食物中的亚硝胺致癌物质 林杰梁 教授 本文章转载自"生活中的毒"一书 =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-= (三)含硝酸盐的蔬菜或食物，由肠胃道细菌代谢後，产生亚硝酸盐。或蛋白质食物 经肠胃细菌代谢成硝酸盐，经由唾液分泌，由口腔细菌分解为亚硝酸盐。都会 在在肠胃道中合成亚硝胺。 人体每天吃进的硝酸盐，蔬菜占86%。富含硝酸盐的蔬菜类食物如萝卜、大白 菜、芹菜、雪里红、茄子，由於吸故土坏中的氮肥，因此都富含有硝酸盐成份 。另外蔬菜不新鲜，也含有硝酸盐成份。肠道的细菌会将含硝酸盐的蔬菜，分 解产生亚硝酸盐。或含硝酸盐的蔬菜，以盐腌制也会产生亚硝酸盐。或肠道的 细菌将蛋白质分解为硝酸盐，直接吸收的硝酸盐，也可由唾液分泌，然後口腔 细菌分解成亚硝酸盐。这些亚硝酸盐，最後在胃肠道中与次级胺，合成亚硝胺 致癌物质。事实上，只要人体吸收大量的亚硝酸盐，即会产生中毒，病人会有 变性血红素症、乌嘴病(enterogenous cyanosis)、肠胃炎、呼吸困难、意识 不清等等症状。 对於一些因溃疡而做迷走神经部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸硷(PH)值上 升，使得合成亚硝胺细菌移居到胃部，因此胃部会测得到亚硝胺浓度，这些病 患则容易会有胃癌发生。 预防亚硝胺合成及毒性的方法 一、尽量不要将含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，另外多吃含维生素C的青菜及 水果、维生素E的食物，或富含多酚类的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果 ，都可有效的使亚硝酸盐迅速的在胃中被破坏，抑制亚硝酸盐与胺类的反应， 阻止合成亚硝胺致癌物质。使用维生素E来取代亚硝酸盐当作食物防腐剂，此 项措施使得西方国家的胃癌发生率，大幅下降。 二、不吃含亚硝胺的食物。不吃烟燻或盐腌的鱼、肉类及食物。尽量不要直接加热 如烤、油煎、炸或食用含亚硝酸盐的食物例如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗 等。如果直接加热改用水煮、蒸或微波炉加热，则亚硝胺的生成会大量减少。 三、不吃不新鲜或盐腌制蔬菜类食物。除了多吃含维生素C的新鲜青菜及水果、多 酚类的食物及维生素E的食物，来抑制亚硝酸盐在肠胃直接合成亚硝胺外，也 要多吃富含纤维类食物，如五谷杂粮，及单独多喝优酪乳或养乐多，以促进肠 道蠕动，且抑制有害细菌的生长，减少这些肠道细菌合成亚硝胺致癌物质。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.83.218