作者acbba (不才兼劣生)
看板baking
标题[问题] 免揉面包上下左右反折的用意？
时间Thu May 25 08:29:10 2017
网路上最常提起免揉面包的两种作法
分别Jim lehey和Artisan bread in five minutes a day的两位作者
前者取出冰箱的面团後会先做反折的动作让他休息15分钟材开始整形二发
而後者将面团取出後就直接整形二发
请问这个反折动作的用意是什麽呢？省略是不是没什麽关系？
谢谢^^
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1F：推 luismars: 有拉伸反折的气孔会比较大，不折也没什麽不良影响。 05/25 08:49
2F：→ Inory0216: 整理面筋方向(麸质网络)以加强面团筋性(麸质网路的密 05/25 10:05
3F：→ Inory0216: 度以及结合强度)。假日我再讲详细一点 05/25 10:05
4F：→ acbba: 谢谢大大^^ 05/25 10:27
5F：推 temperament: 推推，正好也有此疑惑 05/26 18:29