作者bridge850108 (座敷童子)
看板baking
标题[问题] 派皮相关问题
时间Wed Nov 4 01:26:10 2015
大家好
烘焙新手最近在学校社团做咸派
遇到些问题
求解
我用的材料是这样的
低粉 150g
无水奶油或奶油 80g
蛋黄 1个
冰水 3大匙
糖盐
问题
会缩是因为揉出筋的关系吗?不想缩该怎办
奶油和无水奶油都是安佳的
我试过几种方法
1.把无水奶油打发拌进去
结果:面团很软很黏，完全不能擀= =，若真的烤完会太酥
2.直接把无水奶油拌进去
结果:可以擀，可是烤完会缩
3.把一般奶油加热融化拌进去
结果:同2
看版上好像应该是要把粉筛到奶油里
然後用刮板切切切把奶油切开拌匀就好
我也觉得我好脑残干嘛不这样试试看 = =
可是感觉真的很难!
奶油很硬，而且这样拌完也不会出筋吗?
我用无水奶油做出来的面团比较软，烤完也比较酥(有点太酥了容易碎掉)
哪种才是对的?
还有网路上看到的这种
http://cdn2.ettoday.net/images/1087/d1087415.jpg
请问他的皮为何看起来这麽诱人Q_Q
和我做的有何不同
我做出来真的就像无聊的硬硬的饼一样而已
谢谢你的耐心阅读
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.242.117.188
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1446571580.A.6EE.html
※ 编辑: bridge850108 (111.242.117.188), 11/04/2015 01:27:53
1F：推 talesr: 照片里的是千层派 跟你做的不一样喔 11/04 01:42
2F：→ nici: 奶油切拌成团应该不会出筋，奶油是先切丁放冷冻再拿出来切 11/04 01:43
3F：→ nici: 拌，擀面团才是出筋主因吧 11/04 01:43
4F：→ talesr: 奶油用刮板切细 再和面粉混合 是很正常的做法 不难 11/04 01:44
5F：→ talesr: 加水和成团後不要揉 入模前和入模後 都要放冰箱松弛 11/04 01:45
6F：推 atelophobia: 奶油切拌和奶油打发是不同做法也会产生不同口感 11/04 02:27
7F：推 atelophobia: 切拌会有层次适合咸派，奶油打发拌匀则是酥松口感 11/04 02:29
8F：推 sabrina7418: 借问有人知道原po贴的图那种派皮怎麽做吗? 11/04 12:15
9F：→ Agneta: 找千层派皮puff pastry的食谱试试~ 11/04 12:21
10F：推 cloudstr: 这是塔不是派 11/04 12:33
11F：推 emafish: 塔与派如何区分 11/04 13:51
12F：推 ja11s4o1n7: 塔看的到内馅，派不行(大概吧... 11/04 18:09
13F：推 r210442: 塔皮主要有三种作法：油糖拌合、粉油拌合、千层皮 11/04 18:33
14F：→ r210442: 你做的属於粉油法，塔皮会比较酥松 11/04 18:33
15F：→ r210442: 拌好的面团肯定无法直接杆，如你所说会很黏，所以肯定要 11/04 18:34
16F：→ r210442: 先冷藏大约半小时~一小时才能杆，除了够硬，重点是松弛 11/04 18:34
17F：→ r210442: 我冷藏完杆成皮然後入塔模之後，还会连模进冷冻库冰硬 11/04 18:35
18F：→ r210442: 最後要烤的时候在戳洞，就几乎没有缩的问题了 11/04 18:36
19F：→ r210442: 不过一般都会压派石避免缩以及澎起来 11/04 18:36
20F：→ r210442: 喔对，我都是用奶油，没用过无水奶油 11/04 18:37
21F：→ nici: 有人说馅料盖住的叫派、没盖住的叫塔 11/04 18:52
22F：→ nici: 也有人说塔是饼乾口感，千层是派，我不知道正确答案是什麽 11/04 18:53
23F：→ bridge850108: 谢谢大家的回答 今天还是没做好 我明天会再接再厉 11/05 03:27
24F：→ bridge850108: 的QQ 11/05 03:27
25F：推 cloudstr: 你们的作业环境是在冷气房吗? 从你第一个描述来看 11/05 15:10
26F：→ cloudstr: 面团又湿又黏 应该就是奶油融化了 11/05 15:11