〈季节美味〉文／魏伶如 小时候最爱夏天去外婆家，因为院子有棵大大的芒果树，树上结满了绿绿未成熟的 芒果，孩子就拿着长竹竿一颗颗去打下来，拿给大人去做酸酸甜甜的情人果，你说 好吃吗？其实是更喜欢那种夏天在芒果树下的回忆。 现在市面上的芒果，过去那种土芒果反而少见，多的是一些叫不出名字的新品种， 不过其中「爱文」品种应该是较常见也颇受大众喜爱的种类之一，每到夏天，经过 水果摊，一颗颗红黄饱满的爱文，让人忍不住买回去大快朵颐，但别急，爱文芒果 当水果吃固然甜美，暑气热得人吃不下饭，那麽就来试试芒果入菜吧！今天我们邀 请到蔡全成师傅为我们做了一套芒果餐，夏味十足，黄橙橙的芒果肉让人看了食指 大动，暑气消了大半。 今年芒果因为台风的影响，产量不若往年来得丰收，价格自然也比较高，但夏天不 吃芒果就像没过到夏天一样。蔡全成教大家挑选芒果时，除了颜色要黄中带红之外 ，记得将芒果轻握掌中，感受它的熟度，表皮有黑斑点表示熟透，买回家现吃倒是 无所谓，但不适合再久放了。买回家的芒果如果还未全熟，建议待尾部果肉熟软了 ，再放进冰箱冷藏。 芒果入菜和水果餐的大原则是一样的，绝不能让果肉过熟，所以不论是凉拌或热炒 一定要最後再下锅或拌或炒，既保留芒果的原味也保留果肉的完整性。 很多人吃芒果最怕芒果汁滴得到处都是，蔡全成教大家取芒果肉的做法可以用削皮 刀去皮後再把果肉切下；或是将芒果连皮带肉切下後，再在果肉上划上一格格十字 刀，轻轻一翻果皮，果肉就可以剥离。无论是怎麽取果肉，刀子一定要够利，才不 会切得汤汤水水；另还有一个重点，切芒果的刀子最好使用不锈钢刀或是陶瓷刀， 因为一般的铁制刀子会让果肉上残留铁锈味。 最後再提醒大家，切下来的果肉可别偷吃到入菜都不够喔，让我们开始动手做吧。 芒果凉面 材料： 日式素面80g、芒果30g、蛋皮 10g、小黄瓜20g、鸡肉丝适量、葱丝10g、芝麻少许 调味料： 酱油30cc、白醋60cc、水 200cc、香油少许、糖少许 做法： 1. 芒果去皮切条、蛋皮切丝，小黄瓜切丝，鸡肉烫熟剖丝，葱切丝冲水沥乾备用。 2. 素面用一锅滚水煮2分半的时间捞起洗去稠液，泡冰水冰镇一下再沥乾水分。 3. 准备一个钢盆放入酱油、白醋、水、香油、糖充分拌均匀。 4. 先将素面放入盘中再分别放上其他材料，最後倒入酱汁、撒上芝麻即可。 大厨一点灵： 日式素面可以用任何自己喜爱的面种代替。 芒果鸡肉沙拉 材料： 鸡肉150g、芒果100g、芦笋40g、松子适量、杏仁果片少许 酱汁： 美乃滋50g、盐1/2匙、胡椒粉适量、芥茉酱1匙 做法： 1. 鸡肉放入盐水中烫熟後，再切丁。芒果切丁、芦笋烫熟切丁置凉。 2. 将鸡肉、芒果丁、芦笋丁放入钢盆中再放入美乃滋、盐、胡椒粉、芥茉酱调味， 搅拌均匀即可。 芒果牛肉沙拉 材料： 芒果50g、西生菜100g、广东A菜20g、洋葱丝20g、巴西里5g、牛肉片80g、白芝麻 少许 酱汁： 白醋4匙、酱油4匙、糖1匙、味霖 1匙、沙拉油1匙、橄榄油1匙、芥菜籽油1匙 做法： 1. 牛肉片先用一盆热水汤7分熟再冰镇备用。 2. 芒果切适当大小的片状，西生菜切同等大小，泡冰水，广东A菜洗净，洋葱切丝 後泡冰水。 3. 钢盆放入1、2的材料充分拌均匀备用。 4. 沙拉碗中舖上广东Ａ再把沥乾水分的西生菜和洋葱丝放入，最後放芒果片、牛 肉片，淋上酱汁，撒上白芝麻即可。 芒果带子卷 材料： 鲜贝5粒、芒果80g、糯米纸5张、蛋1粒、面粉100g、面包粉 100g 塔塔酱： 美乃滋120g、芹菜末20g、青椒末 20g、姜末1粒、洋葱末20g、盐少许、胡椒粉少 许 做法： 1. 钢盆先把塔塔酱的材料放入调配均匀。 2. 先把鲜贝烫熟，再取出置凉切对半。芒果切片。 3. 糯米纸放在桌上，先放上鲜贝、芒果，倒入1匙的塔塔酱，再包起来，形状类似 春卷的长柱形。 4. 包好的鲜贝卷，先沾面粉再沾上打散的蛋汁然後面包粉，放入油锅中油炸，油 温约170℃（筷子插下冒细泡）炸4分钟即可捞起。 大厨一点灵： 也可用春卷皮取代糯米纸，去除掉沾面粉、蛋液及面包粉的步骤。 芒果果冻 材料： 芒果汁（现打）250cc、糖 60g、吉利丁10g、牛奶250cc、鲜奶油 170cc 做法： 1. 先将吉利丁片放入冰块水中泡软後，再沥乾水分备用。 2. 同时将芒果汁、牛奶、鲜奶油放入锅中煮至大约45℃左右，就放入泡软吉利丁 片，用小火保持温度将吉利丁片煮至完全溶解。 3. 吉利丁片溶解即可倒入器皿中置凉，再放冰箱，冰凉後即可食用。 凉拌芒果虾 材料： 芒果150g、草虾200g 酱汁： 芒果泥（现打﹚100g、白酒醋3大匙、柠檬汁1小匙、玉米油50cc、盐1小匙、芥茉 酱1小匙 做法： 1. 首先将草虾烫熟，冰镇剥去外壳。芒果去皮切片，备用。 2. 钢盆中放入酱汁的材料，用打蛋器充分打均匀。 3. 将虾肉和芒果肉一起放入盘中，淋上酱汁即可食用。 芒果炒牛肉 材料： 牛肉片120g、芒果100g、葱段一支、姜片10片、葱丝5g、沙拉油适量 调味料： 蚝油1匙、糖少许、胡椒粉少许、太白粉适量、酒 1匙 腌料： 蚝油1匙、黑胡椒少许、太白粉少许 做法： 1. 牛肉片先用腌料充分腌制半小时。 2. 芒果切片约0.2cm的长度备用，热一油锅先将牛肉片炒至半熟之後，再用少许油 炒香葱段，姜片，然後再下调味料炒香。 3. 最後放入芒果、牛肉片稍为翻炒一下，再用太白粉水芶芡，然後整盘放上葱段 即可。 总铺师：蔡全成 蔡全成看起来年纪轻轻，却已是可以独当一面的大厨，出过不少食谱，最爱的还是 日本料理。 谈起日本料理他可是说得头头是道，像现今不少日本料理店装潢得有如loung bar 般的时髦，口味也都走创新派，蔡全成却说他锺情的还是传统日式料理做法，他认 为唯有保有传统、把底子打好，创新才会有意义。 http://www.libertytimes.com.tw/ --

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