※ 引述《evelynlien (:))》之铭言： : 手边刚好有很多柠檬和冷冻蓝梅,想来试做看看塔 : 爬文看了很多之前的食谱,发觉 : <塔皮的部分> : (1)有些食谱强调要用冰水,有些没有写 塔皮一般不用冰水，要冰水的通常是派皮，主要目的是让奶油不要融化渗入粉类。 : (2)有些有加蛋,有些没有 这个随人，加蛋除了营养的成分，在拌合过程中有助粉、油、糖之间的混合。 没有加蛋，对於塔皮的混合虽然有影响，但不会失败，简单讲，蛋不是成败关键。 : (3)有些有加糖粉,有些没有 这个比较无所谓，因为不管是塔或派，通常他上面的内馅味道会盖过塔皮或派皮的味道， 所以即便塔皮或派皮都不加糖，口感不会影响很大。 塔皮，可以叫他酥皮、油酥都行，就是油、粉之间混合，烤的香、酥、脆。 : 差别是什麽呢??? : 我目前手边找到,比较喜欢的塔皮食谱是(因为奶油比例比较低,怕胖啊) : 低筋面粉90g : 冰水10 c.c 塔皮不用这个，用一般水就行了，不然会影响奶油、粉类的拌合。 （除非你是要做派皮） : 奶油块30g : 不晓得这个做起来会不会有什麽问题 粉、油比例的大问题是没有，但是口感会影响，粉类、奶油之间的比例，直接影响 的是成品酥脆口感，所以比例不是很离谱的都能成功作出塔皮，只是口感是否如你 喜欢的口感罢了。 : <内馅的部分> : (1)有些食谱有加玉米粉,有些没有 : (2)没有玉米粉,可不可以用太白粉代替 玉米粉、太白粉在内馅的功能不同，玉米粉有助於内馅凝结在一起（太白粉也有， 但凝结状况不同），在内馅制作，这两着的取代性不高，最好不要混用。 （在非酸性内馅，也有人用明胶==吉利丁，或是果冻粉、寒天粉来帮助凝结） : (3)有些没有加奶油,有些有,如果可以的话,我希望不要加,可以吗?? 可以的，因为奶油也是影响味道，只要内馅味道你自己喜欢、能接受就行了。 : 差别是什麽呢?? : 拜托各位高手了 谢谢大家!!!! 後话：塔、派之类的，其实有些地方是当成主食，在添加上是很随性的，讲难听的 就是一堆喜欢吃的混在一起，讲文雅一点，就是做成好看的＊＊塔，＊＊派， 所以喜欢就加、不喜欢就不要加。 这样讲似乎很随性，好像做起来很随便一样，不过有些地方也是不能含糊的， 因为当你要求讲究的时候，那个塔皮制作就很费功夫，因为有人会要求香、酥、脆， 要达此境界，那个粉、油比例就要调好，就不会像你以减油为目的了。 内馅部分，可以用低热量，好入口的食材，现在台湾当季水果很多，可以做成各式 水果塔，这种塔类最棒了，因为不需要加一堆糖、油，最符合你的需求。 要让内馅凝结，可以靠玉米粉。 柠檬塔的内馅，那个糖有时後就不得不加了，除非你喜欢很酸的柠檬口味，不然 加糖可以调和一下（当然不加糖，也可以减少柠檬原汁的量）。 前两天刚好有做，参考看看 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9294907 提示一下，8寸圆盘，内馅最多可以加到500g(或500ml) 我会做柠檬塔也是因为底下这位～阿季（或大婶？）常常做，看到受不了，就跟他做 他做的可丰富了（不知道她的身材有没有跟他的塔、派一样丰富....科科） ........千万别让他知道我说他，他可凶的.....老是骂我！ 可以看他在上面变的花样，那些都很适合入馅。 塔 http://www.wretch.cc/blog/skywest/562858 派 http://www.wretch.cc/blog/skywest/596242 http://www.wretch.cc/blog/skywest/629813 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (07/16 13:45)