圣诞节到了,小弟自己做了些马卡龙给亲朋好友品尝 但这小东西真的很甜,配方的减糖又会导致失败 建议馅料的部分可以用偏苦或酸的来搭配 以下分享自己烤了几次的经验,大都参考周老师的做法再下去做些调整 "纯"糖粉:杏仁粉:细砂糖:蛋白 = 1:1:1:0.8(上下) (杏仁粉要用材料行卖的那种) 若想染色的可以加一些可可粉或抹茶粉 食用色素的部分在蛋白打到发泡时加入 步骤: 1.将粉类都过筛,然後拌匀 (杏仁粉我自己有先下去烤乾过,成品的杏仁味会少许多) 2.打蛋白,分次加入细砂糖,起泡时加一次,打发时再倒入剩下的 (我个人会打到比食谱上硬一点,这样在拌匀时消泡比较可以缓冲) 3.将粉类分次倒入打好的蛋白,倒一半拌匀後再加入另一半 (拌的手法网路上有许多影片可以学习,拌压时将气泡压破,但是会容易让蛋白消泡,所以 如果你跟我一样手脚憨慢的就打硬一些比较保险) 4.将面糊(马卡龙糊?)装入挤花袋,依你的需求挤出大小 (表面的气泡可以用牙签戳破或轻轻用烤盘敲下桌面,如果太稀就会扁掉...若拉起来有小 尾巴可以用平面物轻轻压平) 5.放在冷气房风乾,或参考周老师直接丢到预热50度C的烤箱,然後关火放上15分钟上下 (跟网路上大部分的食谱一样,等到表面不黏手即可) 6.炉温调到上火160度C下火0度C,若无法上下火调整请尽量隔绝底火,约6分钟上下 (这步骤让我最兴奋了,因为马卡龙的裙边会在此时出现!) 7.炉温调到下火140度C上火0度C,同上,怕表面烤焦上色请隔绝上火,时间15分钟上下 (这边是继续将马卡龙的底部烤熟,可以自己拔一颗看情况,如果会黏住就继续烤到底部成 型) 心得: 我个人烤到第四次才终於成功ㄒ.ㄒ 一些失败经验跟各位分享 1.如何辨别拌到ok? 当你挖起一大堆面糊时,它会因为太重而一坨一坨掉下,掉到最後呈倒三角形就ok了,绝对 不是一整条不间断掉下来这样,那已经太稀消泡了 2.裙边像烙赛一样跑歪? 你的面糊可能太硬导致它无法平均向外扩 3.千万不要想在配方里少糖来改变味道,你只会看到不是马卡龙的东西出炉,还不错吃拉, 我自以为的少了一大堆糖,然後我就崩溃了ㄒ皿ㄒ 4.个人成品吃起来口感是外酥内软,因为本人不喜欢吃甜...所以其实味道我很不ok阿哈哈 几个同事试了以後都说不错,应该还行! 附上成品的照片:http://ppt.cc/LBNA http://ppt.cc/ZcZf http://ppt.cc/QE-4 巧克力口味就是太稀,结果太扁 烤箱是工作场所的旋风炉,所以满op的哈哈哈...每个烤箱都要花时间去研究最适合的炉温 以上都是我个人的心得 如果有任何问题或想交流研究的,也可以留言给我,谢罗 --

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