幾年前開始研究美食的那一刻起，就一直是「料理東西軍」的忠實觀 眾之一，料理手法固然精采，但其中最令我感動的永遠是節目中，上天下 海尋找特選食材的一段，先不論是否因特選食材的使用後美味倍增，最令 人感佩的還是一個個行家們的身影。像是阿嬤級海女在十公尺深的海底捕 獲特大粒夏場岩牡蠣、讓榮昌豬在神奈川縣落地生根的行家、試種世界唯 一一株的柑橘之王- 露天瀨戶香的柑橘博士、或是在森林裡採捕野生金針 菇的老阿公、從種秋田小町米到手工揉製秋田烤飯團的媽媽等等，每位行 家的故事就像一部部感人的電影在上演。 於是這幾年漸漸地，也關注起來自已生長的這塊土地上，是否也有著 為了養育終極食材而努力的行家？台灣農漁業的精緻化是勢在必行的路， 台灣有好山好水也有很深厚的農業基礎及技術，欠缺的只是行銷包裝，這 是我們都知道的。很興奮的每年我回到台灣，都發現在這個部份有相當大 的進步，很多人真的為此付出甚多心血，種出更多更好的米、種出更多外 來種的野菜、養出更好的豬肉與雞肉。去年我在點水樓用餐，初遇台灣目 前第一品牌豬- 自然豬，為其芳香柔腴的油脂而感動、而勝博殿使用的台 灣豬也是充份展現不輸於日本豬的香甜多汁，也難怪聽說連料理鐵人石鍋 裕在一場自然豬品嚐會上，也大讚台灣豬肉的可口不遜於日本豬肉。 前幾天受邀參加一個由「玩食城鄉協會」舉辦的第一場聚會，這個協 會由幾個有心人組成，他們環島搜尋台灣最棒的食材，要讓台灣人認識我 們的這片土地上優質食材及其主人的故事，他們為提昇台灣飲食文化而努 力。第一場聚會的主角就是行家蔡文仁及他的「自然豬」，主辦單位找來 法、義、日三位風格各異的主廚創作自然豬料理，與會人士給予評分及意 見，首先登場的日本菜分別是自然豬頸肉朴葉燒、原住民烤山豬風格式的 豬頸肉，梅花肉排沙拉，三道菜總是不免有盤飾粗簡、加熱過度的缺憾； 接下來的法式三道菜是優格汁菜肉捲、粗肉凍、頸肉排，菜肉捲採用乾澀 的瘦肉、頸肉同樣乾澀的肉感及不知所謂的芥茉醬、粗肉凍的豬腥臭，當 時我已對這個餐會略感灰心，沒想到義大利菜一登場，完全是一個不同的 格局，這是一個偷呷步的主廚，不按牌理出招，做出了與既定菜單不太一 樣的菜，除了既定可可豬頸肉排、泰式自然豬、一口青木瓜、湯凍、自然 豬里肌三重奏外，還出了一個千層酥皮玉米糕包烤自然豬及一個很有趣的 青蘋果泡西瓜汁jelly 甜點，一口咬下可可豬頸肉，頸肉的芳醇完全釋放 ，即便刀工或可再薄、可可下得有點淡外，這一塊的豬肉的好味是無話可 說、三重奏的口感不免讓我想起歐洲新派主廚的玩性，泰式自然豬以義菜 標準來看，簡直完全失敗，可我在評語記下一句「這是一道非常棒的泰國 菜」，千層酥皮玉米糕包烤自然豬，有層次感的香味、最後是很好玩的西 瓜汁jelly ，讓我不由自主的向前來做公關的美女老板娘詢問這位主廚的 想法，就是這樣一個契機，我們邂逅了「藍天餐廳」的大馬師父，以義大 利代表看來他是一個完全失敗的主廚，但似乎是個很有意思的廚師……。 -- 「具百里香的男人」，古希臘時代的一句 對男人最崇敬的讚美詞，TIMO(百里香thyme的義文) 是歐洲人最愛的香氣，清香中略帶苦味 長時間熬煮也不會失去他的芬芳！！！ --

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