※ 引述《sunnypie1992 (阿饼)》之铭言： : ※ 引述《capik (capik)》之铭言： : >其实我也想过这种前置长时间发酵後才开始做的不知道要怎麽叫？ : >叫老面？好像也不够老（时间太短）.....还是一样归属在直接法? : >最後我还是认为他是中种法的应用。 : 所谓直接法，指的是所有材料直接搅拌到好，所以你的做法还是直接法， : 因为材料没有分两次搅在一起，只是前所未见的直接法^^ : 把所有材料粗略搅好，长时间反覆发酵，之後才搅打到完全扩展 : 真的不知要怎麽称呼你这种做法 : 有见过的是 : 所有材料打到完全扩展，长时间反覆发酵 : 或者 : 只用面粉+水，拌匀後静置一段时间，水合作用会让面团自动出筋，接下来才和其它材料 : 一起搅打 : 前半部叫自动出筋法(Autolysis)，通常用在做欧式面包 : 最近很红的免揉面团或５分钟面包说穿了就是一种水合作用的自动出筋法 : >我尝试就我的理解说一下，看看对不对，所谓的中种就是原材料的部分面团做成中种， : >发酵过後，在跟主面团搅打。 : >1.种：依照各种比例而有不同，当原材料的面粉、水为30％时，种就有30％。 : 一旦面粉+水+酵母100％时，应该称为100％的中种。（这边是我加上去的理解， : 我也不知道对不对？） : 不对喔。上一则推文已说过，中种法的百分比是以面粉的百分比来看：中种里用了全部面 : 粉的30%的叫30%中种法，用100%叫100%中种法。 : >举例：有人将部分面粉+水+少量酵母菌放在冰箱低温冷藏发酵，这种方式理论上应该 : >也称为广义的中种法，不过因为他的发酵温度跟一般酵母最适合的发酵温度不同，又跟中 : >种法目的违背（要让粉、水、酵母尽量发挥功效，可是低温却又抑制酵母发酵）， : >但将冰箱冷藏的方式说成低温中种法，应该也没有人会反对才是。 : 你举的这个例子因为〔用了部份面粉+水+少量酵母菌〕之後会再加其它材料搅打，所以符 : 合中种法的定义。因为放冰箱低温冷藏发酵，所以叫低温中种法，没有人会反对。但前提 : 要是低温＋中种＝低温中种法。 : >以上是我自己的理解，也因此我才叫这一次的面包是100％的中种法，不知道对不对？ : 我只能说100%中种法不是这样定义的，不要再卢啦 ~~~m^.^m~~~ ok，标题名称我已修改了。按照你对於中种的定义，标题名称我应该用错了，马上改。 不过我还想请教一下，100％的中种以妃娟这个土司为例 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871894 理论上的中种是为了让发酵更完全，但是他的中种也已经加入各种食材（应该说全部 食材都已经加入，只是有些量多，有些量少。）但站在中种是为了让发酵更完全的观点， 其他食材都会影响面粉、酵母的发酵。或许这是有经过计算的配方，所以他认为这样的 中种对於他成品的口感不会影响，所以他才这样配。 1.在实做面（不讲定义、理论），妃娟这样已经让发酵过程受影响，似乎跟中种最初的 思维及所要达成的功效相违背（面粉、酵母、水纯粹三者的发酵才能达到最好的发酵， 其他物质（蛋、油、盐、糖、奶类....皆会干扰），所以如果硬要只看分两次作 （种面+主面）才叫中种，其实已经跟中种最初所要达成的功效不同。 所以在你对中种的定义上，真的只要局限在两次操作才叫中种？ 2.实做面：再以妃娟这个土司作法为例，理论上他的主面团加入的量一定会改变种面 发酵程度，但是实际上差别是否真的研究过？（也就是我把他的主面的成分全部丢到 种面，只有一次操作，然後其他步骤完全照他的步骤作一次，你觉得作出来的口感、 成品差异会很大？大到让你感觉很明显吗？ 这样的中种效果，我个人是觉得这样作出来的差异可以忽略，所以回到我的作法上， 我才整个材料都丢进去，延长的是发酵时间（因为材料全丢进去，一定会干扰发酵， 所以我是用拉长时间方式，让面团得以充分发酵的想法（而所必须付出的代价，就是 在室温下如此的发酵，（有可能）导致杂菌干扰而发酵失败，让面团变酸、败坏）， 而我预防的方法就是事先发酵时，用保鲜模整个包住面团，尽量不让空气接触表面， 这是事先的评估才作的，不然量这麽大，一失败可是损失很大。 3.最後，我直接分析自己的作法，我也不知道叫什麽作法（以目前两阶段定义，当然 不叫中种法），我抓住的观点就是，不论怎麽作，就是要让面团发酵尽量 发酵好一点才进行後续操作（这一点想法跟中种法要达成的原意是相通的），而我的 面团量因为大，因此在实际上必须是当时状况控制发酵时间，延长发酵时间也是基於 为了让面团充分发酵。 而过程中因为面团量大，以及烤箱来不及烤的情况，将部分面团冰到冰箱冷藏， 避免他发酵太快，这一部分的面团又要怎麽称呼？ 其次，如果说这种作法叫做直接法，通常指的是面团搅拌好後才进行基本发酵，而非 面粉跟酵母事先发酵才搅拌，所以要叫他是直接法也有点勉强，因此可以说这作法 有直接法的意涵+中种法要达成充分发酵的观念，两者的应用。 或许在实做上，受限於场地、烤箱、搅拌机、时间，导致很多观念的应用不会完全 局限在原来的名称及严格定义，但确实是应用了该项观念。 至於我的作法名称要叫他什麽法，我个人不在意（我只在意能作成功），反正我只要说 阿母～我东西作成功了，也被吃下肚了.....就差没有上电视。 ps.对於事先放冰箱低温冷藏的发酵称为低温中种，这名称也有疑问， 1.中种：面粉、水、酵母，三者最佳发酵，而酵母的工作温度在28～38度C左右能发挥 极大化，却把他冰在冰箱，抑制他的工作？ 2.所以冷藏发酵只能说是为了配合时间而对中种法作的改良（有人时间来不及作， 隔夜发酵或是长时间发酵太久怕发酵过头或腐坏，因此才改良此法，但这方法又违背 中种原意（让发酵的更好的原意，毕竟低温酵母工作环境不佳，如何能最好？）， 而只是延缓发酵速度而已。 实务上对发酵来讲的帮助则有待研究，亦即如果时间够，是否需要冰到冰箱冷藏发酵？ 或是冷藏发酵能促进更他其他功用？真的有待研究。 （我不能肯定完全没其他功用，因为我没实际研究过，所以只能说有待研究。） ～～妃娟配方对照～～ 妃娟的100％中种土司 A中种面团 高粉100% 蛋白7.5% 糖2.5% 速酵0.7% 鲜奶30% 鲜奶油40% 酵素0.3% B主面团 中种all 蛋白6.5% 糖12.5% 盐1.2% 速酵0.3% --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (05/17 07:30)