作者y820112 ()
看板baking
标题Re: Re: [问题] 欧式面包如何有大气孔?
时间Thu Jul 2 14:43:18 2015
觉得会回很多
所以重发一篇XD
以下是不专业经验谈
有错误可以提出来讨论: )
: 如果要做这种又大又圆的欧式面包，又要有大孔洞的话，可以用天然酵母
→根据经验 酵母种类跟孔洞大小无关
我用天然酵母也可以做出细致孔洞的欧包
用乾酵母也可以做出大孔洞面包
: 我做的天然酵母蜂蜜裸麦面包：
: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/319902536
: 如果要皮脆，无糖无油最脆~
→经版友更正&查询资料发现正统欧包无糖油XD
一直以来学到的欧包都是加入少许糖
原来是为了能让酵母增强活动力～
→外表要脆，可以用蒸烤炉烤面包
或者进烤箱前喷水
: 如果要内部口感Q，就加高筋面粉~ 裸麦粉则是没筋性又黏~
: 以你的配方、做法、目前温度、成品造型(又大又圆)、烤箱设备...等条件
: 用直接法应该是不会有大孔洞的~ 跟揉的程度也比较没关系~
→跟制作方法似乎没绝对关系(?
我不管什麽面包都是用直接法做XD
: 可以再减少酵母用量，改用冷藏隔夜法，
→酵母发酵越快，孔洞越大
跟酵母量无关哦，冷藏隔夜会让酵母慢慢发酵
所以孔洞反而更细致～
: 隔天面团轻弄成圆形，放在帆布上，再最後发酵2~3个小时，再烤~
→整型的时候轻轻的，不要卷太紧
保留一点空气也可以加大孔洞
台式面包属於比较细致
所以整型的时候会把空气拍出，滚圆滚比较紧
另外欧包的烤温比较高
能使酵母在短时间产生空气
所以孔洞也会变大～～
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1F：推 Leia: 但是免揉面包搅一搅冰隔夜烤 孔洞很大耶07/02 15:13
2F：→ Leia: 但用液种法(隔夜中种) 做吐司则是很细致07/02 15:13
3F：→ Leia: 所以孔洞大小好像也跟冰隔夜无关? 跟之後的整形有关?07/02 15:15
4F：→ Leia: 因为免揉冰隔夜後拿出来直接去烤 但土司有再整再发07/02 15:15
到这边我都觉得跟整型有关
毕竟整型把空气拍出自然就会让气孔变小
5F：→ Leia: 故 酵母少些 发久一点 气就多孔就大 (是吗? 这我的结论:p)07/02 15:17
这我就不确定了…
我是觉得 酵母少：多=气孔少：多
就算发久了气体量应该也一样XD
更何况让酵母慢慢作用
→气体分布平均，气孔就不会大大小小的(?
6F：→ in09: '不太可能完全不加糖'???? 最基础的欧包就是不加糖的啊!07/02 16:49
我已经修正了～～
还有哪里有误吗><
※ 编辑: y820112 (27.244.23.188), 07/02/2015 20:11:00