蛋糕卷初体验：1.戚风蛋糕卷。2.可可戚风蛋糕卷。 图文版请看网志 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9265534 （内含劝败搅拌机实作影片，大家快败家吧......科科） 不想看文字版的，请直接跳到最下面有懒人图解版。 一、原味戚风蛋糕卷的材料及作法 原味戚风蛋糕卷 材料 (以下的量为长方形深烤盘1个，长43x宽33高x3.5公分的量，若要换算成自己的烤盘量， 可以用长x宽比例换算) 例如你的烤盘是 长41x宽26高，则 ｛材料重 x〔（长41x宽26高）/ (长43x宽33高)〕｝ ，就是你的烤盘所需的量，也就是（材料重 x 0.75）就是你的材料重，其余烤盘类堆。 （高度不用管，因为平盘戚风蛋糕长高可以超过烤盘，但建议用3.5cm高以上的深烤盘） 蛋黄糊： 1.蛋黄108g（约6颗中型蛋黄） 2.细白砂糖70g 3.盐3g 4.沙拉油85g 5.牛奶170（可用奶粉17g+水153g代替，若是蛋糕卷不要奶味亦可以直接用水150g代替） 6.低筋面粉170克 7泡打粉8g 8.白醋或柠檬汁 3g 蛋白糊： 1.蛋白……………240克(约7颗半中型蛋白，或直接用8颗蛋白) 2.细白砂糖………160克 可可兰姆奶油霜：无盐奶油200g，糖粉80g，可可粉8g，兰姆酒5g。 原味戚风蛋糕卷 做法： 1. 深烤盘铺上烘焙纸（亦可用白报纸，但白报纸一般都含有萤光剂，铺法为四个角落 剪掉，多余部分向外折。 2. 烤箱预热，上火190，下火150 。 3. 将蛋黄糊材料依照顺序加入搅拌均匀，直到没有颗粒。（1.蛋黄、2.细白砂糖、 3.盐、4.沙拉油、5.牛奶、6.低筋面粉（过筛）、7泡打粉（过筛）、8.白醋或 柠檬汁）） Ps1..有搅拌机者，可以用球状搅拌器，中速或高速，将材料依序加入搅拌均匀。 （若是用搅拌机搅拌，时间要短避免起筋，时间约1分钟内，视实际情况，直到大约 均匀後，改以手持橡皮刮刀再仔细搅拌均匀。）静置5分钟让大气泡浮出，面糊光滑。 4. 蛋白糊：蛋白打至乾性发泡。（过程中白砂糖分三次加入。） 5. 混合蛋白糊跟蛋黄糊。（方法为先将1/3蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀，再加入1/3蛋白 搅拌後，将蛋黄糊反过来到入蛋白中，搅拌均匀後马上停止搅拌，避免过度搅拌而 消泡） 6. 面糊倒入烤盘，用刮刀将表面修平整後，轻敲一下让大气泡跑出来。 7. 入炉，上火190，下火150，烤20分。（烤15分时可以掉头）（DR. Goods二代烤箱， 深烤盘置於网架，放在中下层，其他烤箱有相同位置者亦置於中下层的网架上， 千万不可直接放在均匀版上或是离底火过近，避免造成底部烤焦变色。） 8. 出炉马上倒扣，轻柔的、慢慢的撕掉烘焙纸，放凉。（倒扣方式：在出炉蛋糕体上 盖一层不沾烘焙纸（或一般烘陪纸或乾净白报纸），并在上面再盖另一个烤盘或是 烤网或是木板等硬物，双手一手压下烤盘，一手压上烤盘或烤网或木板硬物， 翻过来，拿掉原烤盘，轻轻的撕掉原烘焙纸。） 9. 可可兰姆奶油霜：将无盐奶油置於室温放软，加入糖粉、可可粉、兰姆酒，後搅拌 均匀即可。 Ps2. （1）糖粉、可可粉均要过筛。 （2）兰姆酒量视各人喜好添加，喜欢酒味浓一点可以加多一点，不喜欢酒味 亦可以少一点或不加，只做单纯的可可 奶油霜。 10. 在蛋糕体长边划三条线，抹上可可奶油霜，卷成蛋糕卷。（可可奶油霜厚度约 0.3cm，并且在蛋糕体四周边皆要距离1.5cm不要抹）。 Ps3. 偷吃步方式：卷不好或失败的人，可以再度用保鲜膜压紧，包成圆形，就会看起来 很漂亮了 ，要吃时连保鲜膜一起切开。 11. 切成2.5cm宽度，享用。（没有马上要吃的，可以用保鲜膜卷紧包起来保鲜及避免 变形，放冷藏或冷冻保存（一周内吃完的放冷藏，要更长时间保存的放冷冻。） 二、可可戚风蛋糕卷的材料及作法 可可戚风蛋糕卷 材料 (以下的量为长方形深烤盘1个，长43x宽33高x3.5公分的量，换算你的烤盘量方式如 上面 一、原味戚风蛋糕卷) 蛋黄糊： 1.蛋黄108g（约6颗中型蛋黄） 2.细白砂糖70g 3.盐3g 4.沙拉油85g 5.牛奶170（可用奶粉17g+水153g代替，若是蛋糕卷不要奶味亦可以直接用水150g代替） 6.低筋面粉155克 <----(这边面粉量比原味戚风少，是减掉相同可可粉的量，不过平盘 蛋糕不减的差异不大，量不多的话也可以不用减） 7.泡打粉8g 8.白醋或柠檬汁 3g 9.可可粉 15g 蛋白糊： 1.蛋白……………240克(约7颗半中型蛋白，或直接用8颗蛋白) 2.细白砂糖………160克 可可兰姆奶油霜：无盐奶油200g，糖粉80g，可可粉8g，兰姆酒5g。 可可戚风蛋糕卷 做法 1. 深烤盘铺上烘焙纸（亦可用白报纸，但白报纸一般都含有萤光剂），铺法为四个角落 剪掉，多余部分向外折。 2. 烤箱预热，上火190，下火150 。 3. 可可粉先过筛，跟牛奶搅拌均匀 （若是没有用牛奶改用水者，则可可粉直接跟水 搅拌均匀），无法拌匀的话可以稍微加热搅拌。 4. 将蛋黄糊材料依照顺序加入搅拌均匀，直到没有颗粒。（1.蛋黄、2.细白砂糖、 3.盐、4.沙拉油、6.低筋面粉（过筛）、7泡打粉（过筛）、8.白醋或柠檬汁， 9.步骤2搅拌均匀的可可牛奶）） Ps1..有搅拌机者，可以用球状搅拌器，中速或高速，将材料依序加入搅拌均匀。 （若是用搅拌机搅拌，时间要短避免起筋，时间约1分钟内，视实际情况，直到大约 均匀後，改以手持橡皮刮刀再仔细搅拌均匀。）静置5分钟让大气泡浮出，面糊光滑。 5. 蛋白糊：蛋白打至乾性发泡。（过程中白砂糖分三次加入。） 6. 混合蛋白糊跟蛋黄糊。（方法为先将1/3蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀，再加入1/3蛋白 搅拌後，将蛋黄糊反过来倒入蛋白中，搅拌均匀後马上停止搅拌，避免过度搅拌而 消泡） 7. 面糊倒入烤盘，用刮刀将表面修平整後，轻敲一下让大气泡跑出来。 8. 入炉，上火190，下火150，烤20分。（烤15分时可以掉头）（DR. Goods二代烤箱， 深烤盘置於网架，放在中下层，其他烤箱有相同位置者亦置於中下层的网架上， 千万不可直接放在均匀版上或是离底火过近，避免造成部烤焦变色。） 9. 出炉马上倒扣，轻柔的、慢慢的撕掉烘焙纸，放凉。（倒扣方式：在出炉蛋糕体上 盖一层不沾烘焙纸（或一般烘陪纸），并在上面再盖另一个烤盘或是烤网，双手一手 压下烤盘，一手压上烤盘或烤网，翻过来，拿掉原烤盘，轻轻的撕掉原烘焙纸。） 10. 可可兰姆奶油霜：将无盐奶油置於室温放软，加入糖粉、可可粉、兰姆酒，後搅拌 均匀即可。 Ps2. （1）糖粉、可可粉均要过筛。 （2）兰姆酒量视各人喜好添加，喜欢酒味浓一点可以加多一点，不喜欢酒味亦 可以少一点或不加，只做单纯的 可可奶油霜。 11. 在蛋糕体长边划三条线，抹上可可奶油霜，卷成蛋糕卷。（可可奶油霜厚度约 0.3cm，并且在蛋糕体四周边皆要距离1.5cm不要抹）。 Ps3. 偷吃步方式：卷不好或失败的人，可以再度用保鲜膜压紧，包成圆形，就会看起来 很漂亮了 ，要吃时连保鲜膜一起切开。 12.切成2.5cm宽度，享用。（现吃的可以马上切，没有要马上吃的，可以用保鲜膜卷紧 包起来保鲜及避免变形，放冷藏或冷冻保存（一周内吃完的放冷藏，要更长时间保存 的放冷冻。） Ps. 这一次因为一次要烤两盘，所以我是蛋黄糊材料一起作好，再分成两份，其中一份 才加入可可粉并且拌均匀。而蛋白则是分两次打发避免消泡。 看图懒人版 1.铺平烤盘纸（可用烘焙纸、白报纸、重复使用不沾烘焙纸....等） 2.这是右边的样子。（烤盘纸若不会铺，可以只铺底即可） 3.这是左边的样子。（烤盘周边没有铺纸没关系，只是会多一个步骤，在出炉後用刀子 马上沿着烤盘周边刮离蛋糕体，然後才倒扣） 4.搅拌蛋黄糊到均匀（用搅拌机的话不要超过1分钟避免出筋，下机後还要用橡皮刮刀 辅助搅拌均匀） 5.因为要作两盘，我将他搅拌好的蛋黄糊分成两部分，其中一份加入可可粉，再用 橡皮刮刀搅拌均匀 6.另一份蛋黄糊则是原味，静置5分钟。 7.打发蛋白到乾性发泡（尖头处不会垂下） 8.蛋白、蛋黄搅拌均匀，倒入已经铺好烤盘纸的烤盘，用刮片将表面刮平。 9.第一盘可可戚风入炉烤20分（上火190，下火150，没有上下火设定的请用全火平均 170度） 10. 14分时可以掉头烤（看图片前面原本没有烤盘纸，掉头後有烤盘纸。） 11. 出炉马上倒扣 12. 置凉後翻回正面。（很明显的，我这台烤箱上火不是很均匀，集中在中间。这情况 在烤满盘的蛋糕时已经没救了，唯一解救的方法是存更多钱，换更好的烤箱。） 13.第二盘原味戚风入炉，面糊一开始只有7～8分满 14.烤20分钟後，已经长到满盘了（高3.5公分） 15.出炉後马上倒扣 16.原烤盘纸可以马上撕掉（要等置凉後再撕也可以，我是出炉就撕），要轻柔、慢慢的 撕，避免伤害蛋糕体，我先撕一边，再撕另一边。 17.烤盘纸脱离的样子。 18.今天的两片蛋糕体，右边是已经放凉的可可戚风蛋糕体，左边是还在倒扣待冷却的 原味戚风蛋糕体。 19.兰姆可可奶油霜搅拌均匀（冬天若太冷不易搅拌，可在周围敷上热毛巾搅拌。） 20.先将蛋糕体起卷处，划上三刀，方便起卷。划完三刀，抹上兰姆可可奶油霜。 （抹的厚度约0.3公分，四周距离1.5公分处不要抹，卷的时候会自然跑过去.... 抹太厚虽然可以吃到很多奶油霜，但卷的时候就容易四处跑） ps.两盘蛋糕上火都集中在中间，不能用降温、烤久一点的方式解决，因为烤太久蛋糕 体会太乾，卷的时候就容易断裂，做蛋糕卷一定要大火快烤才行。 21.可可戚风蛋糕体抹好了。（我拍照时周边抹满了，不过後来有发现，所以拍完照又 刮除了，所以照片是错误的示范） 22.原味戚风蛋糕体抹好了。（跟上述问题一样，拍照时周边抹满了，不过後来有发现， 所以拍完照又刮除了，所以照片是错误的示范） 23.抹好後卷起来，切成两半。 24.奶油霜的样子（天气太热，奶油霜都有点融化了，我是用costco的无盐奶油， 便宜、香、蛮容易软化的） 25.右边角度，请大家看看卷的缺点，有发现吗？（最後卷的部分奶油比较少，因为我 把他刮除，避免溢出来，却刮除太多因此而比较少，但宁愿少，不要多） 26.左边角度看，也很明显看的出来奶油霜不均匀的问题。（毕竟是第一次，还有很多 改进空间） 27.最後今天烤了两盘，切成四卷的样子（有些长短不一，但不是我切的不好，是因为 一边作一边吃的结果，这些包起来的已经是吃完要冰的），自己要吃的，用保鲜模 包起来，冰在冷藏（要冰久一点的冰在冷冻库）。 ps.一开始卷不好的人别气馁，这边就能偷吃步了，不管你是卷破、卷断掉都没关系， 用保鲜模包紧，压成圆形，别人看到还是完整圆形的样子。（不过这只是让失败的 人重拾信心的方式，可别当成常态喔。） 28.之前发过搅拌机的文，似乎没有劝败很多人成功，这里贴上完整的面糊搅拌影片 （1200g的面糊，用一贯搅拌机，10公升桶，球状搅拌器搅拌，时间扣掉前後， 实际搅拌约40秒不到） 29.打发可可戚风蛋白的全程影片。（看了还不败家吗？只要一只手指，就帮你搅拌到 好....科科）（可可戚风的蛋白量，蛋白240g，白砂糖160g，用一贯搅拌机，20公升 桶，球状搅拌器搅拌，时间含停机检查，约3分半不到） 30.打发原味戚风蛋白的全程影片。（看了还不败家吗？只要一只手指，就帮你搅拌到 好....科科）（原味戚风的蛋白量，蛋白240g，白砂糖160g，用一贯搅拌机，20公升 桶，球状搅拌器搅拌，时间含停机检查，约4分钟不到，因为之前的蛋白没洗掉就 直接打，所以受到影响，比较慢） --

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