因為最近討論比較熱的就是脂質， 所以我這邊特別把脂質提出來討論。 脂質其實是脂肪、油類、固醇類、蠟的總稱。 脂質之所以為重要的營養成分， 除了因為它們可以提供極高的能量以外， 更重要的是它們也提供了重要的脂溶性維生素， 以及生物體無法自行合成的必需脂肪酸。 脂質對於動物正常的生理也扮演了非常重要的角色： 分布於皮下以及內臟周圍的脂肪組織，具有保持體溫及緩衝的作用。 非極性的脂肪具有絕緣的作用，形成的髓鞘包覆於神經周圍可以加速神經電位的傳導。 脂質與蛋白質是構成細胞膜和粒線體膜(細胞內進行氧化作用的重要胞器)的重要成分。 在血液中的脂質可以擔任運輸的工作。 因此了解脂質的吸收跟代謝，對於研究許多疾病有很大的幫助。 脂質的熔點隨著碳數增加而增加，反之不飽和度越高(雙鍵越多)則熔點越低。 例如含有12個碳以上飽和脂肪酸的三酸甘油酯在體溫時呈現固狀， 但含有兩個雙鍵的18個碳的脂肪酸組成的三酸甘油酯則熔點在攝氏零度以下。 根據其不同的功能需求，生物體內的脂質由各式各樣的脂肪酸構成， 例如需要較高流動性的細胞膜，通常比儲存用的脂肪由較高不飽和度的脂肪酸構成。 脂質依照結構可以分為單純脂肪、複雜脂肪與脂質前驅物。 單純脂肪包含脂肪與蠟， 脂肪為脂肪酸與甘油酯化物，液狀的脂肪稱為油， 蠟則為脂肪酸與高分子醇類的酯化物； 複雜脂肪指的是含有醇類及脂肪酸以外的其他結構， 例如：磷脂質(phospholipid，含有磷)、醣脂質(glycolipid，含有醣類)等等； 脂質的前驅物以及衍生物有時候也被歸類為脂質， 包括脂肪酸、甘油、類固醇與部分醇類物質、脂類醛(fatty aldehydes)、 酮體(ketone bodies)、脂溶性維生素、荷爾蒙等等。 中性脂肪則是指不帶有電荷的甘油酯、膽固醇、膽固醇酯等。 要瞭解脂肪酸的命名首先要瞭解它的結構。 一般脂肪酸的結構通常是一個長鏈碳再加上一個酸基(COOH)， 以碳端的第一個碳標號為第一號，第二到四個碳分別稱為alpha、beta、gamma， 最後一個碳(即構成酸基的碳)稱為omega(w)或是第n碳。 不飽和脂肪酸指的是長碳鏈上具有雙鍵，以△命名 例如△9表示第九跟第十碳中間為雙鍵； 或是以omega來標示雙鍵的位置， 例如w9表示從最後一個碳數回來的第九跟第十碳中間為雙鍵。 在生物體內的脂肪酸，雙鍵的位置只會出現在w9、w6、w3。 此外，一個長鏈脂肪酸可能不只有一個地方有雙鍵， 這時候可以用n:x來表示總碳數與雙鍵的數目， 舉例來說，△9 18:1表示此脂肪酸有18個碳，其中第九跟第十個碳中間有一個雙鍵。 飽和脂肪酸則以碳數命名， 常見的有acetic acid(兩個碳)、 Propionic acid(三個碳)、 Butyric acid(四個碳)、 Valeric acid(五個碳)、 Caproic acid(六個碳)、 Lauric acid(十二個碳)、 Myristic acid(十四個碳)、 Palmitic acid(十六個碳)、 Stearic acid(十八個碳)。 下列表格整理幾種常見不飽和脂肪酸的生理及營養意義 ============================================================================== 碳數及 類別 俗名 系統命名 來源及重要性 雙鍵位 ============================================================================== 一個雙鍵 16:1;9 ω7 Palmitoleic cis-9-Hexadecenoic 幾乎包含於所有脂質 18:1;9 ω9 Oleic cis-9-Octadecenoic 構成中性脂質的主要脂肪酸 18:1;9 ω9 Elaidic trans-9-Octadecenoic 氫化的脂肪酸 兩個雙鍵 18:2;9,12 ω6 Linoleic all-cis-9,12- 玉米、花生、棉籽、大豆 Octadecadienoic 等植物油 三個雙鍵 18:3;6,9,12 ω6 γ-Linolenic all-cis-6,9,12- 某些植物油(月見草、 Octadecatrienoic 琉璃苣) 18:3;9,12,15 ω3 α-Linolenic all-cis-9,12,15- 常與linoleic acid共 Octadecatrienoic 存，但不存在於在亞 麻子油中 四個雙鍵 20:4;5,8,11,14 ω6 Arachidonic all-cis-5,8,11,14- 存在於動物脂肪與花 Eicosatetraenoic 生油，為動物磷脂質的重 要成分 五個雙鍵 20:5;5,8,11,14,17 ω3 Timnodonic all-cis-5,8,11,14,17-魚油的重要組成(如鱈魚肝、 Eicosapentaenoic 鯖魚、鯡魚、鮭魚油) 六個雙鍵 22:6;4,7,10,13,16,19 ω3 Cervonic all-cis-4,7,10,13, 魚油，腦部主要的磷脂質 16,19-Docosahexaenoic =============================================================================== 脂肪雖然在正常生理扮演許多重要角色，但它並非完全無害。 第一個壞處就是攝取過多脂肪會造成肥胖及許多與肥胖相關的疾病。 此外，脂肪接觸氧氣以後產生的過氧化(peroxidation)反應， 除了與食物的腐敗有關以外，也會造成體內組織的傷害， 主要原因就是脂肪(尤其是多元不飽和脂肪酸)氧化以後會產生自由基， 這些自由基會導致老化、癌症、發炎反應、動脈硬化等等。 脂肪的過氧化是一系列的反應(包含起始、延長、中止三個步驟)， 在反應過程中產生的自由基則可以啟動後續的過氧化反應， 使用抗氧化物去干擾起始及延長反應則可以減少脂肪的過氧化反應。 -- 咕咕雞與寶貝們的家 http://gugug952.pixnet.net/album 鼠寶貝、兔寶貝、豬寶貝、水族寶貝的點點滴滴 --

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