※ [本文转录自 cookclub 看板 #1KXSTinI ] 作者: yopalit (离线) 看板: cookclub 标题: [食谱] 法式甜点-达克瓦兹Dacquoise蛋糕 时间: Mon Dec 8 23:44:39 2014 网志图文版:http://yopalit.pixnet.net/blog/post/41754622 文字版: 制作达克瓦兹需要的食材: 1.蛋白 150G 2.细沙糖 53G 3.杏仁粉 120G 4.糖粉 90G 5.T55面粉 23G 以上食谱来自187巷的法式烘培教室， 是我第一次上甜点课的纪录分享。 作法: STEP1.先把150G蛋白打发，然後将53G细砂糖分次放入打发的蛋白 STEP2.将杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55面粉 23G混合过筛。 STEP3.然後把过筛後的粉加入刚刚打发的蛋白里面。 STEP4.将已经拌匀粉的蛋白双塑形。 (在此是分两块蛋糕，但也可以直接放入挤花袋挤出饼乾形状) STEP5.最上洒上细砂糖就可以送进烤箱了。 STEP6.烤箱180度，时间约20分钟左右。 ----------------------------------------------------- 细节碎碎念篇: 其实後来上网一看，阿默蛋糕竟然也有出达克瓦兹的小点心耶！ 关於Dacquoise後来看了几本食谱，这本书是这样介绍的： 「Baking: From My Home to Yours」 作者：Dorie Greenspan 书摘 以上摘自2013年出版,<Baking: From My Home to Yours>,p.193。 所以这里介绍达克瓦兹的食谱，通常都是只有外层的部分。 就有点类似夹心饼乾的外层。 关於内馅，不管是要加上坚果酱、英式蛋黄奶油酱、果酱、巧克力酱等等， 就可以看个人口味调整。 我们这次在187法式厨房学的是用英式蛋奶酱， 我自己很喜欢这样的搭配方式。 网路上也有其他的食谱介绍：传统南法的达克瓦兹作法 Toasted Almond Dacquoise 日本小饼乾式的达克瓦兹作法 Coffee Rum Raisin Dacquoise 下面，就让我们看图说故事吧: STEP1.先把150G蛋白打发，然後将53G细砂糖分次放入打发的蛋白 小提醒，蛋白的鸟嘴不能太垂。 然後不能太早放糖，因为糖会有重量， 就会影响蛋白打发的程度。 建议砂糖可以分三次放入~ 打到差不多看起来是这个样子： STEP2.将杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55面粉 23G混合过筛。 这里就是过筛之後的杏仁粉、糖粉、面粉。 STEP3.然後把过筛後的粉加入刚刚打发的蛋白里面。 小提醒：动作一定要非常轻柔！ 把乾的粉类完全扮匀到蛋白霜里面， 但又要小心不能让蛋白消泡。 所以建议用j扮，就是中间切半之後，左手稍微转动下面的钢盆， 如图所示，黄色的箭头是里面刮刀的轨迹。蓝色的箭头是外面左手帮忙转动的方向。 把粉搅拌均匀之後，大概看起来就是这样子。 STEP4.将已经拌匀粉的蛋白双塑形。 (在此是分两块蛋糕，但也可以直接放入挤花袋挤出饼乾形状) 这里要怎麽呈现达克瓦兹的样子， 其实也是看想要做成甚麽样子。 翻了一下台湾的烘培食谱书及， 「淇淇不NG超幸福甜点」里面是把他放到挤花袋里面， 就类似泡芙那样的把他几出来。 书摘1 以上图片摘自2011年，时报出版社出版的「淇淇不NG超幸福甜点」， 作者詹淇淇，p.106。 或是可以挤到各种不同的模型里面， 但前提就是尽量不要让蛋白消泡！ 像我们这次上课制作的蛋糕面积比较大， 该怎麽把蛋白霜放入这大面积的模型里面， 要追求平整又不能让他消泡，老师会有一些小撇步。 07dacquoise步骤 STEP5.最上洒上细砂糖就可以送进烤箱了。 洒糖粉要注意的是靠近模具的周围也要均洒到， 不然糖粉集中在中间，烤出来的表面就会有颗粒不平均的样子。 Dacquoise74 STEP6.烤箱180度，时间约20分钟左右。 这达克瓦兹就大功告成了~ Dacquoise93 这里的六个步骤，虽然看起来很简单~ 但我实际操作的时候，还真的是第一关就开始遇到瓶颈。 还好这次操作时有老师在旁边指导， 所以还算是勉强及格的把这达克瓦兹完成~ 以上小分享，谢谢大家。 -- *********************************************************** 一起去旅行： http://travel.piliapp.com/author/yopalit/ 美食分享篇： http://food.piliapp.com/author/yopalit/ ************************************************************* --

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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: yopalit (114.42.237.53), 12/11/2014 15:56:01 推 shn0619: 感觉好好吃 12/11 16:35