http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000073459 想要煎魚，你會用特級初榨橄欖油還是葵花油？一個實驗告訴你選「它」就對了 對於特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO），大多數人的印象幾 乎都是「它適合拿來涼拌，不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄 欖多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其實，我也一直那樣子想… 越好的橄 欖油越要低溫烹調。然而，在了解之後，我開始會說橄欖油是可以煎，甚至拿來炸，而拿 來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的，只是似乎還缺了點什麼力量… 最近在 Olive Oil Times 上看到一篇報導，裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標 題是用 Frying Fish，但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」，也就是我們慣用 的「煎」，為了方便理解，之後就用「煎」來描述啦。 研究發表在 Food Research International 期刊上，簡單的說呢，就是分別用平底鍋還 有微波爐，然後分別使用 EVOO 與葵花油，以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排，然 後呢！研究者們使用「核磁共振氫譜（Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy）」來觀察油炸前後，烹調油和魚自身油脂的分子變化。（據說是有史以來 第一次有人把核磁共振用在這上頭…） 魚怎麼被煎的？ 魚種：研究使用的是養殖的金頭雕（gilthead sea bream）與歐洲海鱸（European sea bass），會先處去內臟、洗乾淨，去骨切成大小相當，重量約 300 公克的魚排。烹調前 與後都會取魚的油脂工作分析 油品：EVOO 與葵花油 料理設備：平底鍋與微波爐 煎的溫度：攝氏 170 度 料理時間：魚排每一面煎 2.5 分鐘 從研究結果看煎魚要注意的三件事 研究結果還滿有意思的，分三點說明： 1.首先烹調油和魚自身的油脂會相互移動，也就是說在煎的過程中有部分的烹調油會跑到 魚裡去；而魚自身的油脂也會跑到烹調油去（19-28% 的魚油會跑到烹調油去）。 2.相對於葵花油，使用 EVOO 來煎魚比較不會有油脂氧化與降解的情形發生 3.平底鍋子與微波爐有差！相較於微波爐，平底鍋煎魚會有較多的熱氧化反應發生（這還 頗有趣的） 這篇研究的結論是，如果是要煎魚，從乙醛較不易生成的角度來看的話，特級初榨橄欖油 是比較好的選擇。此外，要注意的是，在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不好，只是相對 來說，EVOO 是較為穩定的油品。 關於本文 文獻出處：Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159. 相關報導：(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016. -- To iterate is human, to recurse is divine. -- L. Peter Deutsch --

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