作者New8lee (期待放假)
看板baking
标题[问题] 翻面的意义？
时间Fri May 7 22:59:08 2010
今天跑去上了 欧式ＸＸＸ面包
里面讲师有讲到 基发1小时 翻面30分
想请问 翻面的用意是?
那些面包会较易用到这动作呢?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 114.33.228.151
1F：推 lifelover:感觉有点像脸部拉皮.. 有拉跟没拉, 肌肤的弹性就不同~ 05/08 00:02
2F：推 ansor:藉翻面折压面团将发酵形成的气体排出.可缩短最後发酵时间 05/08 00:30
3F：推 capik:翻面一般在基发，我不懂跟最後发酵时间的关系为何？ 05/08 00:35
4F：推 sunnypie1992:1楼的比喻很妙，不过我怎麽觉得像在说滚圆？:) 05/08 00:42
5F：→ New8lee:看了1~4F的解译..还是有些雾沙沙 05/08 00:56
6F：→ meisterhaft:嗯~我手边'名店面包大公开'跟'面包教科书2'对翻面/面 05/08 01:10
7F：→ meisterhaft:所造成的结果是面团可以更有弹性更蓬松/膨胀,而'天然 05/08 01:12
8F：→ meisterhaft:无添加的手作面包'对於翻面的理由是要让发酵完全而且 05/08 01:14
9F：→ meisterhaft:均匀；教科书2跟手作面包也有提到因为配方或整型的缘 05/08 01:15
10F：→ meisterhaft:故,并不是每一种面团都需要翻面 所以如果要更深入去 05/08 01:15
11F：→ meisterhaft:探讨其中的化学原理现象的话,还是去多上课跟看书吧 05/08 01:16
12F：推 ansor:C大叔~建议你有时间真的可以去上点课 05/08 01:54
13F：→ ansor:之前上课的老师说明是气体排出後.等同刺激酵母.就像M大提出 05/08 01:56
14F：→ ansor:发酵会更完全.经课堂操作.有翻面的最後发酵时间的确比未翻面 05/08 01:58
15F：→ ansor:的快速些!不过翻面可不是照字面上只翻个面而已.而是需要翻折 05/08 01:59
16F：→ ansor:折压面团将气体完全排出後再次滚圆 05/08 02:00