版主抱歉了～ 首篇相关主题开版文首先发难 ：） 作者: stec (中国台劳) 看板: baking 标题: 小麦面粉浅谈(Wheat Flour) 时间: Sun Nov 18 13:06:18 2007 鉴於许些网友与朋友们,常常问及有关面粉之种种；加上我个人也 有一些似懂非懂的疑点,所以请教了在制面粉厂化验室的专家们, 并参考许多书籍文献等,终於对这个我们既熟悉又陌生的食物有了 更进一步的了解。虽然小麦制粉技术为一门相当专业且复杂的科学, 也绝非三言两语可以交代清楚的,但古人云：「聚沙成塔,滴水成河」 ,我仍愿意在这里尽我许些棉薄之力,与大家分享我这小小的心得报告。 A.台湾人也吃面食? 台湾早在日据时代之前,便是农产品相当富饶之区域。但久经第二次 世界大战揉躏,这百废待举的小小岛屿内，粮食早已所剩无几。才稍 有喘息,又遇上国共内战,台湾大批资源再次运往中国,岛内粮食不足 再次出现。而後国民政府因大陆失守,大规模撤退来台，这突然移入 的大量人口，使原来粮食不足情形无异於火上加油。 当时我们的盟友－美国实施所谓的美援行动,其中粮食援助物资不乏 玉米、面粉、奶粉等等大宗物资, 粮食匮乏使得这以米食为主的岛屿 ,也渐渐将面食变成我们的主食之一,这也深深影响我们现今的饮食习 惯……当美援终止後台湾也已站稳脚步,美国人在台成立"美国小麦在 台协会",开始向台湾推销小麦,这也是台湾烘焙工业正式开始之里程碑。 B. 小麦种类与来源 小麦在欧洲、中国、北美、澳洲、阿根廷等地都有大量栽种,小 麦一般以产地、颜色、播种季节、硬度来区分。如美国硬质小麦 又称为红麦，属硬质高蛋白小麦；又如澳洲小麦,其为软质低蛋白质白麦。 小麦在春天播种秋天收成,称为春麦；在秋冬播种春夏采收称为冬麦。 一般而言，春麦平均蛋白质含量较冬麦蛋白质含量要来的高。 早期台湾小麦多来自北美、欧洲,现在也大量向澳洲进口,虽 然中国北方也盛产小麦,但因气候品种区域纷乱,所以小面面粉的 性质一直无法到达要求,故而一些台湾烘焙业者到中国创业,也面 临到若使用中国产面粉，常会导致产品不尽理想,进而产生无粉可用的窘境。 甚至国内小麦制粉厂到大陆投资,也因无法精确控制中国小麦的性质、 来源以及数量,最後还是由外国进口小麦以利产粉,进而提供台湾在中国 烘焙业者制作各项产品之所需. C.由小麦到面粉. 小麦由生产国以单一货柜型态经海运运送至目的地,经头道麦筛 (Receiving separator),风力分离设备来去除石块,树枝等等杂 物後才进散仓储存。接下来还有多道精选分离程序：筛分、风力 分离、斜面、磁铁分离，其目的是为了清除细小杂物。 小麦藉由麸皮研磨系统筛掉麸皮及胚芽，最後所得的小麦内胚， 称为胚乳（endosperm），胚乳再经多道清粉机研磨，再由多次筛 粉机分级分流到数十储粉桶，其依蛋白质含量（以下皆指粗蛋白 质含量）、灰份、水份、粗纤维、色泽等各性质分别储存。其中 胚乳蛋白质含量是由最外层的高蛋白质含量，到最内层低蛋白质 含量的型态分布着,颜色也由蛋白质含量高的乳白色，逐渐变成 低蛋白质含量的白色。若由颜色区分，低筋粉较高筋粉要来的白。 一般我们所熟悉的高中低筋(蛋白质含量高低而定)面粉皆是由上 述数十道储粉桶，依所给条件由其中若干储粉桶按照一定比例调 配出来的。 一般在台湾高筋面粉蛋白质含量多调整在12％,中筋 为10% ,低筋7%，以下分类为北美之分类： 统粉或称纯粉（straight flour）: 其为百分之百抽粉率的面粉也就是把各级面粉汇集的面粉。有些 国家把统粉当作做中筋型态出售 胚心(粉心)粉 (patent flour): 取自胚乳较内层部分，多由硬质小麦所制成，其为高品质的高筋面粉 ，通常提及面包面粉(bread flour)所说的皆为此类面粉。在台湾， 粉心多用来制作需要色泽较洁白的产品。 蛋糕面粉(cake flour): 软质小麦所研磨成之低筋度面粉，质地滑顺，色纯白，多用於制作 蛋糕及质地细致的低筋性成份烘焙产品。 点心面粉(pastry flour) 其也是一种低筋度面粉，但筋度比蛋糕面粉略高，主要是用来 制作派皮、饼乾、比司吉等。 全麦面粉(whole wheat flour) 其为包含麦麸、胚芽等一起研磨而成，因内含麦麸，所以会阻断部 分面筋形成，制作面包时不论是气室的形成或是保气性都不如高筋 面粉所制作之面包或土司，因此大多面包师傅多会在全麦面粉添加 一定比例高粉，以加强上述性质之不足。 D.徒手辨别面粉筋度高低 面包面粉（bread flour）或是高筋面粉 较低筋面粉粗糙，在手中紧捏高筋粉，一松手会随之溃散， 颜色呈乳白。 蛋糕面粉(cake flour) 或是点心面粉(pastry flour)或低筋粉 感觉细致滑顺紧捏低筋粉，一松手会形成一团，颜色为纯白， 但点心面粉颜色与面包面粉一样呈乳白色。 E.机制面粉还是石磨制面粉(Stone mill flour)？ 漂白还是无漂白？ 常常阅读国外某些较讲究或是强调有机、自然为导向的面包制作食谱， 多谈及要非漂白( unbleached )面粉、有机，更甚者是要石磨制面粉。 这些面粉有哪些优点吗？ 依我初步的了解 其中漂白面粉 ( bleached flour )若非有管道，你想要买还真的不容易，因为在 美国只剩下两州，仍可以贩售漂白( bleached)面粉,其一为加州。 台湾是全面严禁贩卖经漂白之面粉。之所以强调无漂白只是强调自然 减少化学因素的戕害，当然有机更是不允许添加化学原料，而使用 化学漂白过的面粉制作面包，确实会使得产品较为洁白，对口感上并 无不良影响。 面粉有70%以上是淀粉质，剩下才是蛋白质、灰份、纤维、水分所构成。 其中淀粉在研磨过程中会遭到机械力或高温所破坏，其中以机械或是 石磨所制成的面粉都会造成淀粉链破碎，故称破碎淀粉。石磨制面粉 所含的破碎淀粉比机制面粉还多，因为石磨破坏小麦，多是撕裂方式 完成，而机制面粉多是剪力完成。破碎淀粉有助於酵母内含的酵素加 速作用分解；而机械制粉有一个缺点，那就是金属易产生高热会破坏 面粉化学结构并导致小麦香味流失。如日本有一些制作手制荞麦面师 傅，多采石磨来研磨荞麦为的就是这个道理，要尽量减少荞麦香味在 研磨当中流失。至於是否要这麽的讲究？那就请你自己慢慢琢磨琢磨了。 Stec : ) 初次发表於： 台大计中椰林风情站 (Mon Jul 5 01:20:14 2004) 看板: Cookclub -- ※ 编辑: stec 来自: 219.86.164.219 (11/18 13:38) ※ 编辑: stec 来自: 219.86.164.219 (11/23 05:31)