http://peaberry.pixnet.net/blog/post/105290540 部落格版 柠檬塔冰凉酸甜，稍为烘烤过的的蛋白霜软绵，带着一丝勾人的焦糖色，颇适合闷热的 夏日里食用。 蛋白霜柠檬塔分为塔皮、柠檬馅和蛋白霜三步骤，过程不复杂，只需要耐心即可完成。 另外除了传统的造型外，又做这种夹心饼的造型，上下两片塔皮夹着厚厚的柠檬馅， 让人一眼望去一览无遗。 蛋白霜柠檬塔 6人份 材料: 甜塔皮 全蛋 1枚 面粉 250g 切丁奶油 125g 白糖 125g 柠檬馅 中型黄柠檬 4个 白糖 100g 全蛋 2个 吉利丁片 1片 (2g) 奶油 75g 瑞士蛋白霜 蛋白 1个 白糖 60g 塔皮 1. 切丁的室温奶油+糖+面粉一起用手指搓成沙状，加入蛋後用手掌按压的方式将材料 迅速揉成团，包好保鲜膜入冰箱冷藏1小时再用。 2. 将塔皮取出，稍微洒点面粉後杆平，将塔皮铺在模型上，手指轻轻的将塔皮和塔模 内层压密，之後用刀子或杆面棍将凸出模型外的塔皮修掉。 3. 裁好几张烘焙纸或铝箔纸，用手揉皱，铺在皮塔上，之後用豆子/米/石头等压在上 方，入预热烤箱170度烤约15分钟直到变成浅棕色即可取出放凉。 4. 要作夹心饼造型的将模子放在塔皮上用刀子切割出比模子略大的塔皮，一样放在烤 盘上，上方压上烤架175度烤约12分钟即可出炉放凉。 p.s 这份量的塔皮会有多，剩的用保鲜膜包好放冷冻保存，下次可以退冰直接用， 很方便。 柠檬馅: 1. 吉利丁片泡冰水备用。 2. 柠檬榨汁後连同糖和全蛋搅拌均匀，以中小火慢慢加热，一边不停的用打蛋器搅拌 直到85度，这时後变得很浓稠，过滤後加入泡软後挤出多余水分的吉利丁片拌匀。 3. 奶油切小丁，加入2. 里搅拌至融化後，缓缓平均倒入烤好的塔内，放冰箱冷藏至少 1小时；夹心饼造型的，先将中空模一面用保鲜膜保紧，外面用橡皮筋固定好，之後 再倒入柠檬馅，放冷冻约2小时再脱模。 蛋白霜: 1.蛋白放在大碗中，以隔水加热的方式用电动搅拌器打到出泡後，将糖分3次加入， 打到搅拌器拉起後，蛋白呈现尖角状，将打好的蛋白放入挤花袋。 2. 配上喜爱的花嘴，将蛋白霜挤在冷却的塔上，用火枪将蛋白霜烤成微焦即可。 3. 夹心造型将柠檬馅脱模，上下各夹上一片修剪成合式大小的塔，蛋白霜就是一样步 骤了。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 78.208.114.45 ※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1402338607.A.770.html 柠檬塔上的蛋白霜本来就不是脆的，就是软软的口感。要吃脆的也可以蛋白霜 挤在烤盘上100度烤约1-2小时。 ※ 编辑: peaberry (92.95.7.199), 06/10/2014 23:13:28