※ 引述《john610939 (夜鹰)》之铭言： : 这假日试着去做提拉米苏 : 我是选择无蛋无吉利丁的做法 : 做完後冰了八小时 : 整个八寸的蛋糕体虽然无流动性 : 但是吃起来就是慕斯的感觉 : 跟在外面蛋糕店吃的提拉米苏口感差满多的(8X度的提拉米苏) : 想问一下 : 以下这种做法口感像慕斯是否正常 : 那要像外面卖的提拉米苏有人能分享一下食谱吗 : 谢谢! : 材料: : 500g的马士卡彭(美国牌子) : 250g鲜奶油(有打发倒扣不会掉) : 24条拇指饼乾 : 25g糖 制作提拉米苏馅时，有两个副材料是很大的关键（马司卡彭是主角，选用也很重要） 鸡蛋： 提拉米苏中的蛋会把蛋黄和蛋白分来，蛋黄是油脂成份，可以使起司馅的口感变的较柔软 而蛋白成份则是增加空气感和轻柔度。 鲜奶油： 我使用的鲜奶油是动物性鲜奶油，动物性鲜奶油在打发时通常是利用本身的动物性脂肪和 额外添加的鹿角菜胶成份，和使用氢化原料的植物性鲜奶油的口感有很大的差异，动物性 较为顺口柔软且入口即化，植物性较为坚硬、空气感高比较不容易入口即化，所以选用鲜 奶油在於动物性和植物性的差异也很大，而动物性鲜奶油我是使用总统牌。 另外，咖啡酒的作用主要是用来增加夹层的可可蛋糕体、及手指饼乾的湿润度，我在多次 制作时发现，与咖啡酒达到充份湿润度的可可蛋糕和手指饼乾会变的非常好吃，所以我在 制作提拉米苏完成後，一定会在冷藏放上４８小时以上，手指饼乾会变的类似海绵蛋糕般 柔软喔。 以下是我个人的使用配方 蛋黄5个 细砂糖100克 动物性鲜奶油100g 蛋白3颗 日本进口马司卡彭起司 cheese 500g 手指饼乾 可可蛋糕我使用的是义美食品的乌炫风(一盒有六片，我会再切薄一半使用) 咖啡酒我则是使用ucc的三合一咖啡粉(糖、奶精、咖啡成份，有奶精会增加奶香) 加上150cc的热水和一大匙的威士忌(我使用的是金宾波本威士忌，有别於卡鲁哇酒的风味) 我的制作方式是先将手指饼乾舖底，然後刷上咖啡酒 然後将蛋黄和砂糖放入钢盆中充份混合打发至泛白(乳化) 然後再将切成小块的起司以隔水加热的方式慢慢的溶解(不可以加热过度，没有看到结粒 块状就可以了) 接着再隔着冷水稍稍的拌一下降温 接着打发动物性鲜奶油、蛋白(要分开打喔) 最後先将鲜奶油和起司混合，再将蛋白拌入直到完全混合。 组合时，我会再一次刷上咖啡酒在手指饼乾上，然後一层起司馅、一层可可蛋糕 可可蛋糕我只刷一次，因为这个牌子的可可蛋糕很湿润，等组合好之後，我会放在冷藏二 天，然後要送人或是要吃时才会撒上防潮可可粉(防潮可可粉我是自己调的，无糖纯可可 粉+一点点的糖粉和玉米粉) --

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