http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5003682# 六星級飯店主廚江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 作者：陳名君 2011-04-13 天下雜誌375期 江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。 他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。 料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。 江振誠如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？ 印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。 客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島， 再轉搭直昇機到渡假村。 島上只有三十個房間，最多不超過六十個客人，每晚住房新台幣十五萬元起跳。 鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人， 當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。 Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚， 曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」， Discovery頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、 頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。 Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年三十一歲，是在台北士林長大的台灣人。 面對理想：同學去玩，他去上班 這不是一個天才廚師的故事。 小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。 但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜。 江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。 江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前三十分鐘， 她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。 每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候， 「料理是一個東西Complete your day， 讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動， 這是讓我想當廚師的原動力，」他說。 江振誠從十三歲就在各大飯店打工。 高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課， 他跟同學坐同一輛公車到台北北門。 但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班， 同學是要去西門町玩。 前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練， 江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚， 是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。 「他對自己的專業有無比的熱情，極富創意和品味，」 西華飯店總經理夏基恩（Achim V. Hake）對江振誠印象深刻。 命運在他二十一歲那年來扣門。 當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。 江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣， Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事十天。 十天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠， 「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」 當時江振誠一句法文也不懂， Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。 但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。 「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。 江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？ 「在台灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什麼？ 接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。 江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。 到了法國，江振誠每天工作十六到十八個小時，只睡三到四小時。 第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。 江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。 工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊， 有太多的精英。 能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英， 「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。 江振誠是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。 所有的人都在看，為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作？ 他有什麼能力在法國工作？ 上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂， 主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。 「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道， 我覺得那是最可怕的，」江振誠說。 那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。 面對成就：成功很難，不斷成功更難 　當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時， Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大， 但他們從來沒有說過要江振誠走路。 「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了， 我怎麼可以說，我不想做了，」江振誠說。 從法國人身上，江振誠學到一件事。 Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大， 十五歲學做菜，二十三歲開這個餐廳，十年後他們是南法最偉大的廚師， 《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚， 這是全歐洲廚師的最高榮譽。 但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中， 做他們十年前在做的同一個動作， 「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」 江振誠說。 五年的磨練過後，二十六歲的江振誠晉升主廚， 代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳， 負責籌備、訓練人員。 帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜， 江振誠除了能說四國語言（中文、日文、英文、法文）， 更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。 「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。 不管你有五年、十年、二十年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。 面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做 可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。 二十一歲的他一句法文都不會， 就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。 但在這之前，江振誠已經有近十年的廚房經驗， 他每天打二份全職的、八小時的工。 Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到， 工作到隔天早上，沒有一句怨言。 「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」 江振誠形容自己， 「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」 機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦， 能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。 「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話， 「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」 現在江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。 但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候， 喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣， 「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國，」江振誠說。 料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當地生活的一部份， 是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言， 「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」 江振誠認為。 下一步，江振誠希望回掌歐洲市場， 在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。 江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。 他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。 料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。 --

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