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餐廳名稱:三芳 消費時間:2018年2月 地址:京都府 京都市東山区 祇園町南側 570-15 電話:075-561-2508 營業時間:18:00~23:00 每人平均價位:25000~57000 可否刷卡:可 有無包廂:無 官網:http://niku-miyoshi.com/ (網誌圖文 https://tinyurl.com/y6rcvxuf ) 伊藤大廚隨興瀟灑,米其林一星固然是喜事,但我猜今天找不到適合的松阪牛他比較在意 吧。自從吃過三芳後,再也沒去過神戶吃牛肉了。 2018來了這顆星,相隔兩年高度期待,這次又會有怎樣的驚喜? 祇園一角,節分剛過,六點天微微黑,熟悉的暖簾輕輕搖曳。 三芳又換了一批侍應,都是年輕貌美可人的姑娘,屬性各異。清秀的活潑的無口的小捲髮 黑長直.....我在看哪啊! 伊藤大廚則是換了個油頭,展現出玩世不恭的遊戲風格,和服務生們開著玩笑。 吧台本來6個位置,最旁邊的改放冰酒桶,後面加上桌位一共17個。 一對中國情侶和我,其他都是日本人。其中一組8位客人來頭似乎不小,女士身著講究和 服,兩位遲到西裝男士緩步進來,眾人迎上前去90度鞠躬相迎。 我看看伊藤大廚,一樣似笑非笑,轉頭要服務生再補通電話問問最後兩位客人還有多久, 他想上菜了。 第一棒,牛高湯,用上鰹節和昆布簡單提出清香,裡頭的是牛ハラミ(橫膈膜),撒上胡椒 調味。 牛肉湯本就高雅,和傳統日式高湯一搭,寒冬裡給人輕柔提氣。 定番牛舌薄切,作法是每片皆以昆布上下密合,昆布的香氣完美滋潤在口感堅韌多層的牛 舌切片上後,便是極佳開場。 伊藤主廚整道料理手最細就是這道,長筷一提一折,流線華麗便成了簡單雅致的擺盤。 烤牛肩,刀切下去完全聽得見酥脆微焦外皮的咖滋聲! 看那美麗的大拇指粉紅。 烤牛肉給兩種沾醬。特別的是蘿蔔泥沾醬,比較喜歡醬油,但辛味蘿蔔那種嗆辛意外調和 重口味的烤牛肉 魚真丈,一樣是牛高湯底。 比較可惜,嚼勁軟黏,鮮味有些不明確,回想不起來。 伊藤大廚在板前處理最後的擺盤,技法行雲流水,但內場穩定精湛的廚藝才是展現主廚創 造力的後盾。 只有在這道內場二廚才出來透透氣,把香氣四溢的寶石紅醬汁細緻地悠遊了一圈,慢慢在 碗底暈開。 紅酒壽喜燒風燉牛肉 這道真是太美味了! 蜜柑碗可愛。 任何居酒屋專做這牛肉捲肯定能活,味道太好記了。 牛肉只用熱湯輕輕三秒燙過,放上一片微酸帶甜的漬果片,和豪氣緊實的河豚生魚片一捲 ,又是牛肉濃香又是河豚清甜,紅肉嫩白肉彈,飽實爆發性的好口感。 上頭的Jelly才是靈魂,高湯濃縮帶點醬油芬芳,蜜柑碗本來就有著果類酸,襯起來真是 錦上添花。 味覺這麼繁複華麗,卻不顯喧賓奪主,真是精彩,唯有瘋狂點頭一面想著只有兩個不滿足 啊。 河豚白子,直接牛油油炸,上頭青蔥一線。 手法乾脆,白子還能有錯的?不必鹽烤,油炸這種最刺激人類原始對碳的飢渴的料理手法 ,簡直罪惡。 定番牛肉唰唰鍋,上次是配鮮菇,這次省事得多。 主戲的神戶牛fillet 食事組,右上一樣慣例牛肉高湯紅味噌湯,右下則是昆布捲漬過的牛肉,沾點牛肉出汁。 吃完一輪後,可以改續生蛋拌飯,害我想到前幾天草喰なかひがし的CTKG一直想笑。 三芳的食事一直都很棒,米飯水分飽潤卻依然保持彈性韌度,香氣自然地在嘴裡歡笑。 咖啡冰淇淋和紅豆泥。 中國情侶問主廚的年紀,伊藤主廚用非常壞壞總裁式的語氣說了。訪問三芳的各位也可試 試,挺俏皮的。 送出門來,提到這是二訪,主廚是有些訝異。說著還會有第三次,腦裡想的是有了秋天松 茸,三芳會是什麼味? -- 拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --
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1F:推 PODsam: 去年3月初訪 真的好吃但是也很傷荷包 06/23 00:02



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