作者Barricade ()
看板baking
标题[问题] 磅蛋糕总是油水分离
时间Wed Aug 23 20:19:33 2017
1.问题叙述/食谱配方
烤了几百条磅蛋糕
试了很多配方
从传统1:1:1:1
到这个配方
越烤越失败
最後一次磅蛋糕配方：
奶油 200g
上白糖 150g
低粉 168g
全蛋 200g
小苏打 1g
最重要的一点是，每次糖油打发加蛋液八成後，一定油水分离
我已经试过：
1.奶油，全蛋液温度计测两者皆为21度，打发奶油後加蛋前，奶油为22度。
2.奶油，全蛋液温度皆为24度，打发奶油加蛋前，奶油为25度
3.全蛋液回温至20度，奶油不回温直接从冷藏拿出来打，打发完温度为20度。
4.蛋液一颗一颗加
5.蛋液一匙一匙加
6.蛋液一点点一点点加
以上方式到最後奶油的澎松度就是一直下降
不管再打多久，最後加完蛋就是花
奶油打发程度照片
http://i.imgur.com/ylDESbP.jpg
蛋液加八成後，快花的照片，旁边开始像有水一样滑来滑去
http://i.imgur.com/9iJj1r5.jpg
若没有加小苏打或泡打粉，烤完里面都是像稞，挤压会出油
若有加就会像这张图，底下像稞
http://i.imgur.com/ZBhgMZw.jpg
有没有路过高手可以给一点提示，要如何才能完美地把蛋液加完？
好像大家都觉得磅蛋糕很简单，我觉得超难
不管加不加膨胀剂，想要完美的打好奶油
感谢大家～
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1F：推 sabrina7418: 建议用imgur可以按图片旁边的copy来贴上网址08/23 21:45
2F：→ sabrina7418: 直接复制网址列的网址有/a/会不能自动开图08/23 21:46
感谢，已编辑
3F：→ fishshia1988: 我习惯用桨状的头会好打很多耶，而且蛋液感觉好像08/23 22:43
4F：→ fishshia1988: 有点吃不进去的话，我会开最快速打30秒搅一下，在08/23 22:43
5F：→ fishshia1988: 刮钢然後开回去慢速慢慢下蛋，重要的是要刮钢，奶油08/23 22:43
6F：→ fishshia1988: 通常都会积在旁边&最底下，奶油不刮上来蛋一定吃不08/23 22:43
7F：→ fishshia1988: 进去08/23 22:43
8F：→ fishshia1988: 如果真的还是不行，稍微有点要花掉的徵兆时就先加一08/23 22:45
9F：→ fishshia1988: 点点粉看看能不能救08/23 22:45
感谢，球状是上了一些烘焙课，老师说明球状打发较快，两者皆可
我每一次下蛋都刮缸
我知道下粉是补救，但我想要一气呵成
10F：推 felicia828: 也觉得磅蛋糕好难+108/23 22:54
11F：推 Yiena: 有没有可能奶油打太久？08/23 22:55
感谢，所以我放了照片想请教大家是否我的奶油打太发或不够发
温度没有到奶油融化的温度，所以应该没有融化
12F：→ Gitangan: 我用过分蛋法 XD08/24 00:05
13F：推 musical83410: 觉得全蛋加糖打发再加融化奶油和面粉的方法不太会08/24 00:15
14F：→ musical83410: 失败耶 可以试试08/24 00:15
感谢，我想要成功的糖油法
15F：→ cobal: 全蛋与分蛋跟糖油拌合或粉油法的传统磅蛋糕口感差很多!!08/24 00:19
16F：→ cobal: 严格说来只能说是徒有磅蛋糕的外表,但没有磅蛋糕的灵魂!!08/24 00:21
17F：→ hyde7073: 原po，我的顺序是油糖打发->先加一匙面粉->加蛋液(室温)08/24 00:24
18F：→ hyde7073: ->剩余全部面粉，你参考看看08/24 00:2
感谢，但我想知道为什麽有很多人都可以用传统方式成功
19F：推 finis: 你奶油打发放这个图是觉得从哪里判断打发了？该不会是尖尖08/24 01:33
20F：→ finis: 的=打发吧，那是蛋白打发的判断方法喔！08/24 01:33
这张照片是为了表示奶油泛白，羽毛状蓬松，体积两倍大
让你误会是要表达蛋白打发我很抱歉
21F：推 finis: 还有面粉是什麽时候加的…08/24 01:35
蛋液加完後分两次拌入，以看不见面粉後再搅拌几次有光泽为主
22F：→ finis: 基本上你看外国的料理节目，他们的磅蛋糕还是靠泡打粉做膨08/24 01:36
23F：→ finis: 胀…08/24 01:36
24F：→ finis: 小苏打也是膨胀剂，但他碰水泡泡就很快不见了，所以你要把08/24 01:38
25F：→ finis: 泡打粉改成苏打粉放的时间很重要…08/24 01:38
我知道，所以最後加，加完就进炉
26F：→ finis: 糖油打发本来就挤压会出油，以你成品图我觉得算成功了…08/24 01:39
27F：→ finis: 你是不是把粿的口感搞错了，我觉得切面图满正常的，糖油打08/24 01:41
28F：→ finis: 发本来就是颗粒感…08/24 01:41
跟我去上课老师的成品差很多，买过很多家磅蛋糕来吃，也跟我的成品差很多
29F：推 a1503f: 可以再快油水分离的时候加一匙面粉去救08/24 08:27
30F：推 a1503f: 另外我觉得图片不像粿 磅蛋糕组织本来就不绵密08/24 08:29
可能图片照不好，但是就是想知道为什麽我的奶油会油水分离，
感谢大家回覆，我会再问问其他师傅
※ 编辑: Barricade (118.166.243.103), 08/24/2017 09:49:03
31F：→ Inory0216: 下蛋液时机器不能停喔，如果机器用球状时边边的奶油打08/24 10:07
32F：→ Inory0216: 不到，那还是用奖状吧，或下蛋液的时候换手拿打蛋器打08/24 10:07
33F：→ Inory0216: 还有就是，蛋液和奶油搅拌的时候顺顺拌就好，不用很用08/24 10:10
34F：→ Inory0216: 力，不然温度会上升的很快08/24 10:10
35F：→ Inory0216: 烤完也不能马上切，要一段时期给他熟成，起码隔夜(国08/24 10:14
36F：→ Inory0216: 外有些会放整星期，不过台湾的天气没办法)08/24 10:14
37F：推 cobal: 推In大,磅蛋糕刚烤完与熟成後的味道差很多!!08/24 11:08
38F：推 carol1122: 我每次也会有点油水分离，不过拌入面粉就好了～ 烤08/24 11:18
40F：推 hangten777: 分离後拌入面粉看起来有救到其实只是把水吸掉而已08/24 11:49
41F：→ hangten777: 夏天温度上升很快 建议你同手法冬天做一次看看08/24 11:49
42F：→ hangten777: 才知道是你手法有问题还是温度控制的问题08/24 11:49
43F：推 sabrina7418: 夏天做真的很容易油水分离 另外打的时候我都是看油把08/24 12:24
44F：→ sabrina7418: 蛋吃进去就会暂停 多打满容易又失败08/24 12:24
45F：→ sabrina7418: 外面买的其实很有可能加别的东西 或是用粉油法分蛋法08/24 12:25
46F：推 Xuan0313: 很难+1 QAQ08/24 12:38
47F：→ hyde7073: 我的应该也不是不传统 08/24 13:52
48F：推 felicia828: 想法跟原po一样，很想用传统方法做出磅蛋糕qq08/24 16:20
49F：推 hsin1106: 蛋太多了，因为你减糖，糖会帮忙吸收水份，所以不要强求08/24 18:00
50F：→ hsin1106: 要完全加完。开始吃不下就停了。08/24 18:00
51F：推 BDUUU: 不用打到这麽发吧？08/24 18:28
52F：推 nici: 我上课时，连老师都会偶尔出现油水分离，他也是坚持不加粉08/24 18:42
53F：→ nici: 但是出现油水分离时，他会回去隔水加热打08/24 18:42
54F：推 canappeco: 糖油打发隔水加热?08/24 18:58
55F：推 nici: 对，但真的只有一下下，我想气温也是有很大关系啦08/24 20:50
56F：→ cobal: 你上课该不会是寒流来的时候吧??08/24 20:53
57F：→ nicefish: 隔水微加热+1，感觉真的打太发，还以为是蛋白08/24 21:08
58F：嘘 irene1014: 作磅蛋糕油水分离的时候，我也会稍微加热救一下。糖减08/24 21:15
59F：→ irene1014: 太少，的确容易油水分离，而且吃起来会比较乾。用机器08/24 21:15
60F：→ irene1014: 桨状搅拌，加蛋用中高速，蛋液呈一细线加进去。我做磅08/24 21:15
61F：→ irene1014: 蛋糕机器搅拌从来没有分离过，反而少量制作用手打，容08/24 21:15
62F：→ irene1014: 易分离。08/24 21:15
63F：→ irene1014: 抱歉，不小心按错，嘘到了。08/24 21:16
64F：→ irene1014: 补一下赞08/24 21:36
65F：推 cata: 请教用过加热来补救磅蛋糕的大大 你们做的是这种油糖打发的08/25 00:14
66F：→ cata: 蛋糕吗？是在冷天才需要这样做吗？因为我学的油糖打发有建08/25 00:14
67F：→ cata: 议终温不要高於23、4度 在台湾做通常是烦恼太高温0.008/25 00:14
68F：推 amoroe13: 我都用手打，打到奶油微微泛白就加蛋液，慢慢加，每次加08/25 02:44
69F：→ amoroe13: 都确认前一次已经吸收了，最後一次吸收後就不会多打（因 08/25 02:44
70F：→ amoroe13: 为手很酸），有分离的话也会隔水加热08/25 02:44
71F：推 t11223342002: 如果蛋液不要冰的呢？用常温的蛋试看看08/25 05:30
72F：推 enjoyfafa: 我觉得第二张看起来很像我加蛋一颗蛋的样子，不过我都08/25 11:09
73F：→ enjoyfafa: 继续打个30秒到一分钟就会好了耶，另外你的蛋糕结构看08/25 11:10
74F：→ enjoyfafa: 起来没有很大问题吧?我磅蛋糕几乎都不加bp的，做出来也08/25 11:11
75F：→ enjoyfafa: 大约是这样。另外想问一下，有没有人遇到做抹茶蜜红豆08/25 11:11
76F：→ enjoyfafa: 磅蛋糕时遇到蛋糕澎不起来的状况阿@@? 我是用1:1:1:1的08/25 11:13
77F：→ enjoyfafa: 比例糖油打发作的，但是试了2次都涨不起来orz08/25 11:14
78F：→ cobal: 我会建议你加BP,应该就没问题了!!08/25 11:26
79F：推 BDUUU: 请问低粉是不是不能加太多？我好像有点过头 粉150 奶油8008/25 12:25
80F：→ BDUUU: 可可6g 牛奶80 BP 6 蛋一颗半 吃起来觉得有点乾乾08/25 12:25
82F：推 sabrina7418: 可可粉很吸水 比例要调整08/25 14:48
83F：推 leafairily: 糖油打发要尽量打到糖融解，会出现光泽，但时间不宜过08/25 15:21
84F：→ leafairily: 长，会影响後面吃蛋液的程度。加蛋液可以先加一两颗蛋08/25 15:21
85F：→ leafairily: 黄在慢慢加入後续蛋液，要确保每次都吃完蛋液，同样的08/25 15:21
86F：→ leafairily: 时间也不宜过久。我个人认为高水分的磅蛋糕搅打的时间08/25 15:21
87F：→ leafairily: 颇重要，所以很需要经验，加油罗！08/25 15:21
88F：推 FunnybaG: 蛋黄多一点 或许有用08/25 16:05
嗯，这样看起来我先试试奶油打不发一点，调整搅打时间，没加bp好难啊天啊
※ 编辑: Barricade (118.166.243.72), 08/25/2017 21:52:44
89F：→ cobal: 比较好奇为什麽你不想加BP然後加小苏打?? 08/25 22:07
其实两种都不想加，只是有老师说bp产生的氨比较不好
90F：推 cocoffee: 要不要试试看把上白糖换成纯糖粉呢？ 08/25 23:10
91F：推 amolafish: 换糖粉+1 08/25 23:50
有在想
92F：→ Inory0216: 看到这。建议你换回1：1：1：1配方练习，做好再来改变 08/26 05:45
93F：→ Inory0216: 。然後糖，用台糖细砂糖，上白糖或糖粉太细，融化太快 08/26 05:45
94F：→ Inory0216: ，会让打发的过程很难控制，不小心就过头了 08/26 05:45
我一开始就是用1:1:1:1，也是失败的
※ 编辑: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 10:36:35
95F：→ cobal: BP是由酸+硷然後产生"水+二氧化碳+盐类",从来就不会产生氨 08/26 11:08
96F：→ cobal: 建议你小苏打直接换成BP,如果真的不想要BP,那就用全蛋打发 08/26 11:09
97F：→ cobal: 小苏打受热後产生二氧化碳的能力本来就没有BP好,然後你又加 08/26 11:20
98F：→ cobal: 了那麽少的膨大剂,做出来口感跟外面卖的差很多就不意外了!! 08/26 11:21
我其实想知道很多人说奶油打的好，根本不需要泡打粉，难道只是传说…
※ 编辑: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 11:24:27
99F：→ cobal: 是可以不需要,但口感就是跟加泡打粉的会有差,膨大能力就差 08/26 11:27
100F：→ cobal: 很多了!! 08/26 11:28
101F：→ cobal: 我会建议你一开始真的照正常配方(含正常量的BP)下去做 08/26 11:30
102F：→ cobal: 不然一直做不好,还找不出原因,现在天然奶油很贵的!! 08/26 11:30
103F：→ Junchoon: 奶油打得好当然可以不用泡打粉，但是口感和组织还是不同 08/26 21:19
104F：→ Junchoon: 先把基础练好再讲求变化吧，真的不想用BP还有全蛋打发08/26 21:20
105F：→ Junchoon: 和分蛋法的磅蛋糕作法，一样可以达到蓬松的效果 08/26 21:21
106F：→ Junchoon: 还有BP并不会产生氨，你老师把BP和铵粉搞混了吧08/26 21:21
感谢大家指教，我就是想把糖油打发的基础做成功再求其他变化，所以来请教打发问题，
全蛋分蛋都做过，但不是我想要的口感，至於泡打粉产生氨这个说法我也是第一次听说，
也许老师口误还是乱说还是我听错。我再继续摸索吧~
※ 编辑: Barricade (59.104.98.86), 08/26/2017 23:27:19
107F：→ cobal: 1.小苏打粉最後加你确定可以跟面糊拌均匀?这个难度很高 08/26 23:58
108F：→ cobal: 如果没有拌匀,有些地方会变成粿的口感很正常 08/26 23:59
109F：→ cobal: 2.你拿市售加了泡打粉的磅蛋糕跟你没加泡打粉的比口感一定08/26 23:59
110F：→ cobal: 不会一样,甚至差很多都算正常,毕竟奶油能打入的空气是有极08/27 00:00
111F：→ cobal: 限的!! 08/27 00:00
小苏打跟面粉过筛加入的，不是单独最後加，感谢大家热情回答，我会再接再厉。
※ 编辑: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:55:07
※ 编辑: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:56:42
※ 编辑: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:58:56
112F：→ pikake: 天气热的时候做磅蛋糕真的容易油水分离～所以之前去上课 08/28 10:30
113F：→ pikake: 老师都建议天冷的时候在做，或是全程在冷气房中操作， 08/28 10:31
114F：→ pikake: 奶油糊温度不能超过27度，不然油水分离後加粉只是粉饰， 08/28 10:31
115F：→ pikake: 让自己心安而已～并没有实质帮助，重要的是奶油糊的温度。 08/28 10:32
116F：→ pikake: 蛋液越後面要越加越少，如果真的剩一点蛋液加不进去就不要 08/28 10:33
117F：→ pikake: 硬加，宁可少加一口蛋液，快速的完成後续动作入炉烘烤。 08/28 10:34
118F：推 kelen75: 我跟你一样卡这关，有些配方的蛋还比奶油多 08/29 22:19
119F：→ kelen75: 都不懂这是怎麽办到的… 08/29 22:20
120F：→ kelen75: 先加粉/隔水加热都可解，但口感还是有差 08/29 22:20
121F：→ kelen75: 我做超过20次磅蛋糕真正成功只有一次，配方都一样… 08/29 22:20
122F：→ kelen75: 先前也有发文请教过，照那些方法还是一直看到蛋花… 08/29 22:21
123F：推 hihigirl: 开冷气试作！台湾夏天太湿热 温湿度控管好 不用搅拌机也 09/11 04:05
124F：→ hihigirl: 能成功 09/11 04:05