〈季節美味〉文／魏伶如 小時候最愛夏天去外婆家，因為院子有棵大大的芒果樹，樹上結滿了綠綠未成熟的 芒果，孩子就拿著長竹竿一顆顆去打下來，拿給大人去做酸酸甜甜的情人果，你說 好吃嗎？其實是更喜歡那種夏天在芒果樹下的回憶。 現在市面上的芒果，過去那種土芒果反而少見，多的是一些叫不出名字的新品種， 不過其中「愛文」品種應該是較常見也頗受大眾喜愛的種類之一，每到夏天，經過 水果攤，一顆顆紅黃飽滿的愛文，讓人忍不住買回去大快朵頤，但別急，愛文芒果 當水果吃固然甜美，暑氣熱得人吃不下飯，那麼就來試試芒果入菜吧！今天我們邀 請到蔡全成師傅為我們做了一套芒果餐，夏味十足，黃橙橙的芒果肉讓人看了食指 大動，暑氣消了大半。 今年芒果因為颱風的影響，產量不若往年來得豐收，價格自然也比較高，但夏天不 吃芒果就像沒過到夏天一樣。蔡全成教大家挑選芒果時，除了顏色要黃中帶紅之外 ，記得將芒果輕握掌中，感受它的熟度，表皮有黑斑點表示熟透，買回家現吃倒是 無所謂，但不適合再久放了。買回家的芒果如果還未全熟，建議待尾部果肉熟軟了 ，再放進冰箱冷藏。 芒果入菜和水果餐的大原則是一樣的，絕不能讓果肉過熟，所以不論是涼拌或熱炒 一定要最後再下鍋或拌或炒，既保留芒果的原味也保留果肉的完整性。 很多人吃芒果最怕芒果汁滴得到處都是，蔡全成教大家取芒果肉的做法可以用削皮 刀去皮後再把果肉切下；或是將芒果連皮帶肉切下後，再在果肉上劃上一格格十字 刀，輕輕一翻果皮，果肉就可以剝離。無論是怎麼取果肉，刀子一定要夠利，才不 會切得湯湯水水；另還有一個重點，切芒果的刀子最好使用不鏽鋼刀或是陶瓷刀， 因為一般的鐵製刀子會讓果肉上殘留鐵鏽味。 最後再提醒大家，切下來的果肉可別偷吃到入菜都不夠喔，讓我們開始動手做吧。 芒果涼麵 材料： 日式素麵80g、芒果30g、蛋皮 10g、小黃瓜20g、雞肉絲適量、蔥絲10g、芝麻少許 調味料： 醬油30cc、白醋60cc、水 200cc、香油少許、糖少許 做法： 1. 芒果去皮切條、蛋皮切絲，小黃瓜切絲，雞肉燙熟剖絲，蔥切絲沖水瀝乾備用。 2. 素麵用一鍋滾水煮2分半的時間撈起洗去稠液，泡冰水冰鎮一下再瀝乾水分。 3. 準備一個鋼盆放入醬油、白醋、水、香油、糖充分拌均勻。 4. 先將素麵放入盤中再分別放上其他材料，最後倒入醬汁、撒上芝麻即可。 大廚一點靈： 日式素麵可以用任何自己喜愛的麵種代替。 芒果雞肉沙拉 材料： 雞肉150g、芒果100g、蘆筍40g、松子適量、杏仁果片少許 醬汁： 美乃滋50g、鹽1/2匙、胡椒粉適量、芥茉醬1匙 做法： 1. 雞肉放入鹽水中燙熟後，再切丁。芒果切丁、蘆筍燙熟切丁置涼。 2. 將雞肉、芒果丁、蘆筍丁放入鋼盆中再放入美乃滋、鹽、胡椒粉、芥茉醬調味， 攪拌均勻即可。 芒果牛肉沙拉 材料： 芒果50g、西生菜100g、廣東A菜20g、洋蔥絲20g、巴西里5g、牛肉片80g、白芝麻 少許 醬汁： 白醋4匙、醬油4匙、糖1匙、味霖 1匙、沙拉油1匙、橄欖油1匙、芥菜籽油1匙 做法： 1. 牛肉片先用一盆熱水湯7分熟再冰鎮備用。 2. 芒果切適當大小的片狀，西生菜切同等大小，泡冰水，廣東A菜洗淨，洋蔥切絲 後泡冰水。 3. 鋼盆放入1、2的材料充分拌均勻備用。 4. 沙拉碗中舖上廣東Ａ再把瀝乾水分的西生菜和洋蔥絲放入，最後放芒果片、牛 肉片，淋上醬汁，撒上白芝麻即可。 芒果帶子捲 材料： 鮮貝5粒、芒果80g、糯米紙5張、蛋1粒、麵粉100g、麵包粉 100g 塔塔醬： 美乃滋120g、芹菜末20g、青椒末 20g、薑末1粒、洋蔥末20g、鹽少許、胡椒粉少 許 做法： 1. 鋼盆先把塔塔醬的材料放入調配均勻。 2. 先把鮮貝燙熟，再取出置涼切對半。芒果切片。 3. 糯米紙放在桌上，先放上鮮貝、芒果，倒入1匙的塔塔醬，再包起來，形狀類似 春捲的長柱形。 4. 包好的鮮貝捲，先沾麵粉再沾上打散的蛋汁然後麵包粉，放入油鍋中油炸，油 溫約170℃（筷子插下冒細泡）炸4分鐘即可撈起。 大廚一點靈： 也可用春捲皮取代糯米紙，去除掉沾麵粉、蛋液及麵包粉的步驟。 芒果果凍 材料： 芒果汁（現打）250cc、糖 60g、吉利丁10g、牛奶250cc、鮮奶油 170cc 做法： 1. 先將吉利丁片放入冰塊水中泡軟後，再瀝乾水分備用。 2. 同時將芒果汁、牛奶、鮮奶油放入鍋中煮至大約45℃左右，就放入泡軟吉利丁 片，用小火保持溫度將吉利丁片煮至完全溶解。 3. 吉利丁片溶解即可倒入器皿中置涼，再放冰箱，冰涼後即可食用。 涼拌芒果蝦 材料： 芒果150g、草蝦200g 醬汁： 芒果泥（現打﹚100g、白酒醋3大匙、檸檬汁1小匙、玉米油50cc、鹽1小匙、芥茉 醬1小匙 做法： 1. 首先將草蝦燙熟，冰鎮剝去外殼。芒果去皮切片，備用。 2. 鋼盆中放入醬汁的材料，用打蛋器充分打均勻。 3. 將蝦肉和芒果肉一起放入盤中，淋上醬汁即可食用。 芒果炒牛肉 材料： 牛肉片120g、芒果100g、蔥段一支、薑片10片、蔥絲5g、沙拉油適量 調味料： 蠔油1匙、糖少許、胡椒粉少許、太白粉適量、酒 1匙 醃料： 蠔油1匙、黑胡椒少許、太白粉少許 做法： 1. 牛肉片先用醃料充分醃製半小時。 2. 芒果切片約0.2cm的長度備用，熱一油鍋先將牛肉片炒至半熟之後，再用少許油 炒香蔥段，薑片，然後再下調味料炒香。 3. 最後放入芒果、牛肉片稍為翻炒一下，再用太白粉水芶芡，然後整盤放上蔥段 即可。 總鋪師：蔡全成 蔡全成看起來年紀輕輕，卻已是可以獨當一面的大廚，出過不少食譜，最愛的還是 日本料理。 談起日本料理他可是說得頭頭是道，像現今不少日本料理店裝潢得有如loung bar 般的時髦，口味也都走創新派，蔡全成卻說他鍾情的還是傳統日式料理做法，他認 為唯有保有傳統、把底子打好，創新才會有意義。 http://www.libertytimes.com.tw/ --

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