餐廳名稱：日本橋蛎殻町すぎた 消費時間：2019年1月 地址：東京都 中央区 日本橋蛎殻町 1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話：03-3669-3855 (可以在前兩個禮拜搶包廂位子) 營業時間：[二～五] 17:30～、20:30～ [六・假日] 17:30～、20:30～ [日] 中午：12:00～ 晚餐：17:00～19:45、20:00～ 每人平均價位：30000左右 可否刷卡：可 有無包廂：有個四人小吧台 推薦菜色：omakase (網誌圖文 https://tinyurl.com/y25b4wfc ) すぎた主吧台的預約難度近乎不可能。さいとう威名遠播人人都想朝聖，すぎた則是圈內 老饕極其珍惜不斷輪座，他們自己預約時常都拉到很長時間才能回訪，何況我們這些外人 ? 由於太難訂，本來打定主意這輩子就是神往了，沒想到還有天上掉下來的機會。 離水天宮站不遠，很難辨認出來，因為店門口真的就只有這樣大，不開燈還不知道。學徒 會從左邊大樓側門進出，撒上了祈福的鹽，點亮姍姍燈火。 穿過地下室走道，進到店裡，裝設好親切。這是主廚的精神，他繼承師傅，想帶來江戶前 最傳統的親民樸素風格。 在走過艱辛的創業前幾年後，杉田孝明主廚總算摸索出自己的風格，從此門庭若市，最終 成為東京壽司界的偉大傳奇。 今天是美食團的特別活動，重點放在不同米飯對壽司美味度的差異上，因此跟平常的菜單 有些差異，少了幾道酒餚。 由於是豬年，吉祥物就換成了這隻可愛的小山豬。才剛開口問，杉田主廚直接拿來給我拍 照。 杉田大將用恬淡溫厚的笑容，客氣的向大家招呼。一間壽司店合不合你心意，大將的第一 個音就能知道，杉田桑的嗓音極有磁性魔力堪比一流DJ，本人倒像是那種鄰家的善良大叔 ，笑吟吟的歡迎大家來我家吃飯。 首先是經典酒餚海老芋。口感軟嫩，是那種想讓你認識杉田大廚料理邏輯的開場白。 鱈魚白子。調味跟齋藤的路線又不太一樣，這兒用上柑橘，更強調一點白子的「彈」，也 是非常縈繞人心的蛋香美味。 杉田主廚握壽司非常好看。雖然喜邑的木村大將老是愛笑他像要睡著一樣。 他不是出手疾若迅雷、俐落乾脆的帥氣風格，而是姿態祥和的「本手返」，捏握次數甚多 ，好像陶醉在音樂聲中，閉目跟著旋律輕輕撫弄琴弦，雙手優雅的跟著律動。 我忍不住問他是不是有在聽爵士樂。他大笑著說幾乎沒有，不過也不太排斥，下次考慮在 店裡放放看。 すぎた時常以風味濃郁的小肌開局，切得精準細緻的小肌疊出優雅的姿態是經典做法，入 口就是酸與鹹交織，恰到好處。 漬鮪魚刺身。切得方正小巧，山葵一點，香氣滿嘴! 漬鮪魚赤身。 すぎた的壽司份量比大部份壽司店都還來得大一些。大將捏握時你能注意到手法輕重跟著 不同食材有細微差異。濃厚的素材就更鬆一些、淡雅的魚生就加緊飽實，分分秒秒都在追 逐平衡感。 調味更是宜人。近乎影薄的醋飯，卻能完全配合各種不同風味的魚料! 那是種彷彿滲透人 心的溫厚窩心，很細膩卻不欲人知。 烏賊。 雖說大家都知道醋飯等級在壽司美味上有巨大影響，用高級食材讓你知道還是挺奢侈的。 這顆是僅僅煮熟、不加修飾且毫無溫度的版本。 就是顆迴轉壽司無誤。所以並不是魚高級壽司就好吃! 真想帶某些大放厥詞的人來試試 看。 這顆則是すぎた標準的版本。沒啥好說，溫婉入口。 安康魚肝。質地真是軟柔輕盈! 山葵風味甚佳，更是襯托出濃郁甜味的關鍵。 すぎた的山葵實在太好吃，杉田大將就講了個典故。那是個在靜岡的知名山葵農家瀨戶先 生的故事。瀨戶家的山葵與眾不同，山葵的辣嗆很有分寸、入口之後竟然還有回甘甜味， 最後只剩香氣。 「在東京的高級壽司店，大家都很愛用瀨戶家的山葵。」他笑著說，「所以當瀨戶先生出 國旅遊的時候，大家都很困擾呢。」 真鯛 杉田大將為大家示範「本手返」和「小手返」兩種經典壽司握法。年輕一輩幾乎都是速度 較快的小手返，杉田大將的本手返已是難見的老派作風了。 鰺，咬勁很棒! 拿上來之前，學徒在我面前剝著魚皮，只見他手起刀落、一拉一扯，魚肉完璧取出，看得 我們都傻了。年輕人看見我們這麼佩服也超不好意思。杉田主廚看著我們的互動也是微微 輕笑。 很多壽司店，大將是巨星，在這裡，大將是顧店的老爸。 中腹。舊時代的江戶前是不吃鮪魚大腹的，在すぎた吃不到大腹，中腹的酸味清爽和油脂 濃香拿捏就是穩定。 北寄貝。多汁又鮮甜! 彷彿能看見連鎖速食店那種廣告不實的漢堡新鮮蔬菜炸裂出的鮮活 。 甘鯛 杉田主廚很可愛的是試味。他會小心切下一角，神不知鬼不覺地放在手臂上，假裝蹲下拿 東西試味，起來實若無其事開捏。 真是可愛的風格啊。 金目鯛。絕了! 車蝦 杉田先生說著最近國際客人多了，自己正在努力學習英文，可是不得其法啊。「畢竟要多 練習才會進步，可是我又沒人當我老師。」 「顧個外國人店員如何?」大家說，杉田大將開心的笑了，「我會認真考慮的。」 紫海膽，有時候海膽狀態不適合搭海苔，就得靠握功了。 力道真是厲害，這麼軟柔的食材就這樣服服貼貼，完全不用海苔。 穴子沾鹽，襯托出穴子自身風味，我甚至比起醬汁的版本更喜歡。 穴子沾醬汁，強調膠質和肥美，也是厲害。 玉子 收尾的蛤高湯，味道純淨鮮美的令人發顫。 作為全東京最厲害的兩個壽司店家，さいとう和すぎた都很美味，卻是不同路子。 さいとう控制精準，溫度、風味、調味、捏握全部宛若教科書絲毫不差，一入口就能知道 厲害之處，是絕不出錯的手術刀。 すぎた不一樣，他把驚喜放在後韻裡，美味跟著時間慢慢增強，在你想伸手拿起茶清嘴時 才驚覺你只想把上一貫的味道永遠留住。 臨走前和主廚合影，他溫和地說歡迎再來，不免開開玩笑:「杉田桑，訂不到啊!」 他愕然一下，接著無奈地大笑。沒關係，我會記得你的嗓音和本手返的。 -- 拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

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