http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5003682# 六星级饭店主厨江振诚：没经过挫折的热情没有价值 作者：陈名君 2011-04-13 天下杂志375期 江振诚只有高中毕业，但他是印度洋上六星级饭店的主厨。 他没有上过一堂法文课，但他的履历全是用法文写成。 料理没有国界，只有诠释方式的不同。 江振诚如何以一个台湾人的身分，做出全世界都感动的法国料理？ 印度洋上的六星级饭店Maia，是个私人小岛的渡假村。 客人多是欧洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飞机到小岛， 再转搭直昇机到渡假村。 岛上只有三十个房间，最多不超过六十个客人，每晚住房新台币十五万元起跳。 镜头绕到厨房里，穿着白挺的厨师服忙来忙去的，多是金发白肤的西方人， 当中有个唯一留着黑发小平头的高大亚洲人，他是Maia的主厨，Andre Chiang。 Andre Chiang二十岁就是间五星级法国餐厅的主厨， 曾经两次被《时代》杂志报导为「印度洋最伟大的料理」， Discovery频道「二○○六亚洲十大最佳青年主厨」、 顶级餐厅指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五○位主厨之一」。 Andre Chiang有个中文名字，叫江振诚，今年三十一岁，是在台北士林长大的台湾人。 面对理想：同学去玩，他去上班 这不是一个天才厨师的故事。 小时候，江振诚并不是生长在一个富裕的家庭。 但是曾经在日本的中国餐厅工作十年的江妈妈，烧得一手好菜。 江振诚在学校里，便当永远是最大、最丰富的。 江妈妈绝对不蒸便当，都是吃饭前三十分钟， 她在家里马上炒，骑摩托车送到校门口。 每天吃饭的时间，就是江振诚最满足的时候， 「料理是一个东西Complete your day， 让你觉得今天是很完整的，是一个最原始的感动， 这是让我想当厨师的原动力，」他说。 江振诚从十三岁就在各大饭店打工。 高中时，江振诚念的是餐饮管理，每天下午四点下课， 他跟同学坐同一辆公车到台北北门。 但江振诚总是先下车，因为他是要到希尔顿上班， 同学是要去西门町玩。 前後在希尔顿、亚都丽致工作的历练， 江振诚二十岁当上西华法国餐厅的主厨， 是有史以来台湾最年轻的法国餐厅主厨。 「他对自己的专业有无比的热情，极富创意和品味，」 西华饭店总经理夏基恩（Achim V. Hake）对江振诚印象深刻。 命运在他二十一岁那年来扣门。 当时，西华每年有一次到二次，会请法国有名的厨师来做示范。 江振诚想尽办法邀请当时南法最伟大的厨师Jacques & Laurent Pourcel兄弟来台湾， Pourcel兄弟过来之後，江振诚跟他们共事十天。 十天过後，Jacques & Laurent Pourcel就问江振诚， 「你要到法国吗？」江振诚也什麽都不怕地就说，「好啊！」 当时江振诚一句法文也不懂， Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不会讲，都是靠翻译沟通。 但是江振诚觉得自己可以胜任，没有什麽事情做不到。 「在台湾人家说你很棒、你做得很好，你习惯了这种掌声，」江振诚说。 江振诚不知道接下来还要做什麽，要往上爬到哪里？ 「在台湾，如果我二十岁是这样，那我三十岁要做什麽？ 接下来是很有限，没有太多往上再突破的机会，」他思索着。 江振诚把摩托车卖掉，所有的积蓄十五万带在身边，重新开始。 到了法国，江振诚每天工作十六到十八个小时，只睡三到四小时。 第一年一毛钱都没有，只有个睡觉的地方，没有冷气，没有暖气。 江振诚一年三百六十五天都上班，因为一休假吃东西就要靠自己。 工作上辛苦之外，压力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁边， 有太多的精英。 能进到这间米其林三颗星餐厅工作的人，都是千挑万选精英中的精英， 「我根本连洗菜都洗不过人家，」江振诚说。 江振诚是唯一的亚洲人，其它全部是法国人。 所有的人都在看，为什麽这个黄皮肤的人可以在这里工作？ 他有什麽能力在法国工作？ 上班的时候，主厨已经骂到脸红脖子粗，但是江振诚一句话也听不懂， 主厨已经捶桌子了，但他还是听不懂。 「你很急，你就快崩溃了，但是你还是听不懂，他要什麽你不知道， 我觉得那是最可怕的，」江振诚说。 那一年，江振诚瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的压力，让人瘦得很快。 面对成就：成功很难，不断成功更难 　当所有法国人都用异样的眼光在看江振诚时， Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振诚更大， 但他们从来没有说过要江振诚走路。 「他都没有放弃了，为什麽我先放弃。他都没有说话了， 我怎麽可以说，我不想做了，」江振诚说。 从法国人身上，江振诚学到一件事。 Jacques & Laurent Pourcel在南法一个小镇长大， 十五岁学做菜，二十三岁开这个餐厅，十年後他们是南法最伟大的厨师， 《米其林指南》有史以来最年轻的三颗星法国餐厅主厨， 这是全欧洲厨师的最高荣誉。 但到现在为止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小时待在厨房中， 做他们十年前在做的同一个动作， 「成功很难，不断成功更难，你可以看到他们引以为傲的坚持，」 江振诚说。 五年的磨练过後，二十六岁的江振诚晋升主厨， 代表Jacques & Laurent Pourcel到东京、曼谷、新加坡、上海开系列法国餐厅， 负责筹备、训练人员。 带领一群比他年纪大、资历比他久的世界厨师做法国菜， 江振诚除了能说四国语言（中文、日文、英文、法文）， 更重要的是厨房没有太多其它的情绪，只有「专业」二个字。 「今天这个菜好不好吃，是骗不了人的。 不管你有五年、十年、二十年经验，东西一炒出来，马上就知道，」江振诚说。 面对挫折：只要是对的，就跟牛一样一直做 可以说江振诚很幸运，跃上国际舞台，似乎就是机缘巧合。 二十一岁的他一句法文都不会， 就被Jacques & Laurent Pourcel钦点到法国工作。 但在这之前，江振诚已经有近十年的厨房经验， 他每天打二份全职的、八小时的工。 Jacques & Laurent Pourcel来台湾时，要江振诚早上五点来，他就五点到， 工作到隔天早上，没有一句怨言。 「我一直不觉得我是个天才型的人，我很努力，非常努力，」 江振诚形容自己， 「我是金牛座的人，很固执，自己认为是对的，就一直做，跟牛一样。」 机会来时，江振诚不会先想这个工作是不是很辛苦， 能带来什麽回报，只要他觉得这件事是对的，他就做。 「不能通过挫折考验的热情，没有价值，」这是江振诚最喜欢的一句话， 「每个人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每个人都能通过挫折的考验。」 现在江振诚每一、两年才回台湾一次，每次回来只待一个礼拜。 但台湾对他而言，是永远的家，就像回到小时候， 喜欢吃的东西还是蚵仔煎、甜不辣， 「那些感动是不会变的，让我充满电，然後再出国，」江振诚说。 料理没有国界之分。料理在不同国家，是当地生活的一部份， 是在地的历史、文化、态度跟沟通语言， 「好吃的料理是没有界限的，只是用不同的语言来解释同一个字，」 江振诚认为。 下一步，江振诚希望回掌欧洲市场， 在法国料理的家乡，做出连法国人都拍手叫好的料理。 江振诚只有高中毕业，但他是印度洋上六星级饭店的主厨。 他没有上过一堂法文课，但他的履历全是用法文写成。 料理没有国界，只有诠释方式的不同。 --

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