作者simell (齐木尔)
看板baking
标题Re: [问题] 戚风蛋糕--面糊+蛋白搅拌问题
时间Fri Feb 8 22:34:33 2008
※ 引述《cawaiimaple (永远Keep the faith)》之铭言：
: 最近作的咖啡戚风还算成功，但切开来看有一两块没拌匀的蛋白
: 问题是我在拌的时候根本不敢拌太久怕蛋白消泡
: 以我做的咖啡戚风为例，面糊和蛋白有需要拌到变成浅咖啡色吗？
: (经验是那时已经消泡了)
还是要拌匀才能烤阿，怕消泡就变成你现在的结果。
不过怎麽会消泡？
蛋白打发到乾性发泡（一定要加白砂糖去打才够细密喔，没加糖去打一定会消泡）
应该消泡情况就不严重了。
: 还有食谱上写的"先取1/3蛋白与面糊拌匀，再倒入剩下的2/3蛋白中拌匀"
: 能不能改成把蛋白分3次倒入面糊中拌匀？这样不是比较不容易消泡？
这一部份比较没差别，你要一次倒进去也可以，重点在拌匀（轻轻的拌匀）。
: 还有顺带问一下，戚风能用中筋面粉做吗？
有人做过，还是可以的，只是口感跟低筋不太一样而已。
只要搅拌时不要一直同一方向搅动，就能避免～起筋～。
消泡的问题应该是打发蛋白没加糖，或是没打到乾性发炮的程度（倒立或锅子倒来倒去
，乾性发炮都不会再跑来跑去，湿性发泡还会流动，这应该很好分）
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.64.105.165
1F：推 like2134:出筋雨搅伴同方向是无关，是搅拌太久会出筋 02/09 00:03
2F：→ like2134:蛋白会不会消泡和糖无关，只是加糖容易打发 02/09 00:05
3F：→ like2134:搅拌打发蛋白用橡皮刮刀轻拌，崇下往上轻轻拌 02/09 00:06
4F：→ simell:搅拌太久会出筋，同方向搅拌更容易出筋 02/09 11:25
5F：→ simell:要减少出筋，一、减少同方向搅拌。二、缩短搅拌时间 02/09 11:26
6F：→ simell:蛋白消泡和糖无关?你可以试看看不加糖打发使用看看 02/09 11:26
7F：→ simell:保证你的蛋糕出来像发糕一样 02/09 11:27
8F：→ simell:蛋白容不容易打发跟糖无关，不加糖也一样打发，只是不绵密 02/09 11:28
9F：→ simell:而且不加糖的乾性发泡容易消泡 02/09 11:29
10F：推 like2134:不要用画圈式搅拌，用切拌的方式。 02/09 14:23
11F：→ like2134:同不同方向都一样，搅拌过久会出筋 02/09 14:26
12F：推 cawaiimaple:我确定已经打到乾性发泡，也有分次加砂糖 02/09 20:16
13F：→ simell:楼上原po，你的问题只是没拌匀而已，其他不是写给你看的 02/10 17:25
14F：→ simell:是写给like2134看的 02/10 17:26
15F：推 cawaiimaple:谢谢simell大~今天用中筋面粉做了一个很绵密的蛋糕XD 02/10 19:55
16F：→ cawaiimaple:蛋白没结块，但有小沉淀的情形= = 02/10 19:56
17F：→ simell:我有时低筋用完，也会拿中筋来做蛋糕 02/10 20:50
18F：→ simell:小沈淀？？是怎样的情况？ 02/10 20:51