作者yozi (yozi)
看板baking
标题[问题] 免揉全麦欧式面包的洞
时间Fri Dec 16 22:43:31 2016
1.问题叙述/食谱配方：
第一次尝试免揉 之前用过直接法
几次都是内部气孔小小的
很好奇怎样才会有大大的气孔？
感觉发酵时间和温度是ok的
不知道问题出在哪
这次用的配方
高粉300g
全麦面粉100g
盐1/4t
Active dry yeast 1t
水 320g
黑糖 10g
牛奶 30g
步骤:
先放一点水在搅拌缸再放入酵母菌
混合均匀後
再放入高粉和其余的配方
搅拌至均匀
室温发酵3小时至两倍大
搅拌缸盖上保鲜膜 戳洞 再盖上湿布
冷藏隔夜10小时
面团整型圆形
没有压气体没有擀
只有用手围着面团绕成圆形
自制简易发酵箱
面团旁放一杯水盖上透明收纳箱
用家里的小暖气在旁边吹
发酵1.5小时
面团感觉是横向发展了两倍大
都不往上长
面团就整个扁扁塌塌的
觉得不好看
陶锅跟着烤箱预热450F 下盘放水盘
20 min後拿出陶锅
面团表面洒ㄧ点水洒上亚麻仁籽粉
将面团与烘焙纸放进陶锅
加盖烤20 min 开盖觉得表面上色不足
开盖烤10 min
放凉切片
2.相关图片
(选择性检附)：
http://i.imgur.com/ADk9PNT.jpg
面包侧面扁扁的
http://i.imgur.com/JURuGJT.jpg
切开内部很"实在"气孔小小的
口感是还可以不差
但很想做出大气孔的面包
请大家帮我看看给我一些意见
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 98.15.57.117
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1481899414.A.544.html
※ 编辑: yozi (98.15.57.117), 12/16/2016 22:53:46
1F：推 mbmax323: 塌塌的应该是因为水量多 12/16 23:11
2F：推 k12151215: 有牛奶又有糖本来就会dense吧 12/16 23:52
3F：→ Inory0216: 配方来源？感觉是减盐减太多还有太早放冰箱 12/16 23:53
4F：→ k12151215: 而且免揉的过程好怪 整形的过程也好过 就是......是我 12/16 23:57
5F：→ k12151215: 我不会这样做 12/16 23:57
6F：→ k12151215: *怪 12/17 00:00
7F：→ yozi: 配方是网路看很多分享选一个比较喜欢的 12/17 00:00
8F：→ yozi: 一些分享是说室温两个小时再放冰箱 我还刻意延长让他发高一 12/17 00:03
9F：→ yozi: 点 12/17 00:03
10F：→ yozi: 可请k大指点一下吗 只说怪不知要如何改正耶 谢谢喔 12/17 00:05
11F：→ Inory0216: 你盐至少要8克。发酵至少要面团表面变平(最好是开始塌 12/17 00:08
12F：→ Inory0216: 陷)才能冰，先这样试看看 12/17 00:08
13F：→ Inory0216: 这种做法来源应该是Jeff&Zoe 的Artisan bread in five 12/17 00:10
14F：→ Inory0216: minutes a day，可以先去youtube找他们的操作示范， 12/17 00:10
15F：→ Inory0216: 书也有中文版本 12/17 00:10
16F：→ yozi: 好的 非常感谢! 12/17 06:08
17F：→ donkilling: 冬天做其实可以不必放冰箱让他室温发十六小时，但酵 12/17 08:04
18F：→ donkilling: 母要减到0.2%左右 12/17 08:04
19F：→ rosehui: 会不会是筋性过高? 用中筋试试看? 12/17 09:47
21F：→ thesecondw: 我都拌匀发酵室温15-18小时 12/17 20:54
22F：→ thesecondw: 有发孔洞也很大，但就是偏发糕口感，我不爱但家人很爱 12/17 20:55
23F：→ ug771: 发糕是不是烤的不够 12/18 23:18