最近试着在做巧克力海绵蛋糕，用的是这个影片的配方： https://www.youtube.com/watch?v=CDjDjorlCH8 不过因为模子只有六寸，所以材料的量有减半，蛋糕体材料： 奶油 35 g 巧克力 40 g 鲜奶油 30 g 蛋黄 2 个 细砂糖 10 g 蛋白 2 个 细砂糖 30 g 低筋面粉 12.5 g 可可粉 15 g 一开始我是照影片的方式做，不过可能拌面糊的手法不对， 做了好几次都是消泡非常严重变成布朗尼，冰过之後蛋糕中 间完全变成没有孔隙的硬块。 有注意到我用这个做法时，面糊入圆型六寸模大概只有三分 之一的高度。 後来我试着用这个影片的做法： https://www.youtube.com/watch?v=Hg_YbaBeFPs 1. 鲜奶油、巧克力、奶油隔水加热融化 2. 打发蛋白到乾性发泡 3. 把蛋黄和砂糖用手动打蛋器打散加到 2 的蛋白霜中 4. 继续用电动打蛋器打到面糊呈浅黄色并缓慢流动 5. 加粉拌匀 6. 加 1 的巧克力酱拌匀 7. 摄氏 180 度烤三十分钟 这次有注意到做完 6 的时候，有听到盆子里有消泡的小波波 波的声音（原本用影片的做法没有），而且放到一样的六寸 模型里时，这次的面糊大概有占了模子三分之二的高度。 做出来的蛋糕有比较松一点没错，比较接近海绵蛋糕，不是完 全结实的了（但似乎还是没有完全发好，入冰箱一晚後吃起来 有点硬，孔隙也不像海棉蛋糕那麽大）。 但我不知道为什麽，我烤出来的蛋糕，中间都会特别黑，不像 这两个影片一样，切开来後中间和外面的颜色没有太大差别， 我的则是很明显一个是咖啡色，一个是灰色的。 如下面的图一样： 1. 内部与外皮比较，两个有很明显的色差，内部有点像全 黑的了： http://i.imgur.com/HhAcCIJ.jpg 2. 组织切面： http://i.imgur.com/bhmJj0L.jpg 想请问一下，为什麽我的蛋糕体会那麽黑呢？是仍然打个不 够发或烤箱火候的关系吗？ PS. 我的烤箱是袓传的（？）白铁号瓦斯炉烤箱，温度计是 　　指针式的华氏温度计，刻度精确度只到华氏 50 度。我 大概是控置在 350 度（摄氏 180 = 华氏 356 度）超 过一点点的位置。 -- ~ 白马带着她一步步地回到中原。白马已经老了，只能慢慢地走， 'v' Brian Hsu 但终是能回到中原的。江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼…… // \\ ( 坟 墓 ) /( )\ 但这个美丽的姑娘就像古高昌国人那样固执。 【白马啸西风】 ^`~'^ http://brianhsu.moe 『那都是很好很好的，可我偏不喜欢。』 --

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