美食家之逝 逯耀東 　 2005/09/08 中國時報／人間 過去蘇州文人生活中的飲食品味。但現在燈火輝煌的宴會，服務小姐匆匆分 食，盆子撒上換下，一條松鼠黃不見頭尾，也不知色香，更別提其味如何了。往 日的飲食情趣盡失，宴罷出門，記得的都是些盆子杯子，也不知到底吃了些什麼。 《美食家》環繞著朱自冶，孔碧霞的飲食人生發展，雖然當時的光景已不如 前，頗似顧我樂遊沒落後的山塘，留下的絕句：「斟酌橋邊舊酒樓，昔年曾此數 光籌，重來已覺風情減，忍見飛花逐水流。」但朱自冶與孔碧霞治宴，儘可能維 持往日蘇州飲宴的品味。《美食家》寫到： 潔白的抽紗布檯布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊 淡青中暗藏著半透明的花紋，像是鏤空的，又像會漏水，放射出晶瑩的光輝。桌 子上沒有設花，十二隻冷盤就是十二朵鮮花，花黃藍白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南 腿片、毛頭青椒、白斬雞，這些菜梆是有顏色的。熏青豆、五香牛肉、蝦子魚等 顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在四週，有紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子魚 照理是不上酒席的，孔碧霞別具匠心，在蝦子魚的周圍配上白色的耦片，一方面 為了好看，一方面因為蝦子魚太鹹，吃了耦片，可以沖淡些。十二朵鮮花，圍著 個月季，這月季是用勾針編結而成的，可能是孔碧霞女兒的手藝，等會各種熱菜 便放在花裡面。一張大圓桌，就像一朵巨大的花。像荷花，像睡蓮，也像一盤向 日葵。 ●標準姑蘇宴席 陸文夫的描繪雖然有藝術的誇張，但蘇州宴席，各色冷碟在客人入席坐定前 已經擺開，色彩艷麗，先給人一種視覺的享受。然後客人入席坐，各種熱菜色陸 續上桌，菜色上桌也有秩序，像朱自冶他家花園裡宴客的那席酒宴，十二碟冷盤 已經擺妥： 第一道是番茄塞蝦仁，各種熱炒紛紛擺上桌，三隻熱炒之後，必有一道甜食 ，甜食已進了三道，剔心蓮子羹，桂花小圓子，耦粉雞頭米，十道菜之後，下半 場的大幕拉開，松鼠黃魚，蜜汁火腿，天下第一菜，翡翠包子，水晶燒賣……一 隻三套鴨。 這是一席標準的姑蘇宴席，上菜的秩序皆有章法，菜餚美點除了番茄塞蝦仁 外，都是蘇州的名菜。因為傳統的蘇州溜蝦仁，是不興加番茄，可能是陸文夫的 藝術加工，將炒妥的蝦仁置於鏤空的茄中，原隻上桌，一人一份，這是中餐西吃 。最後壓席的菜三套鴨，最初出現在揚州的筵席上，乾隆時只有兩套鴨，以鮮鴨 套板鴨而成，家鴨板鴨皆去骨，湯汁清鮮，有臘香味。其後改為三套鴨，以老雄 鴨去骨，內套去骨的野鴨、鴿子，空隙處塞以火腿片與芛片，冬菇置於沙鍋中加 調料，文火燜三小時而成。家鴨肥，野鴨鮮，鴿子嫩，一菜三味。是秋冬席上的 時令菜，因為秋冬之際太湖野鴨成群而肥美，此菜興於揚州，傳到蘇州，亦傳至 濟南，所以三套鴨也見於孔府食單。 朱自冶在席上，還說一套姑蘇菜餚烹調理論，他說一席酒菜的關鍵在放鹽。 但放鹽也不是一成不變的，頭幾道菜宜偏鹹，因為客人剛剛開始吃，嘴巴淡，以 後的菜漸漸淡下去，如一席有十四個菜，最後的湯，簡直就不能放鹽，喝起來才 鮮美，由鹹入淡是蘇州菜藝的精義所在，被陸文夫掌握住了。孔碧霞的酒席擺設 ，朱自冶一席姑蘇佳餚美點，充滿了姑蘇文人飲食生活的風雅餘韻，這種風雅遺 韻是數百年的文化積累，已經是船過水無痕了。如果說周瘦鵑是蘇州文人生活最 後一人，那麼，陸文夫的《美食家》為這種文人生活品味留下一幅夕陽殘照。 ●隨風而逝 陸文夫以小說《美食家》成名，也因《美食家》成為蘇州的美食家。這個外 鄉人以蘇州為家，並且開辦了蘇州飯店。在社會迅速轉變中，維持蘇州茶藝的舊 時味，她又主編《蘇州雜誌》。雖然《蘇州雜誌》標榜的是「當代意識，地方特 色，文化風貌。」但這份雜誌的內容，由〈平江學案〉、〈吳中舊聞〉、〈吳苑 茶話〉、〈吳中風物〉、〈姑蘇藝廊〉幾個部份組合而成，關於現代意識的少， 卻是以往蘇州文人生活的內涵，也是周瘦鵑生活樂趣所在，陸文夫在其中尋尋覓 覓的，可能是蘇州即將消逝的生活與飲食品味。 前後幾次到蘇州，總想和陸文夫見見面，不是時間倉卒，就是他病中，去年 暑天，我在蘇州有較長時間的居停，經友人聯繫，我們終於見了一面。當時他哮 喘復發，手扶樓梯緩緩下來，我們見面握手，陪我來的友人說：「兩岸著名的美 食家終於見面了。」我笑說：「我不是美食家是饞人。」然後坐定，他頭髮斑白 ，面容削瘦白淨，說起話來緩慢斯文。年輕時可能像蘇州彈詞裡的書生。我談起 老蘇州飯店，他面色黯然他說這飯店原由他的女兒經營，她兩年前過世了。然後 我們談起蘇州菜色，他輕嘆一聲；然後說：「世道變得太快，沒有什麼可吃了。 」使我想起他在一篇文章說到的「吃喝的境界，」是環境，氣氛，心情，處境等 等組合而成。也就是過去蘇州文人生活中的飲食品味。但現在燈火輝煌的宴會， 服務小姐匆匆分食，盆子撒上換下，一條松鼠黃魚不見頭尾，也不知色香，更別 提其味如何了。往日的飲食情趣盡失，宴罷出門，記得的都是些盆子杯子，也不 知到底吃了些什麼。……談到中午時分，告辭，他手扶廊壁送我們出門，門外驕 陽正毒，我回首看他站在廊下陰影裡，向我們揮手，那身影顯得寞落，孤獨，甚 至有些微蒼涼。……如今蘇州美食日趨式微，美食家陸文夫竟又隨風而逝了。（下） --

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