巧克力蛋糕 no.5 图文版 http://blog.yam.com/jennyjin/article/26086961 ---------------------------------------------------- bbs版 经历汉堡蛋糕的打击後 得到许多baking板高手的热心回应 点出问题所在，提供宝贵建议 於是我展开了第五次巧克力蛋糕练习 仍是以allanwei的配方为基础 综合baking板友建议，稍作调整 A部分 1. 奶油 15g 2. 沙拉油 15g 3. 水 1.5大匙 4. 可可粉 20g 5. 砂糖 25g 6. 蛋黄 3个 7. 低筋面粉 35g 8. 小苏打粉 0.25匙 B部分 1. 蛋白 3个 2. 砂糖 38g (听从建议，这次没有减少蛋白霜的糖量) 3. 塔塔粉 3.8g (依ADIKILL建议所加入) (ps.感谢ADIKILL提供新配方，我这次先以旧配方为主， 因为做了四次比较熟悉，而且觉得可能快成功了， 希望先用修正的方式来做) 这次除了非常小心每个步骤不要出错 还特别注意打发蛋白 蛋是新鲜的，冰过，又放回室温 等下面没有蛋液了，才开始加糖和塔塔粉 (感谢ansor、ADIKILL、sunnypie1992的解说和参考图片) 我打到这样的程度 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171009 蛋白不会掉下去 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171010&p=22 出现了小勾勾 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171014&p=23 希望这样够发了 采用ADIKILL建议的切合法来拌蛋白和巧克力蛋黄糊 先把1/3的蛋白霜混入蛋黄糊搅拌均匀後 再把它倒入剩下蛋白霜里 搅拌时很注意尽量维持同一方向，也有由下往上翻拌 这次没有犯在模里抹油的错误 (感谢ansor指点迷津) 入模後有稍微轻敲了模两下 送入已经预热过的烤箱 先用170度上下火烤10分钟 没想到表面以经出现裂缝 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171015&p=24 再转160度，只用上火继续烤5分钟 本来想维持这样烤到底，可是蛋糕越来越膨，表面又裂开很多缝 所以降到150度，继续烤(10分钟) http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171019&p=25 时间到，听从ansor建议，稍微轻拍表面 发现好像还有一点沙沙声 (代表没熟) 所以又用150度再烤了2分钟 然後又用余温闷烤了1分钟 出炉 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171035&p=26 表面的裂缝好丑喔~ 唉，我跟我家烤箱还是不熟 倒扣放凉後 表面不膨了，可是中间有点凹陷，裂缝好多 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171036&p=27 [问题1]：为什麽会产生这些裂缝? 该如何避免? 脱模後看起来还ok http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171039&p=28 用面包刀对切开来 发现里面的洞还蛮大的 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171047&p=29 [问题2]：为什麽中间的洞会这麽大? 上下两面蛋糕各涂上草莓果酱 中间填入统一布丁和新鲜草莓丁 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171050&p=30 接下来用周老师的配方来制作镜面巧克力酱 (食谱请见这个网址 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18486904 ) 我用了 牛奶巧克力 250克 苦甜巧克力 150克 明胶片 3片 热开水 150克 无糖动物性鲜奶油 200克 有做调温步骤 可是融化的巧克力加入冰鲜奶油後就不怎麽热了 即使移到冰水里，搅了半天还是很流动 完全没有像周老师做的一样的浓稠感... [问题3]：为什麽会这麽稀呀? 是水加太多? 还是巧克力原本不够热? http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171090&p=31 巧克力酱里有一些颗粒，疑似泡沫 [问题4]：是融化巧克力温度太高造成的吗? 还是我搅拌太用力? 还是水太多? 淋上第一层巧克力酱，冰过一晚上 发现下面剩下的巧克力酱有点点油水分离的现象 而且表面有疑似泡泡的东西，凹凸不平... http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171092&p=32 我觉得巧克力酱不够有凝固性 所以又加了一片明胶片 (只用一点点热水泡成超浓明胶水) 整个巧克力酱再度隔水加热 然後淋上蛋糕 这是第二次淋，果然出现镜面效果了~ http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171093&p=33 然後放上新鲜草苺 收回剩下的巧克力酱 再冰了5个小时 完成! 看起来还蛮漂亮的 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171096&p=34 侧面是这样 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171094&p=35 带去朋友家 (路上有用大毛巾包着蛋糕盒，以免太直接接触室温， 据说这样可以避免表面出水珠) 在红色桌子上衬得非常好看 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171103&p=36 切了一片蛋糕出来 这是断面秀 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171106&p=37 这是蛋糕被切开的样子 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171108&p=38 口味上： 蛋糕体甜度还是有点偏甜，巧克力味不够重 感觉布丁馅有点少 (感觉我再放更多碎布丁馅，就无法把蛋糕关起来了....) 外面的巧克力淋酱有点太甜，而且沙沙的 [问题5]：为什麽巧克力酱吃起来会有点沙沙的? 整体而言 已经比上次的汉堡蛋糕改善不少 不过还是有进步空间 谢谢网路上的烘培前辈热心指导 我会继续尝试 并且把这些过程、心得分享出来~ 希望可以越烤越好! --

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