我是用周老师的配方来做凤梨酥/凤凰酥的 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/2333931 材料跟做法会贴到最下面 只是我的奶油会把一半改成阿罗利纯奶油(铁罐装那种，是有含盐的室温奶油) 也做过全部都是伊思妮发酵奶油的版本 凤梨馅是用市售的土凤梨馅+高级凤梨馅混合 做过很多次了 外皮非常的酥松，大家也都说很好吃 但是每次制作都有个共同的困扰 就是烤的时候中央会突起，然後饼皮就裂了(馅没有爆出来) 脱模的时候也常常发现四圈都有裂痕 也导致外型不是那麽的完美....(还好有包装来遮掩及加分一下) 在包装时稍微用力一点压到，或是咬下去的时候 饼皮很容易就因为太酥及裂痕，然後碎了 想请问大家，为什麽每次都会烤到裂开呢？ 是内部温度过高吗？ 我的烤箱是一般中型30L的烤箱 用烤箱温度计测温 都是放入材料後，温度会骤降，然後很难再升温回预热的温度 我甚至还会刻意在预热时，把温度提高一点来减少一点跟应有温度的温差 比如烤蛋糕的食谱温度是180， 我会先预热到快200度，但放入蛋糕糊後，温度立刻降至120~130度 烤了30分钟，温度也顶多只能升到150、160左右.... 就算把温度钮再调高一点，最後也不见得能到180度，唉~ -------------------------- 材料及做法转贴自周老师的网站 材料： 软化奶油………………200克 糖粉……………………60克 蛋…………………………1个 奶粉……………………60克 低筋面粉………………300克 起司粉…………………2大匙 生咸鸭蛋黄………………8个 凤梨馅…………………700克 5公分方形凤梨酥模子……1个 做法： 1) 做皮：奶油加糖粉搅打均匀，再把蛋加入搅打到均匀融入。 2) 奶粉和低筋面粉筛入，起司粉加入，一起搅拌成柔软的面团。 拌匀就好，不要过度搅拌。搓长，切成32小段。 3) 做馅：蛋黄用盐水略洗，放在烤盘中，撒一点米酒，用烤箱以中火烘烤一下。 略有香味即可，千万不可烤到出油。烤好後一切为四。 4) 凤梨馅搓长切成32段，各包入1/4个蛋黄，揉圆。 5) 完成：取一个面团，压扁，包入一个凤梨馅，揉圆，放入模子中压成方块， 6) 烤箱预热到175℃，放上层烤约20分钟即可。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 60.250.30.214 ※ 编辑: neveneve 来自: 60.250.30.214 (09/14 16:37)