作者Cory5566 (科理5566)
看板baking
标题[问题] 蛋黄酥/油酥超黏手的克服方法?!
时间Wed Sep 14 23:26:27 2016
我工作的地方 非常非常的热
我猜至少有30度以上
我还特地把搅拌刚拿去冷冻冰
使用的是无水奶油 有冰(因为太热了 无冷气)
回温到刮刀无法切 要用刀切的状态 但混和时勉强可以拌切(三能的耐热红柄)
但即便是如此 拌成沙沙状时 要去捏他还是会黏手
我後来是有发现要打成或扮成很细致混和状态 冰过後比较不黏
(指你沙沙状去捏就会非常黏 整团拔就稍微不黏)
前面几次都是很黏 黏到我受不了 没办法 室温太高
今天是弄成沙沙状後放在塑胶袋里揉成细致状 再去冰
因为环境无法改变
不知道大家有无啥办法可以克服超黏手的状态?
(像Carol文章内还说 你就要有耐心把手上油酥刮下来 不过他是用手去拌就是了)
我的比例是粉100% 油50%~45% 今天弄到油40%就太硬了 会破皮
有想过说用挤花袋 还是说戴那种紫色橡胶手套就可以好一些?
不然一直捏10g 可能就有2g黏在手上 1g在秤子上 也不是办法~~~
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1F：推 cloud520: 我用刮刀切，刮一块起来秤好重量稍微弄圆一点，就用油 09/15 02:21
2F：→ cloud520: 皮包起来，除了把它摸圆的时间外，完全不用手碰，用手套 09/15 02:21
3F：→ cloud520: 也没用，会全黏在手套上 09/15 02:21
4F：→ Junchoon: 用45%的油，然後分切的时候可以洒一点高粉当手粉 09/15 14:35
5F：→ kpier2: 搅拌缸? 量很大吗? 教是教油皮要三光，冰镇跟手粉都是手段 09/20 23:36