本文出自於主婦聯盟172期月刊 「高筋、低筋、傷腦筋」 ~ 麵粉入門 盧幼明整理 洽發麵粉廠陳澄漳經理審稿 日常飲食中，除了米飯，最富變化的就屬麵點了。稻米和小麥都是我們最常食用的 穀類主食，而碾製過的米可以直接煮食，但小麥或其他麥類得磨成粉才能變化成各 種麵食。但是您或許不知道，從小麥到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉，整個過程還真 是一門學問呢！本文為洽發麵粉廠陳澄漳經理於主婦聯盟消品會的演講，謹摘錄與 社員們分享。 在小麥製粉過程中，現代磨粉設備，可將小麥粒分碾成數十個層次，每一層次都有 不同性質、功能與用途，再加上不同麥種的搭配（如美國硬紅春麥－俗稱高筋麥、 美國硬紅冬麥－俗稱中筋麥、軟白麥－俗稱低筋麥），於是麵粉廠擁有了多樣化的 配粉資源。除了日本外，台灣的麵粉分類，算是相當詳細了，分類原則是依國人喜 好的食品特性及製作方法來區別，如製作油條需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使 用高筋麵粉；饅頭則是使用粉心麵粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；而 中式麵條則使用中筋麵粉；製作蛋糕則必須使用低筋麵粉…等。 麵粉裡面是什麼？ 麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工 操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸） 遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰 的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的 『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。 高筋、低筋怎麼分？ 經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量， 而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、 高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的（請見表 一）。但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都 使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭 的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即 柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專 用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意 義重於量的意義」。 l 表一：麵粉分類表 名稱 蛋白質含量（俗稱筋度）％ 特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上 高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5% 中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0% 低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下 澱粉在麵食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，而麵筋則是『鋼筋』， 兩者應有完美的配合，才能顯現特性。麵筋要能夠充分的結合，至少應有45%的加 水量才足夠，而澱粉在熟化的過程，則需要更多的水份，才足以達到充分的膨潤之 所需。所以，像蔥油餅、鍋貼…等，一些以煎或烙來熟製的中式麵食品，需要用沸 水來做成燙麵糰，其道理也就在此。澱粉在60℃以上會膨潤，而當充分供給水分和 熱能時，則會不斷的膨潤，而終致水解，這是麵食品水煮時，會糊掉的主要原因之 一，掌握這個特性，您才可能煮出好吃的麵條。 以下提供幾個選購麵粉的原則： 1、選擇適材、適所的麵粉 － 操作容易，做麵食品的成功機率高。 2、確認麵粉的新鮮度 － 儲存太久的麵粉，香味會消失、無味，甚至產生霉味。 3、選擇標示正確而完整的產品。 4、經認證的產品，專業性和安全性高 － 美麗的包裝未必好。 從小麥到麵粉及配粉，麵粉從業人員需要2 ~ 3年的學習，培育麵粉專業人才，更需 要與下游廠商結合（如二次加工業者），甚至需要長達10年以上的時間投注，所以， 下次當您在使用麵粉或揉麵時，請您要心存感激，畢竟這是經過多少的研磨與配粉， 才能到消費者的手中，怎不令人心存感激呢！ -- ㊣Origin:《 成大計中 BBS 站 》[bbs.ncku.edu.tw] 來源:[140.116.142.89]