几年前开始研究美食的那一刻起，就一直是「料理东西军」的忠实观 众之一，料理手法固然精采，但其中最令我感动的永远是节目中，上天下 海寻找特选食材的一段，先不论是否因特选食材的使用後美味倍增，最令 人感佩的还是一个个行家们的身影。像是阿嬷级海女在十公尺深的海底捕 获特大粒夏场岩牡蛎、让荣昌猪在神奈川县落地生根的行家、试种世界唯 一一株的柑橘之王- 露天濑户香的柑橘博士、或是在森林里采捕野生金针 菇的老阿公、从种秋田小町米到手工揉制秋田烤饭团的妈妈等等，每位行 家的故事就像一部部感人的电影在上演。 於是这几年渐渐地，也关注起来自已生长的这块土地上，是否也有着 为了养育终极食材而努力的行家？台湾农渔业的精致化是势在必行的路， 台湾有好山好水也有很深厚的农业基础及技术，欠缺的只是行销包装，这 是我们都知道的。很兴奋的每年我回到台湾，都发现在这个部份有相当大 的进步，很多人真的为此付出甚多心血，种出更多更好的米、种出更多外 来种的野菜、养出更好的猪肉与鸡肉。去年我在点水楼用餐，初遇台湾目 前第一品牌猪- 自然猪，为其芳香柔腴的油脂而感动、而胜博殿使用的台 湾猪也是充份展现不输於日本猪的香甜多汁，也难怪听说连料理铁人石锅 裕在一场自然猪品嚐会上，也大赞台湾猪肉的可口不逊於日本猪肉。 前几天受邀参加一个由「玩食城乡协会」举办的第一场聚会，这个协 会由几个有心人组成，他们环岛搜寻台湾最棒的食材，要让台湾人认识我 们的这片土地上优质食材及其主人的故事，他们为提昇台湾饮食文化而努 力。第一场聚会的主角就是行家蔡文仁及他的「自然猪」，主办单位找来 法、义、日三位风格各异的主厨创作自然猪料理，与会人士给予评分及意 见，首先登场的日本菜分别是自然猪颈肉朴叶烧、原住民烤山猪风格式的 猪颈肉，梅花肉排沙拉，三道菜总是不免有盘饰粗简、加热过度的缺憾； 接下来的法式三道菜是优格汁菜肉卷、粗肉冻、颈肉排，菜肉卷采用乾涩 的瘦肉、颈肉同样乾涩的肉感及不知所谓的芥茉酱、粗肉冻的猪腥臭，当 时我已对这个餐会略感灰心，没想到义大利菜一登场，完全是一个不同的 格局，这是一个偷呷步的主厨，不按牌理出招，做出了与既定菜单不太一 样的菜，除了既定可可猪颈肉排、泰式自然猪、一口青木瓜、汤冻、自然 猪里肌三重奏外，还出了一个千层酥皮玉米糕包烤自然猪及一个很有趣的 青苹果泡西瓜汁jelly 甜点，一口咬下可可猪颈肉，颈肉的芳醇完全释放 ，即便刀工或可再薄、可可下得有点淡外，这一块的猪肉的好味是无话可 说、三重奏的口感不免让我想起欧洲新派主厨的玩性，泰式自然猪以义菜 标准来看，简直完全失败，可我在评语记下一句「这是一道非常棒的泰国 菜」，千层酥皮玉米糕包烤自然猪，有层次感的香味、最後是很好玩的西 瓜汁jelly ，让我不由自主的向前来做公关的美女老板娘询问这位主厨的 想法，就是这样一个契机，我们邂逅了「蓝天餐厅」的大马师父，以义大 利代表看来他是一个完全失败的主厨，但似乎是个很有意思的厨师……。 -- 「具百里香的男人」，古希腊时代的一句 对男人最崇敬的赞美词，TIMO(百里香thyme的义文) 是欧洲人最爱的香气，清香中略带苦味 长时间熬煮也不会失去他的芬芳！！！ --

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