作者dalai (小市民)
看板toberich
標題[請益] 餐廳開店近一年的review
時間Thu Nov 5 15:16:05 2020
各位前輩大家好
我在去年11月租下一個位於新北單層30坪的店面，屬於巷弄內的十字路口，平時沒有過路
客，在經過裝潢期於今年一月開始營業
做的是義式餐廳，主打手工披薩
經過這一年下來，數據漸漸穩定
並且很努力的在這2020年之中
技術與口碑都還能有不錯的提升
想把現在的數據拿出來討論
看未來該怎麼做會更好
以下是近幾個月的月平均開銷
租金＋管理費＝33,000
（廚房＋吧台收銀＋倉庫＋廁所）12坪
（座位含吧台座位共30張）18坪
共30坪
水電＋瓦斯＝13,000
（披薩窯瓦斯消耗量大）
人事 : 64,100
(1位正職＋1位part time )
含勞健保，沒計入自己的薪資
食材：85,000~95000
(包含各種進口食材，每天採買新鮮海鮮食材
營銷與雜項：10,000
(含包裝耗材，手機費電話與mod，雜項）
以上加起來是205,100~215,100
租金水電46,000＝22％
人事 64,100＝31％
食材 85,000~95,000＝41~44％
雜項 10,000＝5％
若以每月300,000營業額
再扣除我自己的費用，可說是所剩不多
但地理位置讓我營業時段差異很大
（11:00～14:00,17:00～21:00）
平日中午沒什麼人，社區的人都去上班了，晚上還不錯，會有人特地前來用餐，
假日則是經常客滿，需要預約，晚上八點完售這樣（但真的超級累）
另外想說自己完全沒有餐飲經驗，從學習技術然後擺攤練習，到自己規劃店面與各項餐點
，架構一個願意讓客人進門，成為常客甚至介紹客人前來的餐廳真的很不容易，
從重要的餐點與用餐環境，到跟客人談吐所說的每一句話，都有可能影響餐廳未來的走向
。
現在的我依然還是對自己的選擇抱著熱忱
也希望自己的店能夠更加進步
還望各位前輩能給我些建議，謝謝！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.51.156 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/toberich/M.1604560567.A.7CF.html
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 16:03:56
1F：推 needtoknow: 很厲害耶！有上外送平台嗎？11/05 16:04
本來有嘗試簽約uber eat，但是抽35％還有讓客戶吃到冷掉的pizza反而沒好處，運行一
個月就關掉了
2F：推 david98: 很厲害!!!建議專注做好幾樣東西就好!!!11/05 16:07
3F：推 TOCIBS: 難的是維持熱忱還有一本初心，加油 別忘了當初怎麼爬起來11/05 16:14
4F：→ TOCIBS: 的 這很重要11/05 16:14
5F：推 cheerup316: 恭喜，可以持續經營才是最重要的11/05 16:23
感謝大家，但是想到如果未來還要背負更多責任與花費，我一直在思考該如何突破，現在
只有車貸每個月17000，跟家人同住並且不需要負擔家裡開銷，讓我可以沒有後顧之憂，
如果未來有變動，是否能支持
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 16:36:32
6F：推 michaelsun: 30萬營業額是已經算過平均的嗎？11/05 16:44
9月與10月都有剛好達到這個金額，未來想把這個數字先當門檻，做了餐飲尤其有店面後
才感受到一個還不夠成熟的餐廳很容易受各種因素影響，生意起伏很大，隨著技術與環境
有加強後，現在這種大起大落情況比較少了
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 17:06:27
7F：推 hydeliu: 加油！11/05 17:11
8F：推 a4567850: 很厲害11/05 17:51
9F：推 piglooky: 店名是？ 想去捧場捧場11/05 17:51
謝謝您，晚點私訊給您
10F：推 roninmissyou: 加油11/05 18:19
11F：推 popmentos: 附近有大專院校嗎？ 或許可以給學生折扣 吸引平日消費11/05 18:43
附近沒有任何學校:(
12F：推 zxc10969: 食材成本控制的很好11/05 19:08
不好意思我更新了一些食材金額
百分比又更高了，所以其實想表達食材成本太高有點頭痛，可是亂用冷凍産品尤其海鮮都
沒好下場，所有義大利麵醬料都是自己熬的，這點是省下不少成本的原因
13F：推 mozzarella: 真的很厲害！！！11/05 19:19
樓上您的id是我每個月花費百分比最高的食材!
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 19:35:36
14F：推 ted0713: 厲害 11/05 19:24
15F：推 imhaha: 30%猛猛的11/05 19:29
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 19:46:03
16F：推 mozzarella: 附近如果有辦公大樓，可以設計午間套餐沙拉那類的 11/05 19:42
17F：→ mozzarella: 自己做外送 限區域 這樣可以多少兼顧餐點的質和量 11/05 19:45
18F：→ paul1201: 人事成本必須要連自己的薪水都算進去 11/05 22:29
19F：推 gn00324893: 看你這支出突然覺得我的店很幸福 哈哈 30個座位結果只11/05 23:42
20F：→ gn00324893: 做到30萬營業額還是賣比較高價的pizza 你可能要思考多11/05 23:42
21F：→ gn00324893: 賣其他種餐點會比較好 11/05 23:42
您說的沒錯，覺得做餐飲真的累，有時天氣一影響來客數就少很多，但是高支出相較收益
也只
是小小賺沒虧錢，只能告訴自己先努力把功夫強化，達成讓走出店的客人是對這餐感覺物
有所值，未來再看看機運吧
22F：推 sothatsthat: 有賣啤酒嗎？搭配酒水，啤酒，紅酒，調酒。我也想去 11/05 23:55
23F：→ sothatsthat: 你的店吃～11/05 23:55
有好喝的義大利啤酒哦:) 然後地處社區位置，又偏向家庭式風格，所以其他品項的酒估
計推不動，目前也沒有排餐類的餐點
24F：推 gn00324893: 我看了一下你店的菜單(應該是旋轉吧?)我是覺得pizza種11/05 23:58
25F：→ gn00324893: 類太多 一開始這種規模的小店不用這麼多，然後可以出11/05 23:59
26F：→ gn00324893: Salad 然後配一些中高價特調果汁11/06 00:03
蠻多客人有提過沙拉，但是內場主廚就一位，沙拉又會有保存與擺放問題，所以沒有提供
，而披薩款式有經過整合，有些配料都是跟義大利麵共用，還算能得心應手的做出來
27F：推 AE1822: 請問店名？有機會也去捧場～11/06 02:11
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/06/2020 02:32:29
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/06/2020 02:39:32
28F：推 rst220: 如果只是單純考量抽成太高問題，可以考慮讓lalamove或跑跑 11/06 02:38
29F：→ rst220: 腿幫你外送，外送服務費可以指定全額由客人付，或你指定 11/06 02:38
30F：→ rst220: 雙方負擔的比例，如果有興趣，可以來信問我 11/06 02:38
31F：推 rst220: 至於客人吃到冷掉pizza的情況，幾乎是不可能，除非半夜時 11/06 02:41
32F：→ rst220: 段，距離拉很遠，九公里那種 11/06 02:41
33F：推 rst220: 我跑過外送，要騎過橋的訂單，我最高紀錄是從“接單-抵達 11/06 02:46
34F：→ rst220: 餐廳取餐-送達客人手上”，全程只花十分鐘，其他五公里以 11/06 02:46
35F：→ rst220: 內的單，通常十幾分鐘就送到了11/06 02:46
36F：推 rst220: 但我現在已經不跑外送了，要自己出來開店或先擺攤了 11/06 02:49
37F：推 axscf1256: 私店名想吃！小弟也有開一間可以互相交流經驗，店內3011/06 02:54
38F：→ axscf1256: 位置室外9個位置，平均月都有百萬 11/06 02:54
39F：推 saitoTK: 真的很厲害，這期間疫情殺傷力很大11/06 03:56
40F：→ piglooky: 樓上a大破百也好強，能私店名去吃吃看看學習嗎 11/06 04:40
41F：推 tw00173105: 求私店名+111/06 10:27
42F：推 zebracoco: 食材佔比太高，一般做吃的，食材成本壓在15%以下，有可 11/06 11:06
43F：→ zebracoco: 能你進的量太少，導致供應商沒辦法降低。所以要去找品11/06 11:06
44F：→ zebracoco: 質不錯但是能少量供應的廠商 11/06 11:06
45F：推 morodream: 也想求店名～有機會也想去捧場謝謝 11/06 11:51
46F：噓 shaco5566: 前幾樓是真的做過餐飲業嗎 壓在15%是賣什麼？ 11/06 13:30
47F：推 JAMES0128: 原來做餐飲這樣算很強 11/06 13:45
相信很多前輩都是給我鼓勵的意思啦!需要一些動力: )
49F：推 kinqsman: 不錯欸 求私店名11/06 13:47
50F：推 MiniTyphoon: 15%的食材東西能吃嗎？能否透露一下販賣的品項呢 11/06 13:49
51F：→ axscf1256: 日營業7小時 正職3工讀1 11/06 13:49
52F：→ axscf1256: 人力成本15% 食材平均約30% 11/06 13:49
53F：推 imhaha: 15%確定不是進原物料重頭自己做？ 11/06 13:55
54F：推 BIGBBB: a大超強啊... 11/06 15:59
55F：推 taiwanheygo: 食材15%？是用PTT 做生意喔 我食材50%都在做了 11/06 16:16
56F：推 cityfear: 看經營型態跟地點再來看食材成本比較準，餐飲業只有一 11/06 16:20
57F：→ cityfear: 種？11/06 16:20
58F：推 lakai199: 增加利潤高的飲料來增加收入 11/06 16:47
59F：→ lakai199: 貴沒關係但是要好喝、厲害11/06 16:48
60F：推 finis: 店裡的食材都沒有任何耗損嗎？ 11/06 17:12
61F：→ finis: 再仔細看發現你應該是算錯了吧，各項比佔應該是佔“營收”11/06 17:18
62F：→ finis: 的比例，不是佔“支出”的比例。 11/06 17:18
63F：→ finis: 食材95000佔營收30萬的比例是31%11/06 17:19
64F：→ finis: 毛利是30%已經很好了，仔細看是房租也很便宜… 11/06 17:21
65F：→ finis: 其實你這樣很好了，很多餐飲業毛利不到20%11/06 17:23
66F：推 finis: 如果營收沒有30萬，耗損提高，相對營業額是下降的，那食材 11/06 17:28
67F：→ finis: 佔比會比目前的30%略高，但應該不影響，基本食材3成已經很 11/06 17:28
68F：→ finis: 完美，就只是吃掉一點毛利。 11/06 17:28
69F：推 finis: 你應該是店裡的廚師吧？薪水估六萬的話佔比是20%…意思是耗11/06 17:50
70F：→ finis: 損+廚師薪水，扣掉後你的淨利不到1成11/06 17:50
71F：→ finis: 如果食材耗損比你想像的高（你說都不用冷凍的海鮮），那店11/06 17:56
72F：→ finis: 裡應該就是幾乎沒有淨利。耗損過高得想辦法減少，另外一個 11/06 17:56
73F：→ finis: 部分就是你想要的提高中午的營收。在地方社團發起義式餐盒 11/06 17:56
74F：→ finis: 團購、搭配公司有折扣這樣？ 11/06 17:56
感謝您的建議，我算是獨資小小老闆，請了一位內場負責義大利麵，湯這些，我則是外面
開放式空間做披薩，客人都能看到哦，然後part time負責點餐帶客那些，食材損耗現在
只剩下每天個位數沒賣完的麵糰，其他都還好每週循環都可以消化掉
75F：推 didiheadshot: 你沒算到折舊，假設你裝潢70萬設備30萬，共100萬 11/06 21:15
76F：→ didiheadshot: 分5年折舊攤提，一個月還有16,667元折舊 11/06 21:16
77F：→ didiheadshot: 但假設你租約簽3年，之後房東漲租就不租了，裝潢等 11/06 21:17
78F：→ didiheadshot: 於蒸發，所以我也不知道餐飲業折舊要用幾年攤提好 11/06 21:18
79F：→ didiheadshot: 但只要折舊年數縮短，你每個月平均折舊金額就再上升11/06 21:18
算太多我會睡不著...是簽了三年沒錯，房東人很好是真的
80F：推 cheerup316: 不知道你的麵糰是否可放，如果需報廢的話，也許可以考 11/06 21:32
81F：→ cheerup316: 慮時段外帶折扣的方式把麵糰給消耗掉11/06 21:32
82F：推 zebracoco: 前幾樓說15%食材不能做，是你們見識少，我的觀念是做吃 11/06 23:16
83F：→ zebracoco: 的是在做生意是在經營管理與藝術，不是單純的“做吃的11/06 23:16
84F：→ zebracoco: ”，還有那位說用ptt做生意的，你就只會ptt?你做不到15 11/06 23:16
85F：→ zebracoco: %就不要在那現醜11/06 23:16
和氣生財和氣生財，我今天忙到現在快00:00才到家，T_T
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/06/2020 23:57:53
86F：推 papopapo: 我也想去吃～可以私訊給我嗎？感謝！！ 11/07 00:08
87F：推 finis: 每月自己拿的部分不是有9萬了嗎0.0” …看了很久其實不大明 11/07 00:22
88F：→ finis: 白你訴求是什麼… 11/07 00:22
我每天基本工作都是12小時以上，週一公休也是在備料，先給自己開一個5萬薪水好了，
然而在社區偏僻巷弄內，生意起起伏伏有點嚴重，如果那個月有個颱風或是一直下雨，沒
有做到30萬的話，那基本上就不算賺錢，並且當初投入的金額以這種情況回收，估計三年
都回不來，覺得累可是現在的生意又沒辦法支持再請一個正職，一直在思考該如何突破
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/07/2020 00:30:32
89F：推 maybe7512: 我也很好奇是做什麼吃的可以壓到15％ 11/07 01:01
90F：→ maybe7512: 你人事要在加上自己薪水才準！ 11/07 01:01
91F：推 mapxu664: 好奇店名 11/07 01:20
92F：→ mattonline: 15%，我想學習！ 11/07 01:50
93F：推 dddd345tw: 15%不大可能 我自己也知道 11/07 03:07
94F：推 ikaros: 業績沒明顯提升前 多請人還要花心力教育會搞死自己11/07 04:25
95F：→ ikaros: 中午用餐時間短 業績要突破不容易 也很容易忙不過來 11/07 04:27
96F：→ ikaros: 會建議如上面許多大大說的 推新品項提升晚間客單價 11/07 04:27
97F：→ ikaros: 最後 15%原料的店 用高級食材加頂級服務.餐具.裝潢 11/07 04:31
98F：→ ikaros: 那不是餐廳的常態 也不是多數人會去消費的選項 11/07 04:32
99F：→ ikaros: 如果你做得到你厲害 但亂給建議只是自爽 很不負責 11/07 04:32
100F：推 sawe53: 想去吃看看，光看分析就很用心 11/07 09:31
101F：推 finis: 進新的食材有囤貨耗損的壓力，因為稍微浪費可能就會導致當11/07 10:54
102F：→ finis: 月小虧，因為廚師是你自己，有在控管食材，但餐飲自己老闆11/07 10:54
103F：→ finis: 兼廚師就是累！至少要有撐三年的準備！但是你之後店開始穩 11/07 10:54
104F：推 finis: 定，想請二廚或新廚來分擔你的工作，教育新人又是另一個坎 11/07 10:57
105F：→ finis: 了…花錢花時間花心力，做的不好還嚇跑你珍貴的顧客！每天 11/07 10:57
106F：→ finis: 道歉氣都氣飽了，常常有種還不如自己全做比較好的想法，至 11/07 10:57
107F：→ finis: 少不會氣到高血壓 11/07 10:57
108F：→ finis: 如何維持餐點品質又可以請人來複製讓自己輕鬆一點，你菜單 11/07 11:06
109F：→ finis: 上的餐點製程很重要，不能太複雜！如果餐點很複雜往往請的 11/07 11:06
110F：→ finis: 廚師薪水都會很高…目前你如果已經感覺很累但也還無法請人11/07 11:06
111F：→ finis: 來做，在優化餐點製程上必須再想辦法…不然你可能三年還沒 11/07 11:06
112F：→ finis: 回本，但自己先累垮。其實你的店租滿便宜的，房東不漲價的 11/07 11:06
113F：→ finis: 話我自己會選擇平日中午休息，畢竟走的長遠才是最重要的… 11/07 11:06
114F：→ finis: 和夥伴選擇中午輪流隔休的方式，中午提供的餐點就簡化！中 11/07 11:06
115F：→ finis: 午的部分一天提供披薩一天提供麵食做輪替（商業套餐也是一 11/07 11:06
116F：→ finis: 個選擇）。11/07 11:06
感謝您寶貴的建議，我想要有足夠強大的經驗技術才能創造出夠完善的SOP製程，未來才
有機會達到訓練做披薩的合作伙伴，再接再厲！
117F：推 sobiNOva: 毛利30太低吧= =... 11/07 13:53
118F：推 sobiNOva: 看了一下 30%應該是淨利 餐飲毛利一堆50%的...不要亂講 11/07 14:05
119F：推 sobiNOva: 食材要15% 大概就早午餐咖啡店跟小吃像可麗餅鬆餅之類的 11/07 14:41
120F：推 gn00324893: 還有就是進原料 幾乎都自己手工處理的呀 11/07 14:45
121F：推 gn00324893: 目前這種配置除了增加平日客源或者是先簡化pizza種類 11/07 14:48
122F：→ gn00324893: 再新增毛利高的沙拉、前菜跟飲品 又或者是懶趴捏著直 11/07 14:48
123F：→ gn00324893: 接多請人擴大經營 否則差不多是到瓶頸了11/07 14:48
感謝提醒，沙拉與其他附加產品的價值慢慢再把它做出來
124F：推 hau0218: 過來人有感。求私店名彭場+111/07 15:19
125F：推 king0223: 食材15%太猛了 到底是哪種餐廳？願聞其詳 11/07 18:27
※ 編輯: dalai (223.137.172.68 臺灣), 11/07/2020 22:54:22
126F：推 cbc0402: 好猛 11/08 11:23
127F：推 GhostGrace: 看來晚上和週末都滿的 地理上午間又難突破的話 11/09 08:06
128F：→ GhostGrace: 看有沒有辦法增加戶外臨時位 提高客單價 翻桌率 11/09 08:07
129F：→ GhostGrace: 午間想不到除了降低利潤做的又累的其他選擇 11/09 08:09
130F：推 gatra: 好文推 辛苦了 可私店名幫您彭個場! 11/11 01:06
131F：→ cityfear: 食材15%我只想得到宴會廳跟Raw這種價位的餐廳啦，那位 11/11 18:48
132F：→ cityfear: 說15%以下的要不要出來講授一下經營管理？ 11/11 18:48
133F：推 sodc0629: 請問店名是？ 想去捧場 11/12 11:14
134F：→ AMYHUANG: 其實可以直接波店名給版友們去捧場 11/12 18:16
135F：推 allen0989: 小弟我本人以前也開過店面真的辛苦,看到版大有賺錢 11/14 23:11
136F：→ allen0989: 小弟後來賠錢收場,賠了50萬 11/14 23:11
137F：→ allen0989: 因為店面成本很高,租金人事開銷,毛利又不高 11/14 23:12
138F：→ allen0989: 後來小弟轉戰網路自行經營網站,賺廣告費,毛利95以上 11/14 23:13
140F：→ allen0989: 過了8-9年了小小REVIEW一下 11/14 23:15
141F：推 allen0989: 可否私訊店名 11/14 23:18
142F：推 iamlegend188: 前幾樓15%食材是在鬧喔？ 11/17 04:09
143F：推 sqky: 以前看過國外來開的 平均1X% 差不多呀 最高品頂2X% 11/18 10:54