因为最近讨论比较热的就是脂质， 所以我这边特别把脂质提出来讨论。 脂质其实是脂肪、油类、固醇类、蜡的总称。 脂质之所以为重要的营养成分， 除了因为它们可以提供极高的能量以外， 更重要的是它们也提供了重要的脂溶性维生素， 以及生物体无法自行合成的必需脂肪酸。 脂质对於动物正常的生理也扮演了非常重要的角色： 分布於皮下以及内脏周围的脂肪组织，具有保持体温及缓冲的作用。 非极性的脂肪具有绝缘的作用，形成的髓鞘包覆於神经周围可以加速神经电位的传导。 脂质与蛋白质是构成细胞膜和粒线体膜(细胞内进行氧化作用的重要胞器)的重要成分。 在血液中的脂质可以担任运输的工作。 因此了解脂质的吸收跟代谢，对於研究许多疾病有很大的帮助。 脂质的熔点随着碳数增加而增加，反之不饱和度越高(双键越多)则熔点越低。 例如含有12个碳以上饱和脂肪酸的三酸甘油酯在体温时呈现固状， 但含有两个双键的18个碳的脂肪酸组成的三酸甘油酯则熔点在摄氏零度以下。 根据其不同的功能需求，生物体内的脂质由各式各样的脂肪酸构成， 例如需要较高流动性的细胞膜，通常比储存用的脂肪由较高不饱和度的脂肪酸构成。 脂质依照结构可以分为单纯脂肪、复杂脂肪与脂质前驱物。 单纯脂肪包含脂肪与蜡， 脂肪为脂肪酸与甘油酯化物，液状的脂肪称为油， 蜡则为脂肪酸与高分子醇类的酯化物； 复杂脂肪指的是含有醇类及脂肪酸以外的其他结构， 例如：磷脂质(phospholipid，含有磷)、醣脂质(glycolipid，含有醣类)等等； 脂质的前驱物以及衍生物有时候也被归类为脂质， 包括脂肪酸、甘油、类固醇与部分醇类物质、脂类醛(fatty aldehydes)、 酮体(ketone bodies)、脂溶性维生素、荷尔蒙等等。 中性脂肪则是指不带有电荷的甘油酯、胆固醇、胆固醇酯等。 要了解脂肪酸的命名首先要了解它的结构。 一般脂肪酸的结构通常是一个长链碳再加上一个酸基(COOH)， 以碳端的第一个碳标号为第一号，第二到四个碳分别称为alpha、beta、gamma， 最後一个碳(即构成酸基的碳)称为omega(w)或是第n碳。 不饱和脂肪酸指的是长碳链上具有双键，以△命名 例如△9表示第九跟第十碳中间为双键； 或是以omega来标示双键的位置， 例如w9表示从最後一个碳数回来的第九跟第十碳中间为双键。 在生物体内的脂肪酸，双键的位置只会出现在w9、w6、w3。 此外，一个长链脂肪酸可能不只有一个地方有双键， 这时候可以用n:x来表示总碳数与双键的数目， 举例来说，△9 18:1表示此脂肪酸有18个碳，其中第九跟第十个碳中间有一个双键。 饱和脂肪酸则以碳数命名， 常见的有acetic acid(两个碳)、 Propionic acid(三个碳)、 Butyric acid(四个碳)、 Valeric acid(五个碳)、 Caproic acid(六个碳)、 Lauric acid(十二个碳)、 Myristic acid(十四个碳)、 Palmitic acid(十六个碳)、 Stearic acid(十八个碳)。 下列表格整理几种常见不饱和脂肪酸的生理及营养意义 ============================================================================== 碳数及 类别 俗名 系统命名 来源及重要性 双键位 ============================================================================== 一个双键 16:1;9 ω7 Palmitoleic cis-9-Hexadecenoic 几乎包含於所有脂质 18:1;9 ω9 Oleic cis-9-Octadecenoic 构成中性脂质的主要脂肪酸 18:1;9 ω9 Elaidic trans-9-Octadecenoic 氢化的脂肪酸 两个双键 18:2;9,12 ω6 Linoleic all-cis-9,12- 玉米、花生、棉籽、大豆 Octadecadienoic 等植物油 三个双键 18:3;6,9,12 ω6 γ-Linolenic all-cis-6,9,12- 某些植物油(月见草、 Octadecatrienoic 琉璃苣) 18:3;9,12,15 ω3 α-Linolenic all-cis-9,12,15- 常与linoleic acid共 Octadecatrienoic 存，但不存在於在亚 麻子油中 四个双键 20:4;5,8,11,14 ω6 Arachidonic all-cis-5,8,11,14- 存在於动物脂肪与花 Eicosatetraenoic 生油，为动物磷脂质的重 要成分 五个双键 20:5;5,8,11,14,17 ω3 Timnodonic all-cis-5,8,11,14,17-鱼油的重要组成(如鳕鱼肝、 Eicosapentaenoic 鲭鱼、鲱鱼、鲑鱼油) 六个双键 22:6;4,7,10,13,16,19 ω3 Cervonic all-cis-4,7,10,13, 鱼油，脑部主要的磷脂质 16,19-Docosahexaenoic =============================================================================== 脂肪虽然在正常生理扮演许多重要角色，但它并非完全无害。 第一个坏处就是摄取过多脂肪会造成肥胖及许多与肥胖相关的疾病。 此外，脂肪接触氧气以後产生的过氧化(peroxidation)反应， 除了与食物的腐败有关以外，也会造成体内组织的伤害， 主要原因就是脂肪(尤其是多元不饱和脂肪酸)氧化以後会产生自由基， 这些自由基会导致老化、癌症、发炎反应、动脉硬化等等。 脂肪的过氧化是一系列的反应(包含起始、延长、中止三个步骤)， 在反应过程中产生的自由基则可以启动後续的过氧化反应， 使用抗氧化物去干扰起始及延长反应则可以减少脂肪的过氧化反应。 -- 咕咕鸡与宝贝们的家 http://gugug952.pixnet.net/album 鼠宝贝、兔宝贝、猪宝贝、水族宝贝的点点滴滴 --

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