做了水梨酵母，看泡泡很多又怕放久酸败 第四天便过滤并且开始喂养，喂了第三次放置两、三个小时後 趁酵母作用正强，忍不住就做了土司来试试 配方是霓虹230g、低粉20g、天然酵母200g、糖20g、盐1/4t、奶油30g跟水70g 除了奶油外先打成不黏手面团後加奶油打 因为已经半夜了搅拌机声音很大声，用棉被包着虽然小声点又怕过热 总之一边担心一边打，打到有扩展但还未有薄膜就停机 用手又揉了一会儿就做第一次发酵了 结果活力蛮不错的，一小时左右就OK 分割、揉圆、松弛、整型後，放入土司模再发酵 此时已经凌晨三点了，陷入爱困又想把面包完成的窘境 本来想放冰箱低温发酵但不确定这样好不好 结果熬到三点半就阵亡，六点出头突然惊醒 发现果然已经发到顶了（我放在冷气房跟我一起睡，盖上模盖放在衣橱里...） 赶快预热烤箱後，上下火210度放中层烤了45分钟 出炉、脱模後就让它自己去凉，我又回去睡回笼觉了... 刚刚醒来切了一片吃 嗯...这次考出来的皮偏白又不平整，面包虽柔软但孔洞粗糙 当然更没有牵丝这回事 照片如下： http://imageshack.us/photo/my-images/600/photo12823120617.jpg/ http://imageshack.us/photo/my-images/805/photo12823120706.jpg/ 味道来说，面包本身吃的时候极为意外地「没有味道」 最令我介意的是吃完後发现口中有一股挥之不去、涩涩的味道 说实在，觉得比用商酵做出来的面包还不可口 关於面包组织的失误，我猜是发酵过度 而味道方面，也是发酵过度的关系吗？ 因为并不是觉得「酸」，真的就是「没味道」的感觉，然後口腔余味涩涩的... 如果是酵母培养失败，应该会有不好的气味吧？ 其实还蛮挫折的，把自己搞得很累却又没什麽好成果... 此外，我看很多人说用苹果酵母面包就有苹果甜香，葡萄就有葡萄的 害我本来怕用水梨酵母，味道出来会很怪所以只敢先做白土司试试 没想到一开始揉面时还有一点梨子味，後来就都没有了（发酵时有一点点甜香） 所以用天然酵母时，酵种为何会影响成品风味很大吗？ 我是指，例如我本来以为水梨酵母水梨味会很重 那麽如果做红豆面包好像会很奇怪 （红豆水梨？） 所以...有需要顾虑这一点去使用天然酵母吗？ --

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