作者davidcon (好想一直吃)
看板baking
标题[问题] 新手的马卡龙冒险
时间Sat May 7 12:52:15 2011
很喜欢吃马卡龙，三不五时就买一下，
但要价80~100左右的马卡龙实在奢侈，
所以虽然从未接触烘焙，但还是想要自己做看看。
本来想从简单的点心做起，基本技巧都学会再做，
所以第一、二次烘焙分别做了杏仁瓦片、大理石蛋糕。
但昨晚，突然非常想要不顾一切地直接做马卡龙，
照着Carol老师食谱，用新手的缓慢速度3小时才做好外壳，
有些成功，但烘焙知识欠缺，爬文後仍有问题请教，谢谢。
1、成功率 - 为何同一盘产品结局殊异？
共分两盘进烤箱，第一盘时是心想懒得分两次烤，
所以除了一开始几个有乖乖照着画好的圆挤面糊，
後来就挤愈来愈大的圆，直到发现不可能塞的下，
只好先烤第一盘，正常大小那几个，有光滑的表皮、裙边，算是成功。
「大圆」们虽也有较不明显的裙边，但整体偏薄(类似星巴克的厚度再薄一点)，
且表皮普遍有裂，类似波萝泡芙的状态。请问主要的原因是？
我的想法是大小圆性质相异，进烤箱前应放乾的时间与应烘焙时间不同。
所以第二盘我就乖乖照着画好的圆，挤出大小相近的面糊，
但烤出来後，即使都有裙边，但有的表面仍是成功光滑，
却有一半以上裂开，但并非波萝泡芙状，是正中间有爆开然後塌陷，
这是我主要的问题，这些同大小的圆来自同样面糊、同样处理，(以及同一个笨蛋新手)
也有同样的烘培温度、时间。就我的想法，要嘛就全失败，不然就全成功，
为什麽会成功失败大概4:6呢？这种情形有没有改善的方法？
2、进烤箱前的表皮风乾 - 应该要多乾的程度？
两盘成品相较，最光滑漂亮的其实在第一盘正常大小那几个，
但第一盘的大圆是裂开的，当时我以为是表皮不够乾，
故第一盘进炉前放15min，第二盘我就放20min，然第二盘虽有成功，但也很多裂开的，
爬文有前辈说要乾一点，但也有说不能太乾，请问要多乾才适当？如何判断？
3、下部接触面的质地 - 为何会偏湿
我用烘焙纸，所以下部接触面多会黏整坨，爬文後下次会用烘焙布改善，
但我觉得我的成品，咬起来的质地确实有些黏牙的正常口感，
可是与过去吃的相比，我觉得也有稍稍偏湿，请问要如何改善？
是要把下火的温度调高一点点吗？我昨天这两盘都是用上下火同温去烤的。
(烤箱是尚朋堂什麽SO3211之类的可以调上下温的)
4、内馅的制作 - 黑巧克力的使用
做外壳花3hr，无力再做Carol老师的义大利蛋白霜，且我猜其质地较软而细致，
而我很爱寒舍艾美的马卡龙，其内馅咬起来较有口感(偏硬)，有浓浓巧克力味，
所以我现在想要逃避做蛋白霜，看能不能做简单的内馅。
爬文有前辈做白巧克力内馅，我想问我可不可以改成用黑巧克力，
一样将其化开去跟现成鲜奶油拌匀，这样能创造偏硬的口感吗？
黑巧克力的性质这样做可不可行？我好想要寒舍艾美那种内馅！
最後，请问细的杏仁粉哪边可以买？我跑了两三家材料行都只卖一种，
是什麽加州杏仁粉，我觉得好粗，我想要做更细致更细致的马卡龙。
谢谢看完新手落落长文章的你，还有愿意指教的前辈，十分感激。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.119.234.114
1F：推 amberrm:虽然我没做过马卡龙，但是我来猜猜看问题1的问题点 05/07 15:18
2F：→ nastry:建议你看周老师的马卡龙食谱 做马卡龙原理跟问题都解释很清 05/07 15:19
3F：→ nastry:楚 至於会裂是因为上火温度高 也就是你炉子售热可能不均 05/07 15:20
4F：推 amberrm:分两盘，是有两个烤盘还是只有一个烤盘，只有一个烤盘是否 05/07 15:21
5F：→ nastry:马卡龙外脆内黏 你想低部不要过黏 下火开大点就是脆口感 05/07 15:22
6F：→ amberrm:有等烤盘冷却/做第一盘烤不完所有面糊，所以多的面糊当时 05/07 15:22
7F：→ amberrm:是怎样保存 05/07 15:23
8F：→ nastry:结皮程度是用手轻触不会黏手 周老师有说结太厚会塌陷 05/07 15:25
9F：→ nastry:周老师底下有黑巧克力内馅的回答 巧克力加鲜奶油应该可以 05/07 15:35
10F：推 moolu713:杏仁粉可以上网拍买,烘培XX坊 05/07 17:30
11F：→ davidcon:哇，谢谢楼上版友，我只有一烤盘，也没等冷却，而且多的 05/08 02:00
12F：→ davidcon:面糊，也没想到保存问题就直接放在室温，怎麽做较好呢？ 05/08 02:01
13F：→ davidcon:也谢谢教我再去多看周老师的资料，获益良多。但我的结皮 05/08 02:02
14F：→ davidcon:应该是薄的，从横断面看来是很薄...我再来想想，谢谢 05/08 02:03
15F：→ davidcon:对哦，我怎麽没想到上网买....谢谢 05/08 02:04
16F：→ nastry:你的会裂不是结皮厚 是你的烤箱受热不均匀 就是某个区域温 05/08 03:05
17F：→ nastry:度高 某些区域温度低 除非你的好的跟坏的不是一区一区的 05/08 03:06
18F：→ nastry:是乱数排列的 才能排除这个可能 05/08 03:07
19F：推 polb:忘记是哪一篇文章有教 巧克力和液体1:0.89(印象中)融化 05/09 23:22
20F：→ polb:再用搅拌机一直打到发，就会变硬了。比鲜奶油还要硬多了 05/09 23:24