作者TheoEpstein (Red Sox→Cubs→?)
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標題Re: [閒聊] 喜歡沾麵嗎☺
時間Wed Oct 11 17:09:56 2023
雖然是二十三年前的作品了,但
拉麵王(ラーメン発見伝)真的是經典。
※ 引述《Homura (德意志國防貓)》之銘言:
: 沾麵(つけ麺)
: 割りスープ是收尾所必須的 用高湯沖淡原本的湯汁 成為暖胃的一碗湯肴
: 濃厚風味的沾麵 有一樣喜歡吃的同好嗎☺
當年(大約2002年),拉麵王還在很前期(單行本第五集),提到沾麵是這樣:
https://i.imgur.com/qQxjCFf.jpg
https://i.imgur.com/a0vj0sg.jpg
芹澤老兄的作法是「加強溫度差」,熱的要燙,冷的要冰。
因為二十幾年前的沾麵,沾汁不會很熱,麵也不會很涼。
https://i.imgur.com/kHs6hMV.jpg
就
溫溫的(ぬるい)不夠好吃,也沒有發揮出沾麵的特色。
但
這十年來沾麵可以說發生了革命性的變化。跟當年山岸大師的沾麵已經不一樣了。
「濃厚魚介沾汁」變成主流,配上粗大的極太麵,成了這個時代的「沾麵」。
而芹澤老兄當年的一些點子,也在稍微改良後成了現代沾麵店的標配。
https://i.imgur.com/P1JVl4k.jpg
芹澤老兄的作法是在麵下面放冰塊,這樣會很冰沒錯,但有個問題。
「冰塊融化之後會弄得滿桌子都是水」。
四國香川有間居酒屋的烏龍麵就是這樣「冰釜上」:
https://i.imgur.com/ZbFb7yL.jpg
即使用到兩道盤子,冰塊融化之後還是會很恐怖,以拉麵店來說這樣子太麻煩了。
現在比較有名的沾麵店,都是類似這種方式來處理麵條:
https://i.imgur.com/8sSEIDU.jpg
在麵條的底下放竹篩,把水氣隔絕掉。
而沾汁的熱度也是上桌時要提醒客人「沾汁很燙,請小心」的程度。
這家沾麵「和」的味道就不錯。(仙台店)
https://i.imgur.com/eLFuDua.jpg
但日本很大,各地沾麵的風格跟口味也都有差,
年初去九州福岡時,當地人聽到我喜歡吃沾麵,就推薦了我一家店。
查了一下確實很有名,是「九州少數濃厚魚介系」的沾麵,還得排隊,但...
https://i.imgur.com/bK8FNTq.jpg
以味道來說,東京車站的富田沾麵分店都贏過不少,
只能說九州還沒有關東那種沾麵文化吧。(而且這份不便宜.....畢竟是當地名店)
來福岡還是要吃豚骨拉麵。
https://i.imgur.com/kbhf6Lv.jpg
這家真的好吃。
https://i.imgur.com/Eumz1lY.jpg
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富田沾麵「本店」跟其他沾麵店比較不一樣的地方,大概就是用心的程度。
「連放進沾汁裡的配料都加熱」。
https://i.imgur.com/Q7n7uF1.jpg
叉燒那些是另外裝盤,在沾汁裡則有好幾塊筍乾,這個其實是很多時候的降溫兇手。
但
富田本店的筍乾是先在蒸籠裡加熱過,再放進沾汁裡,所以反過來保持了溫度。
吃完麵的收尾高湯(スープ割り)也是把高湯放在電磁爐上加熱,不是放在保溫瓶裡。
由富田師父一杓一杓親手加進去,喝的時候要小心燙。
「強化溫度差」的麵與沾汁,「連配料都加熱」,「最後再次用熱騰騰的高湯收尾」。
二十幾年前的拉麵王漫畫,竟然預測到了現在沾麵的主流風格,想想也是很了不起。
富田本店的這個叉燒也真的很好吃:
https://i.imgur.com/lxlat5K.jpg
雖然跟沾麵有點像是兩道料理了,或許也是分別裝盤的好處吧,沒有喧賓奪主的感覺。
這個也是拉麵王畫到過的
「叉燒不能太過好吃」。
https://i.imgur.com/bKIAC1S.jpg
https://i.imgur.com/xXzTd3u.jpg
在醬油拉麵裡不容易看出來,但在鹽拉麵面前就無所遁形了。
https://i.imgur.com/BevvTTR.jpg
不過由於是分別裝盤跟濃厚魚介豚骨沾醬,再怎麼美味的叉燒也不至於搶了湯頭風味。
只是吃起來有點像是兩道料理就是了,但當成side menu也是ok的吧。
最近很喜歡吃的一家拉麵店,就是鹽拉麵。
https://i.imgur.com/HuzwpD3.jpg
三種叉燒,尤其是
鴨肉叉燒非常搭這個湯頭(用蜆煮出來的高湯)。
整體的平衡感跟飽足感都非常棒。
宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀
我去的是池袋店(蒲田本店還沒去過)。值得推薦。
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1F:推 lolic: 拉麵王也太神.. 10/11 17:11
2F:→ lolic: 阿看這篇我肚子也太餓 10/11 17:11
3F:推 Muilie: 拉麵教科書 10/11 17:12
4F:推 Pegasus99: 拉麵王跟鬼一樣 10/11 17:13
5F:推 s921619: 拉麵王真的讚 10/11 17:15
7F:→ minoru04: 王桑吃過這家嗎 看老闆一副快過勞的樣子 10/11 17:16
沒吃過耶,他看起來好累....
8F:推 SunnyBrian: 就知道會釣到T董XD,芹澤達也真神人也。 10/11 17:18
9F:推 MeiHS: 鹽味拉麵,還蠻考驗店的基本功的.. 10/11 17:18
10F:→ minoru04: 看老闆做的蠻認真的想說12月去試試看 10/11 17:19
11F:→ Muilie: 這老闆真的過勞人,把退休父母都叫來幫忙還是忙到翻掉, 10/11 17:21
12F:→ Muilie: 自述覺得很不好意思 10/11 17:21
13F:→ Adiakyan: 果然有富田,每次看到沾麵都想到王桑一直推的富田沾麵 10/11 17:22
14F:推 henry1234562: 拉麵王 名副其實 10/11 17:23
15F:推 qaz95677: 餓了啦 哇啊啊啊 10/11 17:25
16F:推 brianzzy: 拉麵王真的神 做的功課超多 10/11 17:28
17F:推 mofass: 餓了 10/11 17:29
18F:推 your025: 光頭真的是神,他嘴的那一套到現在還能用 10/11 17:37
19F:推 neetarashi: 害我看得好餓 10/11 17:40
20F:推 yuehzai: 看到吃琥珀而且不是本店,突然覺得是我認識的人 10/11 17:41
八月去吃的時候旁邊有一桌也是台灣人,這家店算名店,絕對不止我一個台灣人XD
21F:推 bluecsky: 這漫畫是真的對拉麵有研究,不是單純嘴砲做菜 10/11 17:42
22F:推 curance: 餓了 10/11 17:43
23F:推 k300plus: 王桑最近啥時再飛XDD 期待遊記阿~ 10/11 17:43
這個月22日去看有菜。
24F:推 s921619: 請問王桑有推薦台灣的哪家沾麵嗎 10/11 17:45
完全沒有(汗)
25F:推 Hazelburn: 看了都餓了 10/11 17:48
26F:推 DreamsInWind: 文章內容看一看才看作者 嗯 果然是XD 感謝推薦 10/11 18:10
27F:推 Hybridchaos: 餓了 10/11 18:12
28F:→ xxx60709: 從來不覺得沾麵好吃,弄成乾拌麵爽多了 10/11 18:14
29F:推 s1001234: 上次去松戶,結果富田本店沒開,只好跑去吃富田食堂, 10/11 18:15
30F:→ s1001234: 不過第一次吃沾麵的我也覺得有夠好吃 10/11 18:15
31F:推 sora333000: 肚子好餓 10/11 18:17
32F:推 h75311418: 大勝軒本店據說味道不一樣了 10/11 18:17
33F:推 h75311418: 有個徒弟開的比較接近的樣子 10/11 18:20
34F:推 lolicon: 鹽味好吃 10/11 18:29
35F:推 minoru04: 富田本店可以用網路預約就不怕撲空或是久候 10/11 18:35
對,現在我都用網路預約了。
不過很難訂,開放預約一小時內不搶的話,大概這週的名額就沒了....
36F:推 ThousandSnow: 最近也喜歡上鹽拉麵,年紀大了吃太油會胃痛 10/11 18:49
38F:→ ThousandSnow: 富山的 麺屋つくし 10/11 18:54
喔喔北陸富山!只去過一次,還想再去。
39F:推 saedn: 可惡,我餓了!流口水 10/11 19:11
40F:推 heehee5000: 總之先存起來了 感謝推薦 10/11 19:16
41F:→ Yohachan: 吃過沾醬不夠熱的還能再加熱 10/11 19:48
富田本店倒是不提供再加熱的服務,還有特別寫公告。
42F:推 newest: 拉麵王的監修不知道找了多少廚師 10/11 20:13
43F:推 qk2007: 鹽味拉麵加一些些高梁辣椒還蠻讚的說XD 10/11 20:33
※ 編輯: TheoEpstein (36.226.160.242 臺灣), 10/11/2023 21:27:59
44F:→ YukinoWin: 那蕎麥麵算是一種沾麵嗎 10/11 22:02
45F:→ bnn: 現代沾麵可能要考慮修飾澱粉了 10/11 22:04
46F:推 Aotearoa: 比較喜歡熱盛, 是不是少數派? 10/11 23:31