食物中的亞硝胺致癌物質 林杰樑 教授 本文章轉載自"生活中的毒"一書 =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-= (三)含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物 經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會 在在腸胃道中合成亞硝胺。 人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白 菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份 。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分 解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的 細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔 細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺 致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有 變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識 不清等等症狀。 對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上 升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病 患則容易會有胃癌發生。 預防亞硝胺合成及毒性的方法 一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及 水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果 ，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應， 阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此 項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。 二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱 如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗 等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。 三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多 酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也 要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸 道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。 --

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