作者dalai (小市民)
看板toberich
标题[请益] 餐厅开店近一年的review
时间Thu Nov 5 15:16:05 2020
各位前辈大家好
我在去年11月租下一个位於新北单层30坪的店面，属於巷弄内的十字路口，平时没有过路
客，在经过装潢期於今年一月开始营业
做的是义式餐厅，主打手工披萨
经过这一年下来，数据渐渐稳定
并且很努力的在这2020年之中
技术与口碑都还能有不错的提升
想把现在的数据拿出来讨论
看未来该怎麽做会更好
以下是近几个月的月平均开销
租金＋管理费＝33,000
（厨房＋吧台收银＋仓库＋厕所）12坪
（座位含吧台座位共30张）18坪
共30坪
水电＋瓦斯＝13,000
（披萨窑瓦斯消耗量大）
人事 : 64,100
(1位正职＋1位part time )
含劳健保，没计入自己的薪资
食材：85,000~95000
(包含各种进口食材，每天采买新鲜海鲜食材
营销与杂项：10,000
(含包装耗材，手机费电话与mod，杂项）
以上加起来是205,100~215,100
租金水电46,000＝22％
人事 64,100＝31％
食材 85,000~95,000＝41~44％
杂项 10,000＝5％
若以每月300,000营业额
再扣除我自己的费用，可说是所剩不多
但地理位置让我营业时段差异很大
（11:00～14:00,17:00～21:00）
平日中午没什麽人，社区的人都去上班了，晚上还不错，会有人特地前来用餐，
假日则是经常客满，需要预约，晚上八点完售这样（但真的超级累）
另外想说自己完全没有餐饮经验，从学习技术然後摆摊练习，到自己规划店面与各项餐点
，架构一个愿意让客人进门，成为常客甚至介绍客人前来的餐厅真的很不容易，
从重要的餐点与用餐环境，到跟客人谈吐所说的每一句话，都有可能影响餐厅未来的走向
。
现在的我依然还是对自己的选择抱着热忱
也希望自己的店能够更加进步
还望各位前辈能给我些建议，谢谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.136.51.156 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/toberich/M.1604560567.A.7CF.html
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/05/2020 16:03:56
1F：推 needtoknow: 很厉害耶！有上外送平台吗？11/05 16:04
本来有尝试签约uber eat，但是抽35％还有让客户吃到冷掉的pizza反而没好处，运行一
个月就关掉了
2F：推 david98: 很厉害!!!建议专注做好几样东西就好!!!11/05 16:07
3F：推 TOCIBS: 难的是维持热忱还有一本初心，加油 别忘了当初怎麽爬起来11/05 16:14
4F：→ TOCIBS: 的 这很重要11/05 16:14
5F：推 cheerup316: 恭喜，可以持续经营才是最重要的11/05 16:23
感谢大家，但是想到如果未来还要背负更多责任与花费，我一直在思考该如何突破，现在
只有车贷每个月17000，跟家人同住并且不需要负担家里开销，让我可以没有後顾之忧，
如果未来有变动，是否能支持
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/05/2020 16:36:32
6F：推 michaelsun: 30万营业额是已经算过平均的吗？11/05 16:44
9月与10月都有刚好达到这个金额，未来想把这个数字先当门槛，做了餐饮尤其有店面後
才感受到一个还不够成熟的餐厅很容易受各种因素影响，生意起伏很大，随着技术与环境
有加强後，现在这种大起大落情况比较少了
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/05/2020 17:06:27
7F：推 hydeliu: 加油！11/05 17:11
8F：推 a4567850: 很厉害11/05 17:51
9F：推 piglooky: 店名是？ 想去捧场捧场11/05 17:51
谢谢您，晚点私讯给您
10F：推 roninmissyou: 加油11/05 18:19
11F：推 popmentos: 附近有大专院校吗？ 或许可以给学生折扣 吸引平日消费11/05 18:43
附近没有任何学校:(
12F：推 zxc10969: 食材成本控制的很好11/05 19:08
不好意思我更新了一些食材金额
百分比又更高了，所以其实想表达食材成本太高有点头痛，可是乱用冷冻産品尤其海鲜都
没好下场，所有义大利面酱料都是自己熬的，这点是省下不少成本的原因
13F：推 mozzarella: 真的很厉害！！！11/05 19:19
楼上您的id是我每个月花费百分比最高的食材!
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/05/2020 19:35:36
14F：推 ted0713: 厉害 11/05 19:24
15F：推 imhaha: 30%猛猛的11/05 19:29
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/05/2020 19:46:03
16F：推 mozzarella: 附近如果有办公大楼，可以设计午间套餐沙拉那类的 11/05 19:42
17F：→ mozzarella: 自己做外送 限区域 这样可以多少兼顾餐点的质和量 11/05 19:45
18F：→ paul1201: 人事成本必须要连自己的薪水都算进去 11/05 22:29
19F：推 gn00324893: 看你这支出突然觉得我的店很幸福 哈哈 30个座位结果只11/05 23:42
20F：→ gn00324893: 做到30万营业额还是卖比较高价的pizza 你可能要思考多11/05 23:42
21F：→ gn00324893: 卖其他种餐点会比较好 11/05 23:42
您说的没错，觉得做餐饮真的累，有时天气一影响来客数就少很多，但是高支出相较收益
也只
是小小赚没亏钱，只能告诉自己先努力把功夫强化，达成让走出店的客人是对这餐感觉物
有所值，未来再看看机运吧
22F：推 sothatsthat: 有卖啤酒吗？搭配酒水，啤酒，红酒，调酒。我也想去 11/05 23:55
23F：→ sothatsthat: 你的店吃～11/05 23:55
有好喝的义大利啤酒哦:) 然後地处社区位置，又偏向家庭式风格，所以其他品项的酒估
计推不动，目前也没有排餐类的餐点
24F：推 gn00324893: 我看了一下你店的菜单(应该是旋转吧?)我是觉得pizza种11/05 23:58
25F：→ gn00324893: 类太多 一开始这种规模的小店不用这麽多，然後可以出11/05 23:59
26F：→ gn00324893: Salad 然後配一些中高价特调果汁11/06 00:03
蛮多客人有提过沙拉，但是内场主厨就一位，沙拉又会有保存与摆放问题，所以没有提供
，而披萨款式有经过整合，有些配料都是跟义大利面共用，还算能得心应手的做出来
27F：推 AE1822: 请问店名？有机会也去捧场～11/06 02:11
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/06/2020 02:32:29
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/06/2020 02:39:32
28F：推 rst220: 如果只是单纯考量抽成太高问题，可以考虑让lalamove或跑跑 11/06 02:38
29F：→ rst220: 腿帮你外送，外送服务费可以指定全额由客人付，或你指定 11/06 02:38
30F：→ rst220: 双方负担的比例，如果有兴趣，可以来信问我 11/06 02:38
31F：推 rst220: 至於客人吃到冷掉pizza的情况，几乎是不可能，除非半夜时 11/06 02:41
32F：→ rst220: 段，距离拉很远，九公里那种 11/06 02:41
33F：推 rst220: 我跑过外送，要骑过桥的订单，我最高纪录是从“接单-抵达 11/06 02:46
34F：→ rst220: 餐厅取餐-送达客人手上”，全程只花十分钟，其他五公里以 11/06 02:46
35F：→ rst220: 内的单，通常十几分钟就送到了11/06 02:46
36F：推 rst220: 但我现在已经不跑外送了，要自己出来开店或先摆摊了 11/06 02:49
37F：推 axscf1256: 私店名想吃！小弟也有开一间可以互相交流经验，店内3011/06 02:54
38F：→ axscf1256: 位置室外9个位置，平均月都有百万 11/06 02:54
39F：推 saitoTK: 真的很厉害，这期间疫情杀伤力很大11/06 03:56
40F：→ piglooky: 楼上a大破百也好强，能私店名去吃吃看看学习吗 11/06 04:40
41F：推 tw00173105: 求私店名+111/06 10:27
42F：推 zebracoco: 食材占比太高，一般做吃的，食材成本压在15%以下，有可 11/06 11:06
43F：→ zebracoco: 能你进的量太少，导致供应商没办法降低。所以要去找品11/06 11:06
44F：→ zebracoco: 质不错但是能少量供应的厂商 11/06 11:06
45F：推 morodream: 也想求店名～有机会也想去捧场谢谢 11/06 11:51
46F：嘘 shaco5566: 前几楼是真的做过餐饮业吗 压在15%是卖什麽？ 11/06 13:30
47F：推 JAMES0128: 原来做餐饮这样算很强 11/06 13:45
相信很多前辈都是给我鼓励的意思啦!需要一些动力: )
49F：推 kinqsman: 不错欸 求私店名11/06 13:47
50F：推 MiniTyphoon: 15%的食材东西能吃吗？能否透露一下贩卖的品项呢 11/06 13:49
51F：→ axscf1256: 日营业7小时 正职3工读1 11/06 13:49
52F：→ axscf1256: 人力成本15% 食材平均约30% 11/06 13:49
53F：推 imhaha: 15%确定不是进原物料重头自己做？ 11/06 13:55
54F：推 BIGBBB: a大超强啊... 11/06 15:59
55F：推 taiwanheygo: 食材15%？是用PTT 做生意喔 我食材50%都在做了 11/06 16:16
56F：推 cityfear: 看经营型态跟地点再来看食材成本比较准，餐饮业只有一 11/06 16:20
57F：→ cityfear: 种？11/06 16:20
58F：推 lakai199: 增加利润高的饮料来增加收入 11/06 16:47
59F：→ lakai199: 贵没关系但是要好喝、厉害11/06 16:48
60F：推 finis: 店里的食材都没有任何耗损吗？ 11/06 17:12
61F：→ finis: 再仔细看发现你应该是算错了吧，各项比占应该是占“营收”11/06 17:18
62F：→ finis: 的比例，不是占“支出”的比例。 11/06 17:18
63F：→ finis: 食材95000占营收30万的比例是31%11/06 17:19
64F：→ finis: 毛利是30%已经很好了，仔细看是房租也很便宜… 11/06 17:21
65F：→ finis: 其实你这样很好了，很多餐饮业毛利不到20%11/06 17:23
66F：推 finis: 如果营收没有30万，耗损提高，相对营业额是下降的，那食材 11/06 17:28
67F：→ finis: 占比会比目前的30%略高，但应该不影响，基本食材3成已经很 11/06 17:28
68F：→ finis: 完美，就只是吃掉一点毛利。 11/06 17:28
69F：推 finis: 你应该是店里的厨师吧？薪水估六万的话占比是20%…意思是耗11/06 17:50
70F：→ finis: 损+厨师薪水，扣掉後你的净利不到1成11/06 17:50
71F：→ finis: 如果食材耗损比你想像的高（你说都不用冷冻的海鲜），那店11/06 17:56
72F：→ finis: 里应该就是几乎没有净利。耗损过高得想办法减少，另外一个 11/06 17:56
73F：→ finis: 部分就是你想要的提高中午的营收。在地方社团发起义式餐盒 11/06 17:56
74F：→ finis: 团购、搭配公司有折扣这样？ 11/06 17:56
感谢您的建议，我算是独资小小老板，请了一位内场负责义大利面，汤这些，我则是外面
开放式空间做披萨，客人都能看到哦，然後part time负责点餐带客那些，食材损耗现在
只剩下每天个位数没卖完的面团，其他都还好每周循环都可以消化掉
75F：推 didiheadshot: 你没算到折旧，假设你装潢70万设备30万，共100万 11/06 21:15
76F：→ didiheadshot: 分5年折旧摊提，一个月还有16,667元折旧 11/06 21:16
77F：→ didiheadshot: 但假设你租约签3年，之後房东涨租就不租了，装潢等 11/06 21:17
78F：→ didiheadshot: 於蒸发，所以我也不知道餐饮业折旧要用几年摊提好 11/06 21:18
79F：→ didiheadshot: 但只要折旧年数缩短，你每个月平均折旧金额就再上升11/06 21:18
算太多我会睡不着...是签了三年没错，房东人很好是真的
80F：推 cheerup316: 不知道你的面团是否可放，如果需报废的话，也许可以考 11/06 21:32
81F：→ cheerup316: 虑时段外带折扣的方式把面团给消耗掉11/06 21:32
82F：推 zebracoco: 前几楼说15%食材不能做，是你们见识少，我的观念是做吃 11/06 23:16
83F：→ zebracoco: 的是在做生意是在经营管理与艺术，不是单纯的“做吃的11/06 23:16
84F：→ zebracoco: ”，还有那位说用ptt做生意的，你就只会ptt?你做不到15 11/06 23:16
85F：→ zebracoco: %就不要在那现丑11/06 23:16
和气生财和气生财，我今天忙到现在快00:00才到家，T_T
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/06/2020 23:57:53
86F：推 papopapo: 我也想去吃～可以私讯给我吗？感谢！！ 11/07 00:08
87F：推 finis: 每月自己拿的部分不是有9万了吗0.0” …看了很久其实不大明 11/07 00:22
88F：→ finis: 白你诉求是什麽… 11/07 00:22
我每天基本工作都是12小时以上，周一公休也是在备料，先给自己开一个5万薪水好了，
然而在社区偏僻巷弄内，生意起起伏伏有点严重，如果那个月有个台风或是一直下雨，没
有做到30万的话，那基本上就不算赚钱，并且当初投入的金额以这种情况回收，估计三年
都回不来，觉得累可是现在的生意又没办法支持再请一个正职，一直在思考该如何突破
※ 编辑: dalai (223.136.51.156 台湾), 11/07/2020 00:30:32
89F：推 maybe7512: 我也很好奇是做什麽吃的可以压到15％ 11/07 01:01
90F：→ maybe7512: 你人事要在加上自己薪水才准！ 11/07 01:01
91F：推 mapxu664: 好奇店名 11/07 01:20
92F：→ mattonline: 15%，我想学习！ 11/07 01:50
93F：推 dddd345tw: 15%不大可能 我自己也知道 11/07 03:07
94F：推 ikaros: 业绩没明显提升前 多请人还要花心力教育会搞死自己11/07 04:25
95F：→ ikaros: 中午用餐时间短 业绩要突破不容易 也很容易忙不过来 11/07 04:27
96F：→ ikaros: 会建议如上面许多大大说的 推新品项提升晚间客单价 11/07 04:27
97F：→ ikaros: 最後 15%原料的店 用高级食材加顶级服务.餐具.装潢 11/07 04:31
98F：→ ikaros: 那不是餐厅的常态 也不是多数人会去消费的选项 11/07 04:32
99F：→ ikaros: 如果你做得到你厉害 但乱给建议只是自爽 很不负责 11/07 04:32
100F：推 sawe53: 想去吃看看，光看分析就很用心 11/07 09:31
101F：推 finis: 进新的食材有囤货耗损的压力，因为稍微浪费可能就会导致当11/07 10:54
102F：→ finis: 月小亏，因为厨师是你自己，有在控管食材，但餐饮自己老板11/07 10:54
103F：→ finis: 兼厨师就是累！至少要有撑三年的准备！但是你之後店开始稳 11/07 10:54
104F：推 finis: 定，想请二厨或新厨来分担你的工作，教育新人又是另一个坎 11/07 10:57
105F：→ finis: 了…花钱花时间花心力，做的不好还吓跑你珍贵的顾客！每天 11/07 10:57
106F：→ finis: 道歉气都气饱了，常常有种还不如自己全做比较好的想法，至 11/07 10:57
107F：→ finis: 少不会气到高血压 11/07 10:57
108F：→ finis: 如何维持餐点品质又可以请人来复制让自己轻松一点，你菜单 11/07 11:06
109F：→ finis: 上的餐点制程很重要，不能太复杂！如果餐点很复杂往往请的 11/07 11:06
110F：→ finis: 厨师薪水都会很高…目前你如果已经感觉很累但也还无法请人11/07 11:06
111F：→ finis: 来做，在优化餐点制程上必须再想办法…不然你可能三年还没 11/07 11:06
112F：→ finis: 回本，但自己先累垮。其实你的店租满便宜的，房东不涨价的 11/07 11:06
113F：→ finis: 话我自己会选择平日中午休息，毕竟走的长远才是最重要的… 11/07 11:06
114F：→ finis: 和夥伴选择中午轮流隔休的方式，中午提供的餐点就简化！中 11/07 11:06
115F：→ finis: 午的部分一天提供披萨一天提供面食做轮替（商业套餐也是一 11/07 11:06
116F：→ finis: 个选择）。11/07 11:06
感谢您宝贵的建议，我想要有足够强大的经验技术才能创造出够完善的SOP制程，未来才
有机会达到训练做披萨的合作伙伴，再接再厉！
117F：推 sobiNOva: 毛利30太低吧= =... 11/07 13:53
118F：推 sobiNOva: 看了一下 30%应该是净利 餐饮毛利一堆50%的...不要乱讲 11/07 14:05
119F：推 sobiNOva: 食材要15% 大概就早午餐咖啡店跟小吃像可丽饼松饼之类的 11/07 14:41
120F：推 gn00324893: 还有就是进原料 几乎都自己手工处理的呀 11/07 14:45
121F：推 gn00324893: 目前这种配置除了增加平日客源或者是先简化pizza种类 11/07 14:48
122F：→ gn00324893: 再新增毛利高的沙拉、前菜跟饮品 又或者是懒趴捏着直 11/07 14:48
123F：→ gn00324893: 接多请人扩大经营 否则差不多是到瓶颈了11/07 14:48
感谢提醒，沙拉与其他附加产品的价值慢慢再把它做出来
124F：推 hau0218: 过来人有感。求私店名彭场+111/07 15:19
125F：推 king0223: 食材15%太猛了 到底是哪种餐厅？愿闻其详 11/07 18:27
※ 编辑: dalai (223.137.172.68 台湾), 11/07/2020 22:54:22
126F：推 cbc0402: 好猛 11/08 11:23
127F：推 GhostGrace: 看来晚上和周末都满的 地理上午间又难突破的话 11/09 08:06
128F：→ GhostGrace: 看有没有办法增加户外临时位 提高客单价 翻桌率 11/09 08:07
129F：→ GhostGrace: 午间想不到除了降低利润做的又累的其他选择 11/09 08:09
130F：推 gatra: 好文推 辛苦了 可私店名帮您彭个场! 11/11 01:06
131F：→ cityfear: 食材15%我只想得到宴会厅跟Raw这种价位的餐厅啦，那位 11/11 18:48
132F：→ cityfear: 说15%以下的要不要出来讲授一下经营管理？ 11/11 18:48
133F：推 sodc0629: 请问店名是？ 想去捧场 11/12 11:14
134F：→ AMYHUANG: 其实可以直接波店名给版友们去捧场 11/12 18:16
135F：推 allen0989: 小弟我本人以前也开过店面真的辛苦,看到版大有赚钱 11/14 23:11
136F：→ allen0989: 小弟後来赔钱收场,赔了50万 11/14 23:11
137F：→ allen0989: 因为店面成本很高,租金人事开销,毛利又不高 11/14 23:12
138F：→ allen0989: 後来小弟转战网路自行经营网站,赚广告费,毛利95以上 11/14 23:13
140F：→ allen0989: 过了8-9年了小小REVIEW一下 11/14 23:15
141F：推 allen0989: 可否私讯店名 11/14 23:18
142F：推 iamlegend188: 前几楼15%食材是在闹喔？ 11/17 04:09
143F：推 sqky: 以前看过国外来开的 平均1X% 差不多呀 最高品顶2X% 11/18 10:54