改成50g
成品烤出来没有很高
当时想说可能是被我拌到消泡 所以没长高很多
https://i.imgur.com/9pSc9SG.jpg
成品太矮 索性不把凸出来的蛋糕削掉
https://i.imgur.com/ncpLLor.jpg
第二次：（烤温180度 28分钟）
照原始食谱75g糖
那次烤出来长蛮高的
https://i.imgur.com/RlxrbTB.jpg
https://i.imgur.com/Q3mnFbc.jpg
但成品有一些很大的气孔
请问是鲜奶油及奶油液体没有跟面糊拌匀所致吗？还是其他原因呢？
https://i.imgur.com/JBpfnJY.jpg
第二次成品看起来很满意
https://i.imgur.com/l3C22Eo.jpg
大家也说好吃
第三次：（烤温170度 30分钟）
降温烤是因看网路上说海绵蛋糕中间会凸起太多是烤温太高所致
故第三次调成170度烤
第三次做 糖量减为50g
进烤箱烤
前十分钟去看发现没有长很高就觉得不妙
果然 烤出来好矮
中间还是有凸起 但似乎没有前两次严重
https://i.imgur.com/YFmDRQQ.jpg
https://i.imgur.com/ICg7Clo.jpg
切开来还是有孔洞
https://i.imgur.com/pf2lGPU.jpg
想请问各位前辈的问题是：
1.请问会因为糖差25g海绵蛋糕高度有差吗？还是单纯消泡长不高而已呢？如果是消泡问
题，觉得难，感觉我已经拌很轻了（我是用搅拌刮刀j型搅拌一边转搅拌盘）还是下次我
改成用打蛋器搅拌呢？
2.请问如何解决巨大孔洞的问题？请问是因为油没有拌匀吗？还是另有原因呢？
请各位烘焙界前辈们帮忙指点迷津，感谢大家
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 61.228.253.27 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1623591114.A.FAD.html
※ 编辑: mikanmika (61.228.253.27 台湾), 06/13/2021 21:33:31
1F：推 TeacherB: 照片看起来是消泡的问题。从孔洞大小看 36.232.185.230 06/13 23:08
2F：→ TeacherB: 起来还有打过发的状况。另外消泡问题也 36.232.185.230 06/13 23:08
3F：→ TeacherB: 跟你最後拌入的液体材料的温度有关，太 36.232.185.230 06/13 23:08
4F：→ TeacherB: 冰拌进去的话进烤箱会长不高哦。 36.232.185.230 06/13 23:08
5F：推 merpheus: 看起来是消泡。糖应该不是重点，我不喜 223.139.39.160 06/14 08:50
6F：→ merpheus: 欢吃太甜，都减糖做也没事。 223.139.39.160 06/14 08:50
7F：→ merpheus: 进炉前先震一下让大颗气泡破掉。 223.139.39.160 06/14 08:51