餐廳名稱：和蒔炭火割烹 消費時間：2019年/9月 地址：台北市中山區林森北路119巷22號 電話：02-25427700 營業時間：AM11:30~PM2:00 PM6:00~PM10:00 (周日休) 圖文版：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/68364303 前陣子路過七條通時發現這家新店有些好奇，門口擺了菜單共兩套set， 分別是中午和晚上(價位1,600/2,600)，心想應要訂位就沒有貿然進入， 這次便先預訂了午餐，主廚是有20多年日本料理經驗的原住民， 主打運用台灣在地食材以日料手法來呈現，尤其更具特色的原住民常用食材， 後來詢問主廚得知餐廳已營業接近一年(果然是太久沒來條通)，很愉快的一餐值得二訪。 ----------------------------------------------------------------- 現在有些餐廳也積極使用在地食材，包括原住民傳統的一些食材作物， 如屏東AKAME就是我的口袋名單，但路途遙遠尚無機會造訪， 以日本料理的手法來做結合，感覺上是蠻有意思，餐前先取了幾樣食材簡單介紹， 有山豬、日本A3和牛、刺蔥、孢子羽衣甘藍、火龍果花， 說到山豬時展示了挖出的圓形獵槍子彈，有些日料餐廳坐板前但不免氣氛沉悶， 主廚就十分健談，而且樂意分享食材的處理以及小故事。 當餐不僅只上述提到這些東西而已，如第一道先上來的溫菜是稻草煙燻的鴨胸， 肉質緊實但不失嫩度，鹹味充足使其帶出鴨肉的鮮，醬汁則以微甜將尾韻多餘的鹹味收回 旁邊的筍子叫做甜龍筍，又稱雲南甜筍，以前未曾吃過，很甜毫無苦味， 纖維細、口感脆而不堅，嚼起來有一股山林般的清新味道，很好吃。 後方有一位師傅是負責燒烤，第二道表皮以炭火炙過的午仔魚， 炭燒的氣味相當濃厚，配合魚的鹽漬風味很不錯， 之所以氣味濃厚具層次，是在於以魚身直接碰觸備長炭的燒炙手法， 以備長炭的高溫是可以這麼處理的，不會留下髒髒的灰燼。 第三道日本干貝就稍微一般，雖然海苔來回過火刷了多次， 但仍有部分微潤，外層口感就稍稍不是那麼完好，干貝撒了一些山椒粉、熟度ok。 接著吃些蔬菜，金針花搭配現刨鰹魚片、黃櫛瓜、玉米筍(水果玉米)， 烤功很有水準，一般吃到的烤櫛瓜都是綠的，黃的好像脆度較少但更水嫩。 下一道馬頭魚立鱗燒，一般會用油淋的做法，不過主廚表示這裡完全使用炭火， 口感也是很酥脆囉，不過個人覺得會少了一點油淋(炸)過的酥透感， 這種白身魚搭配的sauce不能太搶戲，特製的刺蔥醬就有意思了， 看上去有點像青醬，我當時猜測是不是有用橄欖油，主廚說熬製刺蔥時有用到， 然後還解說了一下做法，有點繁複~聽完之後記得不多， 先是需得使用紅刺蔥香氣才夠(中間的梗是紅色的)，梗與葉分開處理， 要去刺，包括葉片背後的刺，葉子好像還得打碎...，總之很有特色。 第六道是山豬滷豬腳，據主廚講解原來山豬也有養殖的(我孤陋寡聞不曉得)， 獵捕的山豬肉質更為精實，價格當然也有差別，尤其豬皮是特別堅韌， 所以處理這道滷豬腳得先將豬皮炸過再滷，這做法似乎與一些專門店就有點類似了， 否則會滷到肉都碎了但皮還是硬的，這份山豬豬腳很對我味， 在巧手處理之下皮Ｑ肉滑，加了些許山椒子與糯米椒，偏甜的微稠醬汁很想來碗白飯。 第七道米果炸蝦，裹上打碎的米果就帶有微鹹，肉質甘甜彈牙， 前面提到的火龍果花出現了，花苞脆脆的，帶有一些秋葵般的黏液， 但是這黏液並不多，吃起來也沒有什麼特別的青臭味。 第八道是我加點的鱸鰻(460元)，因為聽主廚和另外的客人有聊到， 這尾5斤重在九份附近溪裡捕撈到的野生鱸鰻(外頭較多養殖的)， 我來這裡本來就想吃這個，便點了一份推薦用涮涮鍋吃原味， 說是涮涮鍋，其實比較像是湯，裡頭韭菜花枸杞都很甜、高湯味足， 鱸鰻厚片是入內控制好熟度便上桌，口感類似於石斑，皮的部分特別彈厚膠黏， 沒想到肉本身的風味就很夠了，不需沾醬，而且真的毫無腥味， 主廚說這鱸鰻通常剛捕到當天殺完是不能吃的，至少要放一天(熟成的概念)， 我當天吃到的是放四天的野生鱸鰻，吃完之後特別想再回味。 第九道是日本A3的紐約客，比起A5當然是不會太過油膩， 先是用5~60度的炭火低溫慢烤，再用高溫烤出外圈酥脆度， 配菜是一開始提及的孢子羽衣甘藍，羽衣甘藍與孢子甘藍的混種。 接著進入飯食，山豬薄片燒肉飯淋上山豬豬皮滷，放上一顆鵪鶉溫泉蛋， 用特別挑過的日本醬油去滷製，我覺得口味有一種熟悉感， 或許曾吃過類似的吧？小菜煙燻蘿蔔與鬆鬆脆脆的紫酥山藥，整體份量很夠。 甜點前上了一碗味噌湯，裡頭還有石狗公，當天甜點是小米麻糬， 因為中秋有吃麻糬的習俗，所以特別一早嘗試製作了用小米做成的麻糬， 撒上黃豆粉，質感還留有細微的顆粒，更特色的在於淋上的玩意， 這是採用甜蘆栗打成汁，再用炭火慢慢熬製縮減而成的珍貴糖漿， 有一股近似黑糖的香味，但滋味方面帶有一種果酸，搭配起麻糬好吃且新奇。 這餐十分放鬆且吃得很舒服，不過中午生意感覺不太妙， 不知道是不是只有當天如此，希望多點人可以去嘗試看看。 -- 我的台灣Google美食地圖： https://www.google.com/maps/d/edit?mid=z4FdH9BbCXoI.k2FBMBD_tEBE --

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