餐廳名稱：態芮 消費時間：2019年5月 地址：台北市中山區樂群三路299號 電話：02 8501 5500 營業時間：12:00~14:30，18:30~22:30 每人平均價位：2000~4000 可否刷卡：可 有無包廂：有 官網：https://www.tairroir.com/ (網誌圖文 https://tinyurl.com/y6dzt7b5 ) 態芮的Tairrior是由Taiwan + Terrior(法語風土)組成是眾人皆知的理念，許多亞洲主廚 受過法式料理訓練，返鄉開業時，拘泥「道地」早已寸步難行。帶著不同成長經驗的各國 主廚們紛紛做出fusion，結合在地風土和經典法式做法，演繹出無窮舌尖上的驚奇。日本 是這方面的佼佼者，許多旅歐過水的大廚紛紛和洋交錯，把華麗重醬汁的法國料理加入了 細膩重視食材本質的日料風格，搞得巴黎一大堆新銳餐廳都是日本主廚開的，另類的逆征 服。 如果你說態芮是Fusion，大概連主廚自己都不這麼認為，但用熟悉的風土食材做法式料理 這點是不變的堅持。管他什麼作法，好不好吃才是重點。 期待這餐好久了，能接單人食客的就是好店! 電話確認後眼巴巴的等。 大直這一帶可說是美食的黃金三角地段。Raw、態芮和茹絲葵三雄鼎立，難道這裡是美食 圈的風水寶地? 從電梯直上6樓，電梯一開就是酒吧和潔淨雅致的用餐空間，不能說很大，卻完全沒給人 壓迫感，服務人員們輕鬆開朗。非常喜歡這樣的Fine dining! 看著對面的開放式廚房，身材微胖的主廚何順凱擰著眉對付擺盤，模樣挺認真討喜。 五月菜單「手路菜」，就是一燙台灣材料的脈絡展示。 開胃四個小點，侍者建議按照逆時針九點鐘方向開始吃，味道從輕到重才不會彼此掩蓋。 四樣小點都非常美味開胃，素鵝的有趣組合、香菜pita脆餅、裹玉米洋蔥的竹炭麵粉球， 加上蒲瓜糕和伊比利火腿。一下就能提高期待。 「這次是主角」。其實就是洋蔥湯，用豬油提香，浮著仔馬鈴薯泡泡增加蓬鬆口感，右上 則是自製檸檬起司棒。 洋蔥湯超好喝! 質地濃密細膩，甜味鹹味彼此交融，尤其是神來一筆的豬油，當下腦裡全 是髒字，無須其他字眼。 紅藜麥麵包和小法國麵包。炸裂的好吃!更驚人的是聲音! 料理鼠王說挑麵包的關鍵聽的 是聲音，這次是完完全全的相信了。 態芮自製奶油。 看著我幾分鐘掃完麵包和奶油，侍者領班笑著跟我說:「我們的麵包很好吃齁?」 那還用說，快拿下一盤來! 「金銀龍珠」，四個字各代表一樣食材。中間疑似干貝(對，有點難過不是)的其實是切片 重拚成的芹菜，再佐上銀芽、柴魚片、柑橘和風醋醬，旁邊是台中谷關產的魚子醬。 主打清爽，微酸和蔬菜的鮮活結合，倒是魚子醬淡得出奇。 蚵仔「煎」。算是料理元素重組的概念，把台灣經典小吃元素重新用不同技法呈現，蛋變 成了炸蛋酥、鵝白菜做碗底，中間還是最重要的半熟蚵仔。 全場印象最棒的就是這一道! 重組解構得有理，炫技中完全不失該有的美味! 一入口就是 蛋酥可口酥脆的香氣和蚵仔自身的鮮甜，濃情密意卻是最熟悉的老味道，精彩! 「木火土金水」。油蔥醬處理的豬肚、黑松露、幼筍、澎湖產丁香魚天婦羅，加上煙燻西 瓜丁。 這道真是起伏甚大。黑松露完全發不了力，再怎麼嚐都沒香氣，悲慟! 丁香魚不功不過， 畢竟炸物要犯錯本來就難，倒是豬肚和幼筍真是鮮美的令人發顫! 再搭配煙燻西瓜衝突卻 美味的甜鹹組合收住，這道刺菜自己就是個小故事。 「休息站的回憶」，需要加購380元，料理故事是取自主廚少年時代的客運路途回憶。主 角是普洱茶製成的茶葉蛋，上頭是蕎麥製成的薄脆餅並放上香草、酸豆，功能接近醬瓜。 下面則是濃郁雞高湯米粥、烤地瓜。 把上面的醬瓜餅敲碎後拌進去就成了我們最熟悉的宵夜粥。烤出焦皮的地瓜吃著吃著挺感 動的，不正是每個台灣人記憶中最美好的味道嗎? 「寶鮑不說」。烤雞翅裏頭塞了顆又大又肥嫩的九孔鮑，全場最直觀暴力的料理，不須身 經百戰的味蕾，只要喚醒人心深處最原始的渴望。 簡單明瞭，不須說菜，只有鮮美鮑魚和烤得香噴噴的雞翅說話。 「代帶鑲傳」烤嫩薑、白帶魚和雲林產蘆筍。前面是豪氣舒暢的大快朵頤，這道就是細緻 多變的味覺小心思。蘆筍幼嫩鮮甜，跟著白帶魚細緻的肉身，蛋黃醬輕巧襯托。 「六月鴿菜胗有心」屏東產乳鴿，吃法兩種，佐奶油萵苣、蘑菇番茄蘑菇醬。由於是春夏 菜單，想吃的經典招牌芋泥鴨是冬天的作品，這又代表了年底得再來一趟囉。 主處把鴿子分開成鴿胸、鴿腿、內臟，奶油生菜包的是鴨胗等內臟 臨時出現的小驚喜。主廚認為台灣人吃飯就是需要個澱粉，拿出傳統陽春麵和雞湯來好好 滿足一下。 雞湯濃香，麵的話就真的是我家巷口大勝。 「神秘迦賓」釋迦冰沙，搭配清酒檸檬果凍及香氛濃郁的苗栗菊花泡沫凍 甜點選了態芮鳳梨酥。苦茶油餅乾、鳳梨冰沙、風乾鳳梨果肉 態芮最可愛的就是那琳瑯滿目的甜點車! 選了茶、水果塔、小泡芙和可麗露。 這樣一頓將近5000元，吃得相當開心，雖說許多料理元素沒有發揮本來的期待，大概是未 來態芮非常需要加強的。 結帳時主廚出來吧台討論，意外的發現她身材並不高大，倒是渾身爆發著料理人的活力。 食評家蔡忠道前輩曾經說過，巴黎有個小胖子，台灣也有個小胖子值得給鼓勵的二星。事 實證明此話不假，態芮的Tairroir=Taiwan + Terroir(法語:風土)，Indeed. -- 拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

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