作者mhietzae (咩仔)
看板baking
标题[问题] 磅蛋糕，分蛋不分蛋?切拌不切拌?
时间Thu Feb 5 22:56:30 2015
在下是烘焙新手，
最近喜欢做磅蛋糕，
看了很多食谱後心里有(很多)个疑惑...
许多食谱的磅蛋糕是用全蛋打发，(像是Carol老师的食谱)
但也有看到法式作法是分蛋打发，最後才将打发的蛋白拌入，
像是这个
http://0rz.tw/daNcO
自己试做全蛋和分蛋法後吃不出差别...
不知道是不是我蛋白打发地不够，
或是，
分蛋法时，
我把蛋黄、粉类、奶油都拌好之後会发现面团非~~常~~~乾~~~
(无法流动，不知道是不是因为最近天气冷?)
蛋白根本无法用切拌的方式混和，
都只能暴力混和...
不知道是不是因为这样所以蛋白消泡了所以我做不出差异?
另外，参考Carol的食谱，
一样都是不加泡打粉，
有的食谱打发全蛋後，奶油和粉类都是快速搅拌，
http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_7.html
但也有食谱要求打发全蛋後，奶油和粉类要轻柔小心地切拌，
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/blog-post_3728.html
不知道有什麽差别呢???
我以为切拌是为了避免消泡，但似乎可以毫无顾忌的快速搅拌，
那我提心吊胆又费时的切拌是为了什麽!?
因为磅蛋糕热量实在太高了，
每个食谱都实验一次的话我不肥死才怪QQ
(也可能因此这辈子不敢再吃磅蛋糕了XD)
想请问各位前辈是否可以指点这几种做法的差别呢?
还是可以用最懒的方法全蛋+快速搅拌做完磅蛋糕呢?
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1F：→ Junchoon: 找其他食谱参考吧，carol的，恩.... 02/06 01:08
2F：→ Junchoon: 用传统糖油打发或粉油打发的方法都比打发全蛋简单吧 02/06 01:08
3F：→ Decill: 分蛋打法就变成戚风蛋糕的作法吧 口感应该比较柔软蓬松 02/06 08:29
4F：→ Decill: 至於加粉後要轻柔切拌我记得是有水份时避免面粉起筋 02/06 08:30
5F：→ Decill: 没水的时候应该没这个顾忌，所以甚至有人用烫面的方式处理 02/06 08:30
6F：→ papillonnini: 全蛋打发是偏海绵作法、分蛋偏戚风，传统是糖油打发 02/06 19:26
7F：→ papillonnini: 。切拌应该是避免产生筋性 02/06 19:26