本文出自於主妇联盟172期月刊 「高筋、低筋、伤脑筋」 ~ 面粉入门 卢幼明整理 洽发面粉厂陈澄漳经理审稿 日常饮食中，除了米饭，最富变化的就属面点了。稻米和小麦都是我们最常食用的 谷类主食，而碾制过的米可以直接煮食，但小麦或其他麦类得磨成粉才能变化成各 种面食。但是您或许不知道，从小麦到碾磨直至包装成一袋袋面粉，整个过程还真 是一门学问呢！本文为洽发面粉厂陈澄漳经理於主妇联盟消品会的演讲，谨摘录与 社员们分享。 在小麦制粉过程中，现代磨粉设备，可将小麦粒分碾成数十个层次，每一层次都有 不同性质、功能与用途，再加上不同麦种的搭配（如美国硬红春麦－俗称高筋麦、 美国硬红冬麦－俗称中筋麦、软白麦－俗称低筋麦），於是面粉厂拥有了多样化的 配粉资源。除了日本外，台湾的面粉分类，算是相当详细了，分类原则是依国人喜 好的食品特性及制作方法来区别，如制作油条需要使用特高筋面粉；制作面包需使 用高筋面粉；馒头则是使用粉心面粉（靠近小麦中心部分，色泽好、口感佳）；而 中式面条则使用中筋面粉；制作蛋糕则必须使用低筋面粉…等。 面粉里面是什麽？ 面粉的成分中主要有淀粉、蛋白质，及少许矿物质等所组成，而影响着面食的加工 操作特性的最大因素是来自小麦的蛋白质，因小麦蛋白质中的麸氨酸（一种氨基酸） 遇水後，在揉捏下会产生黏弹性（即面团）。而蛋白质品质的优劣，就左右了面团 的操作性。把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来，就叫做『面筋』，而所谓的 『筋度』，指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。 高筋、低筋怎麽分？ 经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100公克的面粉中，约有18~45公克的含量， 而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、 高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的（请见表 一）。但请注意，蛋白质的『质』并不等於『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都 使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头 的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。日本的乌龙面总是具有良好的Q度（即 柔软而富弹性），那是因为在日本通常选取最富乌龙面特性的小麦来磨制乌龙面专 用面粉，而它的蛋白质含量是很低的，所以，就面粉的用途而言，蛋白质「质的意 义重於量的意义」。 l 表一：面粉分类表 名称 蛋白质含量（俗称筋度）％ 特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上 高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5% 中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0% 低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下 淀粉在面食品中扮演的角色，就好比是建筑中的『砂石』，而面筋则是『钢筋』， 两者应有完美的配合，才能显现特性。面筋要能够充分的结合，至少应有45%的加 水量才足够，而淀粉在熟化的过程，则需要更多的水份，才足以达到充分的膨润之 所需。所以，像葱油饼、锅贴…等，一些以煎或烙来熟制的中式面食品，需要用沸 水来做成烫面团，其道理也就在此。淀粉在60℃以上会膨润，而当充分供给水分和 热能时，则会不断的膨润，而终致水解，这是面食品水煮时，会糊掉的主要原因之 一，掌握这个特性，您才可能煮出好吃的面条。 以下提供几个选购面粉的原则： 1、选择适材、适所的面粉 － 操作容易，做面食品的成功机率高。 2、确认面粉的新鲜度 － 储存太久的面粉，香味会消失、无味，甚至产生霉味。 3、选择标示正确而完整的产品。 4、经认证的产品，专业性和安全性高 － 美丽的包装未必好。 从小麦到面粉及配粉，面粉从业人员需要2 ~ 3年的学习，培育面粉专业人才，更需 要与下游厂商结合（如二次加工业者），甚至需要长达10年以上的时间投注，所以， 下次当您在使用面粉或揉面时，请您要心存感激，毕竟这是经过多少的研磨与配粉， 才能到消费者的手中，怎不令人心存感激呢！ -- ㊣Origin:《 成大计中 BBS 站 》[bbs.ncku.edu.tw] 来源:[140.116.142.89]