作者su02 (悠然而游)
看板baking
标题[问题] 蛋黄酥多个问题
时间Tue Aug 30 21:17:37 2016
今天做了蛋黄酥，
食谱的部分是参考板上提供专业月饼制作大全的配方，
油皮：中粉100g、低粉50g、糖粉30g、酥油60g、温水70g
油酥：低粉200g、酥油100g
Q1、为什麽揉完油皮松弛30分钟後，整个塑胶袋内有油分解出来？
Q2、为什麽油皮和酥皮包的时候不好收口？
捏合困难，
油皮要捏紧油酥才不会漏出，
酥皮部分明明馅都包好了，
烤了之後却有洞，内馅裸露出来。
烘烤190℃ 30分钟，
食谱上写15~20分钟，
可是切开後内层吃起来感觉没熟，
内层颜色也有点深，没有分层，
外皮颜色已经刚好了，
所以我盖上一层烤盘纸又加烤10分钟，
但是切开内层还是没有层次。
Q３、内层为什麽颜色深，且没层次？
乌豆沙的部分我是用carol的配方，
但是有减糖。
材料：红豆500g，油100g，黄砂糖400g，麦芽糖100g
(carol网页上写砂糖可以含60-120%，可以自己调整)
我有炒到成团，
可是我在包的时候有点黏手。
Q4、豆沙是不是炒的不够乾吗？已经冷冻了可以再炒乾有用吗？
虽然家人都说跟外面卖的差不多，
但是还是想问问，
非常感谢大家解答。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.37.207.41
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1472563060.A.DE2.html
※ 编辑: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 21:18:30
※ 编辑: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 21:29:11
※ 编辑: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 21:34:53
1F：→ Kukuxumusu: 我只做过一次(好像是参考你这配方)是不是因为室温太热08/30 22:00
2F：→ Kukuxumusu: 所以油皮会漏油 不然我做的唯一那次还算成功的说....08/30 22:00
3F：→ Junchoon: 天气太热油脂容易分离出来08/30 22:04
4F：→ Junchoon: 油量少红豆馅又不够乾就会黏手08/30 22:04
请问已经那去冷冻还可以回锅加油下去炒吗
※ 编辑: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 22:14:19
5F：→ Kukuxumusu: 我忘了提 我那次是在欧洲 冬天做08/30 22:14
6F：推 dream070912: 1.天气太热，而且松弛不用那麽久，10～15分就好了。208/31 10:49
7F：→ dream070912: .捏紧後有接缝的部分要再把接缝抹平（我不太会解释XD08/31 10:49
8F：→ dream070912: D)3.你杆卷几次，杆卷时油酥有露出来吗？油酥破掉会08/31 10:49
9F：→ dream070912: 造成没层次喔4.没自己炒过，不知道XDD08/31 10:49
２、油皮包油酥的时候用力捏还是捏的起来，
酥皮包馅的时候捏过了，
整型後(双手在桌面搓挺)会暴开，
或者烤了之後因为膨胀出现洞，
不过馅料没有漏出来。
３、杆卷2次，都松弛15分钟，
第2次有3-4个油酥破掉，
其他油酥都没有漏出来
※ 编辑: su02 (114.37.207.41), 08/31/2016 19:11:26